在選購雞肉時，不少消費者混（hún）淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與（yǔ）冷凍的概念（niàn），有人把超市冰櫃裏的生鮮雞肉誤認為冰鮮雞肉，有（yǒu）人把硬邦邦（bāng）的冷（lěng）凍雞肉錯當成冰鮮雞肉（ròu）。事實上，在營養、口感、保質期以（yǐ）及食品安全方麵，這3種雞肉有很大的區別。

冷凍和冰鮮不是一回事

對於生鮮肉（ròu）、冰鮮肉、冷凍肉，業內是根據肉類（lèi）冷藏的不同階段來為它（tā）們命名的。

冷凍肉利用的是傳（chuán）統的冷庫冷凍技術，一（yī）般在普通低溫冷凍（dòng）的情況下，低於-18℃存儲，銷售時仍然（rán）是硬邦邦的。而冰鮮肉的（de）概念比較廣，首先是預冷，禽畜（chù）在宰殺後，通過在屠（tú）宰地冷庫（kù）的預冷（lěng）間，短時間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝、運輸，且在整個運輸和（hé）存儲過程中，均嚴格控製在一定的溫度範圍內。由於肉（ròu）製品的溫度始終處於冰點臨界點，因此能夠保持肉質的柔（róu）軟。

具體來說（shuō），冷凍雞就是把經（jīng）過屠宰的雞快速降溫使其凍結，然後置於-18℃條件下儲存。而（ér）冰鮮雞是（shì）把屠宰後的雞通過冰水（shuǐ）冷卻、風冷等方式降至0℃～4℃，在後續的包裝、加工、流通（tōng）和零售過程中始終（zhōng）保持0℃～4℃的溫控條件。

由此看來，冰鮮食品的（de）保鮮期比冷凍食品要短，需（xū）要盡快從（cóng）生產地運達目的地，甚至還需要空運（yùn），因此，物流成本較高，價格自然也比冰凍食品貴。

營養和口感冰鮮完勝冷凍

相比冰鮮雞，冷（lěng）凍雞不（bú）但營養價值略（luè）低，口感也稍差。由於從常溫降到冰點以下的過程中，肉（ròu）製品中的水分會凝結產（chǎn）生冰晶，導（dǎo）致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性；肉質在離開（kāi）冷庫解凍之後，化凍（dòng）的過程也會使細胞部分破損（sǔn），所含的水分便會析出，使肉質表麵幹燥，肉纖維變粗，肉色變暗（àn），脂肪組（zǔ）織也會被部分氧化，肉質劣化，因而導致口感變差。

而冰鮮處理技術有效克服了冷凍雞肉在營養和（hé）口感方麵的缺陷。冰鮮雞肉中重（chóng）要的營養（yǎng）成分如蛋白（bái）質、礦物質、維生素等大部（bù）分保留（liú），且（qiě）冰鮮雞未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失（shī）。另外，冰鮮雞在（zài）冷鏈狀態下能在肉體表麵形成一層幹燥膜，減緩肉體水分揮發。因此，保質期內的冰鮮雞肉色澤（zé）鮮豔，肌紅蛋白不會褐變（biàn），肉（ròu）質更為柔軟，口感更佳。

安全和衛生冰鮮優於生鮮

生鮮雞肉從加（jiā）工到零售過（guò）程中，必然受到空氣、運輸車和包裝等方麵的汙染，細菌會大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯（zhù）藏、銷售的（de）全過程，始終處於嚴格監控下，能夠有效防止可能的汙染發生。

另外，在0℃～4℃的冷鏈狀態下，不僅能夠抑製微生物（wù）的生長繁殖，還能大大降低初始菌數，使肉毒杆菌和金黃色葡萄球菌等病原菌（jun1）分泌毒（dú）素的（de）速度大大降低。因（yīn）此，冰鮮雞肉在安全、衛（wèi）生方麵更（gèng）有保障。

如何識別變質冰鮮雞肉

小（xiǎo）貼士

看肉色和脂肪。雞肉表麵發暗、發（fā）幹，則為不合格肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格肉。

嗅聞肉的氣味。略有酸味則為不合格肉；有刺鼻（bí）腥臭味則為變質肉。

觸摸肉表（biǎo）麵。若表麵微幹、切麵有黏手感，則為不合格肉；若表麵極為幹燥、切麵黏手嚴重，則為變質肉。

按壓肉（ròu）表麵。若按壓後凹印恢複（fù）較慢，則為不合格肉；若凹印不能恢複，則為變質肉。

本文（wén）關鍵詞：雞（jī）肉 生鮮（xiān） 冰鮮 冷凍