今年（nián）6月份以來，
北京、山東等多個省份在
進（jìn）口冷鏈
食品或外
包裝上檢出新冠
病毒核（hé）酸陽性。對此，國家和各地方出台了相關的
法規政（zhèng）策和
標準，以防新冠病（bìng）毒的蔓延傳播。在此，食品夥伴網（wǎng）整理了
食品冷鏈相關知識以及冷鏈食品的分（fèn）類，供大（dà）家參考。
一、食品冷鏈（liàn）
冷鏈物流涉及食品、醫藥和化工等行業，目前，食品冷鏈是我國冷鏈物流的大頭，行業占比達90%。依據《冷凍食品術（shù）語與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈是為保持食品品質，從加工、貯藏、流通銷售（shòu）的全過程始（shǐ）終處於所規定的低溫狀態的物流過程。2020年10月13日，國家衛（wèi）生健康委員會、國家市場（chǎng）監督管理（lǐ）總（zǒng）局發（fā）布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標準（zhǔn） 食品冷鏈物流衛生規範》（GB 31605-2020），這是首（shǒu）個食品冷鏈物流強製性國家標準。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控製為主要手段，使食品從出廠後到銷售前始終處（chù）於所需溫濕度範圍內的物流工程。
1.1食（shí）品（pǐn）冷鏈構成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷（lěng）藏運輸及（jí）配送、冷凍銷售四（sì）個方麵構（gòu）成。
冷凍加工：包括肉禽類（lèi）、魚類和（hé）蛋類的冷卻與凍（dòng）結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預（yù）冷；各種速凍食品和奶（nǎi）製品的低（dī）溫加工（gōng）等（děng）。
冷（lěng）凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調（diào）貯藏（cáng），它是保證食品在儲存和加工（gōng）過程中（zhōng）的低溫保鮮環境。
冷藏運（yùn）輸：包括食品的中（zhōng）、長途運輸及短（duǎn）途配送等物流（liú）環節的低溫狀態。在冷（lěng）藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要（yào）原因之一，所以運輸工（gōng）具應具有良好性（xìng）能，在保持規定低溫的同時，更要（yào）保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要（yào）。
冷凍（dòng）銷售：包括各種冷（lěng）鏈食品進入（rù）批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市（shì）的快速發展，其逐（zhú）漸成為完整的食品冷鏈中不可（kě）或缺的重要環節。
1.2食品冷鏈溫度控製
冷鏈（liàn）食品在生（shēng）產、加工、運輸過程中，由於環境變（biàn）換、交接需要，溫度會有（yǒu）起伏波動，所以需要統一操作規範，對各環節進行溫度（dù）控製。
冷凍食品冷鏈名義基（jī）準溫度為-18℃以下，運輸過程溫度的回升限度為（wéi）-15℃，並要（yào）求盡快降至（zhì）-18℃。冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度（dù）應預冷到-10℃以下。冷凍（dòng）食品溫度超過-12℃，拒收。冷凍陳列櫃上貨後要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高於-12℃。
冷藏食品（pǐn）冷鏈名義基（jī）準溫度為4℃以下，凍結點以上。運輸、商品（pǐn）交接、食品品溫回升溫度（dù）限度均為（wéi）7℃（個別果蔬除外）。冷藏陳列櫃短時間溫（wēn）度回升不得高於10℃。冷藏（cáng）陳列櫃外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
冷凍（dòng）與（yǔ）冷藏食品預包裝環境溫度以實際情況15℃以下為宜。
冷鏈食品（pǐn）運輸環節所用（yòng）車輛須配備溫控記錄儀（yí）來記錄環境溫控，用於（yú）存放冷鏈食品的冷庫同樣需要建立詳細的溫控信息記錄。溫控監（jiān）測記錄包括環境溫度和產品溫度，產品溯源時可以通過查（chá）驗環（huán）境溫度和產品溫度來進行追溯。
二、冷鏈食品分類
前（qián）麵介紹了與食品冷鏈相關的內容，那麽什麽又是冷鏈食品？冷鏈食品又有哪些？它是指易發生腐敗變質的食品（pǐn），包括（kuò）食品原料、經過加工的食（shí）品或半成品、特殊的生（shēng）物製品等。我國常見（jiàn）的冷鏈食品有肉類、水產品、果蔬（shū）等類別（bié），具體分類見下表。
|
類別
|
範圍
|
|
肉及肉製品
|
畜、禽、獸肉類及其製品（生鮮、凍（dòng）肉、熟食等）
|
|
水產（chǎn）及其製（zhì）品
|
水產動物肉類及其製品（鮮魚、凍（dòng）魚等）
|
|
水果及其製品（pǐn）
|
新鮮水果及其幹品、速凍水果
|
|
蔬（shū）菜及其製品
|
新鮮蔬菜、食用菌及其幹品（pǐn）、速凍蔬菜（cài）
|
|
乳及乳製品
|
生鮮乳、乳製品
|
|
冷凍飲品
|
冰淇淋、冰（bīng）棒等冷凍飲料
|
|
速凍調製食品
|
包括速凍麵米製品、速凍調理製品等
|
|
蛋及蛋製品
|
鮮蛋、冰蛋、蛋製品
|
|
豆製品
|
凍豆腐、豆腐皮等（děng）
|
|
茶葉
|
/
|
|
方便食品
|
包括冷鏈即食食品[1]和（hé）冷鏈食品[2]
|
注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類（lèi）、水產品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加（jiā）工或部分熱加工（gōng）後快速冷卻工藝生產、經預先定量包裝或者預先定量（liàng）製作在密封的包裝材料或容器中，並在低溫條件下貯存、運輸及銷售（shòu）的提供給（gěi）消費者可直接入口（kǒu）食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治（zhì）漢堡類、其他類）。
[2] 冷鏈食品：以糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，采用熱加工後（hòu）快速冷卻工藝生產，經（jīng）預先定量包裝或者預先定量製作在密封的包（bāo）裝材料或容器中，並在（zài）低溫條（tiáo）件下貯存、運輸及銷售的提（tí）供給消費者的經（jīng）加熱後可（kě）直接食用的冷鏈食品（包括主食菜肴類（lèi）、其（qí）他類（lèi））。
小結
由於食品冷鏈是以保證易腐食品品（pǐn）質（zhì）為目（mù）的（de），以保持低溫環境為核心要求的供應（yīng）鏈係（xì）統，所以它比一般常溫物流（liú）係統的要求更高，也更加複雜。冷鏈食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、製冷技術的發展而建立起來（lái），需要把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟（jì）和技（jì）術性等各種問題集中起來（lái）考慮，協調相互間的（de）關係，以確保（bǎo）冷鏈食品在加工、運輸和銷售過程中的安全。
本文關鍵詞：法規 病（bìng）毒 食品 食品冷鏈 核酸 北（běi）京 進口 標準 包裝
