前幾天臘八，不少人都在準備臘八蒜。臘八蒜是流行於北方尤其是華北地區的一種傳統小吃，也（yě）是一種傳統的習俗（sú）。每年到了臘月初八這天，家（jiā）家戶戶都會醃製臘八蒜。醃（yān）製臘八蒜的（de）食（shí）材和（hé）製（zhì）作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以後，放到能封口的容器中，最好（hǎo）是玻璃容器，封口後（hòu）放到一個陰涼（liáng）通風處，泡在醋中的蒜就會變綠，最後變得通體碧綠，並且酸辣（là）適度，爽脆可口。

通常，臘八蒜從臘八開始醃製，一（yī）直到小年或者至少春節的時候，才會吃到醃好的臘八（bā）蒜。再過幾天就（jiù）是小年（nián）了，有些人已經望著罐子裏的臘八蒜按捺不住（zhù）咽口水了（le）。不過望著瓶瓶罐罐裏的臘八蒜，有朋友會（huì）發現，有的臘八蒜是綠色的，有的臘（là）八（bā）蒜（suàn）是不變色的，為什麽會出現（xiàn）這種（zhǒng）情況？原因在哪（nǎ）裏？

大蒜綠不綠，不是因臘（là）八

其實，臘八蒜的綠色和綠色菜葉（yè）中的光（guāng）合作用產生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經過一係列變化而來（lái）的（de），所以臘（là）八（bā）蒜的綠色是大蒜形成的一（yī）種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素（sù）。

大蒜形成這種綠色素是有一定（dìng）的（de）條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠（mián）期的大蒜是不能變綠色的。

大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一（yī）段時間後就會（huì）變綠。變綠時首先（xiān）是外麵開始變（biàn）綠，慢慢（màn）延伸到大蒜內部（bù）；第二種方法將大蒜浸（jìn）泡在（zài）各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是“臘八蒜”的製作原理。

影響臘（là）八蒜變綠的主要因素是蒜（suàn）酶、低溫和醋酸（suān）的（de）濃度，並（bìng）且低溫是打破大蒜休（xiū）眠、激（jī）活蒜酶、大蒜發生綠（lǜ）變的必要條件。在醃製臘八蒜的過程（chéng）中，有的臘八蒜不變綠（lǜ）的因素可能是（shì）大蒜在儲存（cún）的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態，大蒜在醃製過程中不變綠。或者是用來醃製臘八蒜（suàn）的醋酸濃度不夠。

有實驗研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷（lín）酸等酸液中浸泡，隻有（yǒu）在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，並且醋酸的（de）濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關係（xì）並不大。所以如果在醃製臘八蒜時，買到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用（yòng）其他的酸來調製食醋的（de）話，醃製的臘八蒜就不會變綠。

蒜和醋搭幫，才是最完美

醃製臘八蒜一個非常重要的因素是低（dī）溫，在我國進入臘月以後的較低氣溫是適合臘八蒜醃製（zhì），並且低溫也是大蒜變綠的一個非常重要的條件。但是臘（là）八蒜也並不一定必須在臘八這一天醃製，隻要是醃製大蒜的環境溫度和（hé）醋酸的濃度可以讓大蒜產生綠色素，就可以（yǐ）做成臘八蒜。

沒有經過（guò）高溫處理的大蒜，在0℃到4℃條件下儲存一段時間，醃製大（dà）蒜的（de）食醋中的醋酸濃度達到（dào）一定的濃（nóng）度，就能醃製（zhì）出酸甜爽口的臘八蒜，而臘八蒜也隻是北方人習慣了對這（zhè）種用醋醃製出的（de）大蒜小吃的一種叫法。

其（qí）實無論是大（dà）蒜還是醋（cù）都（dōu）有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中製作而成。但是臘八蒜卻實現了醋和大蒜的完（wán）美結合，不僅僅使大蒜和（hé）醋的抑菌作用更（gèng）加穩（wěn）定，還弱化了（le）吃大蒜時產生的不愉快氣味。

大（dà）蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免（miǎn）疫力的成分是有機的硫化物，同時也是91视频网站入口吃完蒜以後會（huì）產生令人不愉快氣味（wèi）的來源，而臘八蒜中的（de）大蒜在醋的醃（yān）製過程中大蒜和醋（cù）酸發生的化學變化，弱（ruò）化了這種不（bú）愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對於胃腸道（dào）的刺激。

對於胃腸功能比較弱的（de）人群來說，可適當（dāng）少吃一點臘（là）八蒜，既能殺菌（jun1）、增強免疫力，又可避免大蒜（suàn）中的強刺激性的有（yǒu）機硫化物（wù）對胃腸的刺激（jī）。故相（xiàng）對而言，臘八蒜比普（pǔ）通大蒜對人體保健作用更好一些。

本文關鍵詞：臘八蒜 綠（lǜ）不綠（lǜ）