冬去春來，野菜蓬勃生長，在路旁、田野上、庭（tíng）院裏，野菜隨處可見。很多人青睞野菜，認為（wéi）野菜沒有噴灑
農藥和化肥，安全（quán）性更高，營養也更好。除了農貿市場購買，還專門到郊外荒（huāng）野采集野（yě）菜。那麽，野菜真的那麽（me）營養、安全和健康嗎？
野菜營（yíng）養真的那麽高？
相對普通（tōng）蔬菜，一些野菜確（què）實含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物（wù）質等，例如苜蓿富含蛋（dàn）白質和各（gè）種維生素（sù）；但是也（yě）有栽（zāi）培蔬菜含有相同甚至更高的營（yíng）養素，如西蘭花富（fù）含胡（hú）蘿卜素、硫胺素（sù）等。因此，野（yě）菜中的營養價（jià）值未必比栽培蔬菜高。另外，雖然野菜具有較為豐富的多糖、黃酮（tóng）、皂甙、揮發油等植物次（cì）級代謝產物，對調整人（rén）體機能有一（yī）定的療（liáo）效，但是依靠食用某種野菜要達到某種養生效果是較難（nán）的。
野菜的安全性如（rú）何？
很多人認為野菜（cài）未經人工施肥、打（dǎ）藥，不會殘留有毒有害化學物質，因此安全性更高。然而事實上雖然大部分野菜是在野外自然生長，但其安全性並（bìng）不比人工栽培蔬菜高。
1、野菜本身可能含有毒素
自然界植物普遍會分泌有（yǒu）毒物質來抵禦病蟲的侵害，比如芹菜、蘿卜等蔬菜在受到病原襲（xí）擊時，會大量產生一類叫做呋喃香豆素的物質。它是一種（zhǒng）光（guāng）敏物質（zhì），人體接觸或者攝入過多（duō），皮膚會變得（dé）對日光很敏感，容易產生光照性皮炎，甚至增（zēng）加患（huàn）皮膚癌的風險。人工種（zhǒng）植的蔬菜可以通過種植管理來控製病蟲，而野外自然（rán）生長的野菜為了適應惡劣的環境，在（zài）長期的生長繁衍過程中（zhōng），可能產（chǎn）生一些有毒（dú）物質以抵禦外來侵害。如蕨菜含有（yǒu）的原蕨苷是一種被國際癌症研究機構（IARC）確定為2B類致癌物的物質，目（mù）前很多野菜的食用安（ān）全性並（bìng）未被充分（fèn）研究。
2、野菜還可能富集環境中的毒素
野菜會吸收富集水和土壤中的重金屬等有毒有害物質，對於生長在工廠、馬路等附近的野菜，葉片表麵還容（róng）易沉積汽（qì）車排放的尾氣和空氣（qì）中的汙染物，使得（dé）野菜中（zhōng）的有毒物質（zhì）含量積累，潛藏較大的風險。對於（yú）市（shì）場上的野菜的生長環境是否安全並不清楚，若采自公路、工廠或者城市附近，則其受到汙染的風險大大增加。
野菜並不是綠（lǜ）色食品，綠色食品（pǐn）不僅要求產地的生（shēng）態環境優良，還必須按照農（nóng）業部綠色（sè）食品的標準生產並實行全過程質量控製，隻有（yǒu）經（jīng）過專門（mén）機構認定獲得綠色食品標誌的安全、優質產（chǎn）品才是真正的綠色（sè）食品。
因此，不要過度推崇野菜的“營養”和“安全”，栽（zāi）培蔬菜的種植（zhí）條件受人掌控，不（bú）管是營養還是安全，都可靠得多，人類（lèi）對它們的了解也（yě）更加充分。
科學采食（shí）野菜
1、采購野菜要來源可靠。盡量在正規地方選購來源安全可靠的野菜，不在路邊攤販或流（liú）動攤位購買，盡量選擇傳統的、本地種植的、具有多年食用曆史的野菜（cài），慎重購買新出（chū）現或很少見的野菜。
2、采摘野菜需謹慎。不在工業廢水流經的地域（yù）、公路邊、公（gōng）園等地方采集，不（bú）采集不認識不熟悉不確定的野菜，誤食有引（yǐn）發中毒甚至危及生命的風險。如（rú）長相相似令人難（nán）以分（fèn）辨有毒的海芋和可食（shí）用的（de）芋頭，有毒的曼陀羅和可食用的秋（qiū）葵等。
3、正確（què）烹飪野菜。烹飪之前將野菜摘淨清洗，過熱水焯燙，既可去（qù）除一定的天然毒素，還可去掉部分草酸。
4、不宜多食用野菜。多數野菜富含草酸，多食易導致（zhì）身體不適，且（qiě）食用野菜重在嚐（cháng）鮮，難以滿足人體所有的營養需求（qiú），應（yīng）注重（chóng）食（shí）物多樣性（xìng）和膳（shàn）食平衡，不宜多吃。
5、特殊人群不吃或少吃野菜。正常人（rén）可以適量食用野菜，對於本身對野菜有過敏史，嬰幼兒、孕婦、乳母以及消化（huà）係統存在疾病的人群應該不吃或少吃野菜。
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