日前，國家食品（pǐn）藥（yào）品監管總（zǒng）局發（fā）布通告稱，在今年各地開展的（de）複原乳標簽標識專項監督檢查中，武漢光明（míng）、深圳時代乳業、新希望等10家乳（rǔ）企在複原乳標簽標識上存在問題，其中新（xīn）希望等6家企業添加複（fù）原乳卻沒有標注（zhù）。此消息一出，又有不（bú）少謠言興起，有的說“複原乳經過超高溫處理，營養流失嚴重”；有的說“蛋白質會發生嚴重變性，時（shí）間放得越長，裏麵的氧化程度就越高（gāo），營養（yǎng）流失就越大”……那麽，複原乳到（dào）底是什麽？它是怎麽做的？是不是真的沒有（yǒu）營養價值？請關注本期報道。

複原乳因何得名（míng）

複原乳，又（yòu）稱還原奶（nǎi）、再製奶。它其實是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水後，重新做成與原乳中水、固（gù）體物（wù）比例相當的乳液。複原乳是國家（jiā）標準允（yǔn）許生（shēng）產銷售的，隻需要明確標明（míng）“複原乳”或者“含有××%複原乳”就可以。

除了複原乳（rǔ），市場上銷（xiāo）售的液（yè）態奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。

巴氏奶隻經過70℃左右的（de）溫度加熱十幾秒鍾，對奶的營養影響（xiǎng）較小，很好地（dì）保（bǎo）持了外觀和風味（wèi），所以又叫（jiào）鮮牛（niú）奶。

常溫奶（nǎi）一（yī）般經過135℃以上的高溫加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。

而複原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水衝兌還原得（dé）到的。因為在幹燥前要經過一（yī）次高溫滅菌，衝兌（duì）之後還要再（zài）經過一次高溫，所以加熱的程度是最深（shēn）的。

我國國家標準規定（dìng），酸牛奶、滅菌（jun1）奶及其他乳製（zhì）品可以用複原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用複原乳做原料。同（tóng）時，以（yǐ）複原乳為原料的產品應標明為“複原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

營養損失並（bìng）不（bú）多

人們對複（fù）原乳最大（dà）的擔心就是“高溫破壞了（le）營養”。但實（shí）際上，加熱對複原乳（rǔ）營養的破壞遠沒有傳說的那（nà）麽大。牛奶隻是人們日常眾多飲食中的（de）一種，它的優點在於提供優質蛋白質和鈣，而這（zhè）兩種成分幾乎不受高溫的影響（xiǎng）。

加熱會損失一些維生素，但損失程度比91视频网站入口想（xiǎng）象的要小得多。根據美國（guó）農業部食品組成數據（jù）庫的數據顯示，在牛奶中，相對於人體需求量（liàng）而言，含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例複原成液態奶，比（bǐ）較（jiào）它與鮮奶的（de）維（wéi）生素含（hán）量，二者的損失都隻有15%左右。最容易損失的維生素B1也不（bú）到30%。況且，牛奶並非維生素B1的良（liáng）好來源，含量本來就少，損失了也不可惜，可以多吃些豆類、堅果和（hé）粗糧彌補。

至於牛奶中的鈣，它（tā）是一種無機鹽，怎麽加熱都不會變化。雖然經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一（yī）定（dìng）變化，但這並不會影響人體吸收。

有人說（shuō）“高溫導致複原乳中的蛋（dàn）白（bái）質變性（xìng）”，這完全（quán）是“忽悠”老百姓。要知道，91视频网站入口每天吃的任何一種熟食，其中的（de）蛋白質都經過了充（chōng）分（fèn）的加（jiā）熱變性，比如雞蛋、肉和豆製品。而且，即使不加熱，這（zhè）些蛋白（bái）質食物從進入口腔開始就要被人體（tǐ）自（zì）身的消化液（如唾液蛋白酶、胃（wèi）酸）變性，打（dǎ）散成氨基酸才（cái）能被人體吸收。也就是說（shuō），食物中的蛋白質主要是為人體提供（gòng）氨基酸（suān），加（jiā）熱變性不僅不損失營養，反而還有（yǒu）助於人體的消化吸收。

總而言之，複（fù）原乳和巴氏（shì）奶、常溫奶三者在營（yíng）養方麵的差異其實不大，其（qí）中，巴氏奶在外（wài）觀、風味、口（kǒu）感等方（fāng）麵略勝一籌。

長期（qī）保存有優勢

91视频网站入口平時在選購食品的時候，不會僅僅考慮（lǜ）營養，還（hái）會考（kǎo）慮價格、安（ān）全性和便利性等問題。比如（rú）巴氏奶，在從牧場（chǎng）到餐桌的整個流（liú）程都需要全程冷鏈，這在非奶源地區，尤其是人口居（jū）住比較分散的農村地區，實現起來難度很大，成本（běn）也高得多。而且，一（yī）旦有些環節不能保障冷（lěng）鏈，安全（quán）性就無法保障。在這方麵，複原乳和（hé）常溫奶就有自己的優勢，它們不需要嚴格冷鏈也能保存較長時間。

不過，針對（duì）市場上明明添加了（le）複原乳卻沒有標注，甚至冒充常溫奶（nǎi）、巴（bā）氏奶來銷售的非法行為，有（yǒu）關部門應該嚴肅追責（zé）、嚴格處理。

複原乳不是“劣質產品”，也不是沒有營養的“差等（děng）生”，隻要規範生產，規範標注，消費者可以放心選擇。

□ 科信食品與營養信息交流中心（xīn） 阮光鋒

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為何要對複原乳標注標識 嚴加（jiā）監管

乳業專家宋亮指出，“嚴管”一方麵是（shì）為了維（wéi）護消費（fèi）者權益，使消費者享（xiǎng）有知情權（quán），而後（hòu）再根據自己需求做選（xuǎn）擇；另一方麵（miàn）則是與大量奶粉（fěn）低價進入國內，衝擊我國乳業產業鏈相關。

從今年（nián）前10月奶粉的進口情況來看，進口（kǒu）奶粉量將會超過70萬噸。大（dà）量進口奶粉擠占了國內新（xīn）鮮奶（nǎi）源的市場份額，使上遊奶牛養殖業（yè）受到極大破壞。監管部門監督抽（chōu）查（chá）、規範企業標注複原乳，希望（wàng）通過消費（fèi）市場（chǎng）選擇新鮮奶製成的產品（pǐn），進而倒逼乳企更多使用國內（nèi）奶源。

本文關鍵詞：複原乳 營養