對於隔夜飯菜是否可以食用一直（zhí）以來爭（zhēng）議都很大，做飯有的時候把（bǎ）握（wò）不（bú）好量就會（huì）做多（duō），吃剩（shèng）下的飯菜如果直接倒掉（diào）又覺得可惜，往往（wǎng）會放到冰箱中等到第二天熱了再食用。可是對於隔夜的飯菜到底有沒有食品（pǐn）安全隱患，吃了是否會對健（jiàn）康造成影響？

養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。針對此疑問，記者專門赴浙江大學生物係統工（gōng）程與食品科學學院食品科學與營養係實驗室，對隔夜菜進行亞硝酸鹽檢（jiǎn）測，隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺（shā）死，而亞（yà）硝酸鹽卻是加熱（rè）去不掉的。

廚師長挑選新鮮食材做了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，打包（bāo）裝進保鮮（xiān）盒。實驗人員特地將4個菜分成了4份（fèn），分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽（qiān）。然後，將這些樣本都放進實（shí）驗室冰箱，在（zài）4℃下冷藏，這個溫度也是普通（tōng）家用冰箱設置的溫（wēn）度。

出鍋（guō）後半小時（shí），炒青菜（cài）、韭菜（cài）炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢（jiǎn）測結果（guǒ）是，亞硝酸鹽含量都（dōu）沒有超過我國《食（shí）品中汙染（rǎn）物限量（liàng）標準》的最（zuì）高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

實驗人員使用（yòng）亞硝酸鹽檢測試紙對這些菜肴亞硝酸鹽的測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽檢測含量都（dōu）有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了（le）6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒（shāo）肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中汙（wū）染物限量標（biāo）準》中“肉類（lèi）3mg/kg”的限量（liàng）標準。

18小時後，檢測結果發現（xiàn），炒青（qīng）菜中（zhōng）亞硝酸鹽含量增幅非常（cháng）大，比6小時增加（jiā）了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒（chǎo）蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從（cóng）這實驗看出，隔夜菜（cài）放到第二天中午，炒（chǎo）青菜、紅燒肉、紅燒鯽（jì）魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

菜肴放冰箱24小（xiǎo）時吃不得（隔夜菜冰箱裏放24小時，亞（yà）硝（xiāo）酸鹽含（hán）量全部嚴重超標）。距離4個菜燒（shāo）好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最（zuì）後一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加（jiā）熱後作檢測。

檢測結果（guǒ）發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超（chāo）過了《食品中汙染物限量標準（zhǔn）》的限量標準，其中炒青菜（cài）超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒（shāo）肉超標84%，紅燒（shāo）鯽魚超標141%。

實驗人員說（shuō），出鍋後24小時（shí），葷菜亞硝酸鹽含量超標（biāo）厲害，是因為紅燒的（de）菜肴，所用的調料中（zhōng）本身就含有（yǒu）硝酸鹽（yán），而且葷（hūn）菜蛋白質含量高（gāo），24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸（suān）鹽轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒症狀

輕者出現頭痛、頭暈（yūn）、無力、胸悶、氣短、心悸（jì）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜（mó）呈現不同程度（dù）青紫色。嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反（fǎn）應遲鈍、意識喪失（shī）、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的（de）預防

蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不（bú）吃腐爛的（de）蔬（shū）菜（cài）。食剩的熟（shú）菜不可在高溫（wēn）下存放長時間後再食（shí）用。醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就（jiù）吃，不能（néng）存放過久，醃（yān）菜時選用新鮮菜。不要在短（duǎn）時間內吃大量葉菜（cài）類蔬菜，或先用開水焯5分鍾，棄湯後再烹調。肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準（zhǔn）規定（dìng），不可多加。

亞硝酸鹽檢測

為防止亞硝酸鹽對（duì）人體健康產（chǎn）生不必（bì）要的影響，在做（zuò）好亞硝酸（suān）鹽的預防工作的同時也不容忽視亞硝酸鹽檢（jiǎn）測。亞硝酸鹽（yán）的測定方法很多，最常用的方法是滴定（dìng）法，但是這種方法測定時（shí）間長，測定步驟（zhòu）繁瑣，而且對（duì）操作人員（yuán）和試（shì）劑等要求較高（gāo），也可以（yǐ）采用食品檢測的方法。北京智雲達科技有限公司專業研發和生產食品安全快速檢測產品和相（xiàng）關配套設備，其研發的亞硝（xiāo）酸鹽檢測試紙操作簡便、方便攜帶，適合家庭、個（gè）人使用。

剩（shèng）菜放的時間（jiān）越（yuè）長（zhǎng），微生物的活動越厲害（hài），亞硝酸鹽含量也就越高。而且（qiě）不同的（de）菜，亞硝酸鹽含量也是不同（tóng）的。居家（jiā）做飯以需求量為標準量力做飯，少食剩（shèng）飯。

本文（wén）關鍵詞：亞硝酸鹽 隔夜菜 亞硝酸鹽檢測