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亞硝酸鹽主要指亞硝酸（suān）鈉（nà），亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹（xián），易溶（róng）於（yú）水。外觀及滋味（wèi）都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣（guǎng）為使用，肉類製品中也允許作為發（fā）色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引（yǐn）起中（zhōng）毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃（wèi）癌、肝（gān）癌和（hé）大腸癌等。因此，測（cè）定亞（yà）硝酸鹽的含量是食品（pǐn）安全檢測中非（fēi）常（cháng）重要的項目。本速測管適用於食品中亞硝酸鹽的快速檢測。
亞硝（xiāo）酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運輸氧的能力，造成慢（màn）性（xìng）、急性中毒，還能與食（shí）品中、人體內的仲胺類化（huà）合物反應生成具有強致（zhì）癌性（xìng）的亞硝胺類化合物。亞硝胺除致癌外,還可（kě）經胎盤對胎（tāi）兒產生致畸（jī）和毒性作用。6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽（yán）特（tè）別（bié）敏感，食（shí）用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品（pǐn）引起的“高鐵血紅蛋（dàn）白症”，能（néng）導致嬰兒缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒食（shí）品。
但是，由於亞硝酸鹽對肉製品（pǐn）具有發（fā）色和防腐保鮮（xiān）作用，因此在（zài）肉製（zhì）品加工中經常（cháng）被大量使用。同（tóng）時，蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在醃製、儲存（cún）或加工不當的情況下，也會在還原酶的作用下轉變（biàn）成（chéng）亞硝（xiāo）酸鹽。有些不法分子甚（shèn）至把病死豬、牛、羊（yáng）雞鴨等肉類通過大量使（shǐ）用亞硝酸鹽加（jiā）工（gōng）成各種製品，牟取暴（bào）利，殘害人們的身心健康。因此，嚴格控製食品（pǐn）中的亞硝酸（suān）鹽含量，是治理餐桌汙染，保障消費者的（de）健康權益的重要工作。
【檢 測 原 理】
食品中的亞硝酸鹽（yán）與試劑反應生成紫紅色特殊物質，通過與比色卡對比，可判定樣品中亞（yà）硝酸鹽（yán）是否超標。
【檢 測 步 驟】
1. 食鹽樣品檢測：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到速測管中，加入蒸（zhēng）餾水或純淨水至1ml刻（kè）度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鍾後與標準比色卡對比，顏色一致的色階數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現（xiàn）血紅色（sè）且有沉澱產生（shēng）或很快褪色變成黃色時，可判定亞（yà）硝酸鹽含量相當（dāng）高，或樣品本身（shēn）就是（shì）亞硝酸鹽。
2. 液體樣（yàng）品檢測：直接取澄清液體樣（yàng）品1ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鍾（zhōng）後與標準比色卡對（duì）比，找出與速測管（guǎn）中溶液顏色相同（tóng）的色階，該色階（jiē）上的數值即為樣品中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量mg/L。如果亞硝酸鹽（yán）含量是以（yǐ）氮（N）為計算單位（如飲（yǐn）用水或水源水等），讀取色階上的數值後除以5即可。如果亞硝酸鹽（yán）含量是以亞硝（xiāo）酸根（NO2 -）為計算單位（如礦泉水、瓶（píng）裝飲（yǐn）用純淨水等），讀取色階上的數（shù）值後除以1.5即可（kě）。
3. 乳濁（zhuó）樣品檢測：牛乳及豆槳可直接取1ml加入到速測管中，蓋（gài）上蓋，將試劑搖溶，10分鍾（zhōng）後與標準（zhǔn）比色（sè）卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同（tóng）的色階，該（gāi）色階上的數（shù）值乘（chéng）以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量（liàng）mg/L。
4. 固體或半固體樣品檢測：
A、蔬菜類樣品：
取粉碎均勻的樣（yàng）品2.5g至提（tí）取瓶（píng）中，加蒸餾水或去離子水（shuǐ）（純淨水）至10ml刻度線，充分震搖後放置5分鍾。取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上（shàng）蓋，將試劑搖溶，10分鍾後與標準（zhǔn）比（bǐ）色卡對比，該比色卡上的數值乘上（shàng）4即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（以NaNO2計）。
B、其他類：
取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至（zhì）提（tí）取瓶中，加蒸餾水或去離子水（純淨水）至10ml刻度線，充分震搖後放置5分（fèn）鍾，取上清液（或過（guò）濾或（huò）離心得到的（de）上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分（fèn）鍾後與標準比色卡對比，該比（bǐ）色卡上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（以NaNO2計）。
注意：如果測試結果超出色板上的最高（gāo）值（zhí），可定量稀（xī）釋後測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從（cóng）10ml比色管（guǎn）中取出1.0ml轉入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0ml加入到檢測管中測定，測試結果再乘以10（稀釋（shì）倍數）即為樣品中亞（yà）硝酸鹽的含量。
GB 15198和GB2760對部分食品、飲用水中亞硝酸鹽的限量（liàng）標準參考值（以（yǐ）NaNO2計）
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品（pǐn） 名 |
限量標準mg/kg |
品 名 |
限量標準mg/kg |
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食鹽（精鹽（yán））、牛乳粉 |
≤2 |
醬醃菜 |
≤20 |
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鮮肉（ròu）類、鮮魚類、糧食 |
≤3 |
肉製品、火腿腸、灌腸類 |
≤30 |
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蔬菜 |
≤4 |
肉類罐頭 |
≤50 |
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鮮（xiān）蛋類 |
≤5 |
西式火腿 |
≤70 |
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以N計：生活飲用（yòng）水≤1mg/L 以（yǐ）NO2-計（jì）：礦泉水≤0.005 mg/L，瓶裝飲用純淨水≤0.002 mg/L |
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【檢 出 限】
0.1mg/L（以（yǐ）亞硝（xiāo）酸鈉計）。
【注 意 事 項】
1. 生活（huó）飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液；
2. 若顯色（sè）後顏色很深（shēn）且有（yǒu）沉澱產生或很快褪色（sè）變成淺黃色，說明樣（yàng）品中亞硝酸鹽含量很高，須加（jiā）大稀釋倍數重新測定；
3. 對超標樣品應進行重複實驗，有條件時送實驗室準確定量。
【儲藏條件與有（yǒu）效期】
常溫避光保存，有效期（qī）12個月。
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