近年來，隨著健康意識的增（zēng）強，人們可謂談反式脂肪（fáng）（trans fatty acids，TFA）而色變。“避（bì）免/零反式脂肪”也成為食（shí）品行業重（chóng）要的一個努力方向。然（rán）而很（hěn）多人並不是真正了解反式脂肪究竟為何物（wù）。本期食品夥（huǒ）伴網就為大家介紹一下反式脂肪酸的相關知識，以便於大（dà）家對反式（shì）脂肪酸有更全麵的了解。
一、食物中的反式脂（zhī）肪酸從（cóng）哪來？
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共（gòng）軛反式雙鍵”而得名，是（shì）一種不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有兩（liǎng）個來源。
一是來源於天然（rán）食物
天然（rán）的食物中反式脂肪主要來源於反芻動物，如牛、羊等的（de）肉、脂（zhī）肪、乳和乳製品。因為反芻動物（wù）的胃裏有（yǒu）很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪，然後進入動物體內，所以牛肉、牛（niú）奶、牛油（yóu）都會含有（yǒu）少量反式脂肪，大約（yuē）占（zhàn）到總脂肪的2-5%。人類母乳中也有反式脂肪。根據文獻（xiàn）報道，母乳中（zhōng）反（fǎn）式脂肪的含量多（duō）數在1-10%之（zhī）間。
二是加工來源
加工來源（yuán）最主要（yào）的是（shì）植物（wù）油（yóu）的氫化、精煉過程，除此植物，食物煎炒（chǎo）烹炸過程中油溫過高且（qiě）時間過長也會產生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關注的焦點。其（qí）中，氫化油（yóu）是食品（pǐn）工業中使用最多的，植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構（gòu）”轉（zhuǎn）化（huà）為“反式結構”。植物油不完全氫化才會產生反式（shì）脂肪酸，如果完全氫（qīng）化就不是反式脂肪（fáng）而是飽和脂（zhī）肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪酸。
二、食物中的反式脂肪酸對健康影響多大？
曾經有人錯（cuò）誤地認為（wéi）反式脂肪會（huì）沉積在（zài）體內代（dài）謝不掉。研（yán）究表明，反（fǎn）式脂肪跟普通脂肪的代謝途（tú）徑是一樣的，沒（méi）有發（fā）現存在特殊的（de）代（dài）謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年（nián）和成人體內的代謝途徑有何不同。
近幾十年的研究（jiū）表明過（guò）多攝入反式脂肪酸，可增（zēng）加心血管疾病的風險，研究表明攝入反（fǎn）式（shì）脂肪的熱量增（zēng）加2%（約40卡），罹患心髒疾病的風險便增加23%。世界衛生組織指出，反式脂肪的攝（shè）入，每（měi）年在全球範圍內（nèi）導致超過50萬人死於心血管疾病。但反式脂肪（fáng）酸與其他疾病（bìng），如糖尿（niào）病、高血壓、癌症的相（xiàng）關性雖有研究，但尚無明確證據。
反（fǎn）式脂肪酸（suān）對健（jiàn）康的危害是長（zhǎng）期積累的結果，隻要不多吃（chī），對健（jiàn）康的風險是可控的，關（guān）鍵是要控製量。為避免過（guò）量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世（shì）界各地區都采取了一定的控製（zhì）措施。
三、各國家/地區對（duì）反式（shì）脂肪酸的控製措施
世界衛生組織
世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能（néng）比應低於（yú）1％。這對於一個每天需要攝入8400千焦能量的成年（nián）人大約相當於吃2.2克（kè）反式脂肪。2018年，世界衛生組織推（tuī）出了（le） “REPLACE”（“取代”）的指導意見，計劃5年（nián）內逐步在全球食品供應中停用工業生產（chǎn）的反式脂肪酸。
歐洲
在歐洲，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何（hé）人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德（dé）國等國家也先後製定了食品中人造脂肪的限量（liàng），同時要求食品廠商將人造脂肪的含量（liàng）添加到營養標簽上。2019年4月25日，歐（ōu）盟委員會發布第 （EU） 2019/649號法規，其中明（míng）確（què）：反式脂肪（天然存在於動物脂肪中（zhōng）的反式脂肪除外）在提供給終端消費者或零售的食品中含（hán）量不得超過2g/100g脂肪。該法規於2019年5月15日正式生效，最終的實施日期（qī）為2021年4月2日。
美國
2015年6月美國FDA發布關於部分氫（qīng）化油的最（zuì）終決定：2018年6月18日以後（hòu），美國市場上食品將全麵禁止添加氫化（huà）油。2018年6月5日（rì），美國農業部食品（pǐn）安全（quán）檢驗局發布31-18號通（tōng）知，部（bù）分（fèn）氫化油（PHOs）不（bú）再被視作肉類、禽類、蛋品中的安全物質（GRAS）。
加拿大
2018年9月17日，加拿大衛生部修訂《食品中汙染（rǎn）物和其他摻假物質清單》第1部分，禁（jìn）止部（bù）分氫化（huà）油在食品中的使用。
東南亞
2019年6日新加坡（pō）衛生部宣布，新加坡將從2021年6月起在食品中全（quán）麵禁用人造（zào）反式脂肪。新加坡目（mù）前限定（dìng）脂肪和油類中的人造反式脂肪（fáng）含（hán）量不得（dé）超（chāo）過2%，現有規定幫（bāng）助新加坡人均每日反式脂肪攝（shè）入量從2010年的2.1克（kè）降至2018年的1.0克。2020年3月9日，新加坡發布《食品條例（lì）（修正案）草案2020》，提議從（cóng）2021年6月開始禁止（zhǐ）進口和使用部分氫化油作為在新加坡出售的所有（yǒu）脂肪、油和預包裝（zhuāng）食品的（de）成分（fèn）。
泰國在2019年1月實施了（le）消除工業（yè）生產的反式脂肪的最佳做法條例。
印度在2018年12月發布了條（tiáo）例草案，目的是（shì）將工業生產的反式脂肪的限量進一步降低至2%。
中（zhōng）國台灣
台灣“食用氫化油之使（shǐ）用限製”規定，自2018年7月1日起食品中不得使用不完全（quán）氫化油。
中國大陸
中（zhōng）國大陸對於（yú）氫化油（yóu）脂（zhī）的使用限製，僅僅局限於嬰兒食品，而對於應用更廣泛（fàn）的蛋糕、麵包、各類西式快餐，都還沒有相應（yīng）的使用限製標（biāo）準。但在GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》中4.4中規（guī）定“食品配料含有或生產過（guò）程（chéng）中使用（yòng）了氫化（huà）和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出（chū）反式（shì）脂肪（酸）的含量（liàng）”。
另外，各國家/地區也對食品中反式脂肪酸含（hán）量聲稱做出（chū）了相應的規定，有（yǒu）需要的小夥伴可以在食品標法圈中搜（sōu）索《部分國家/地（dì）區（qū）反式脂肪酸含量聲稱（chēng）的規定》進（jìn）行查閱（yuè）。
四、食品企業（yè）應該怎麽辦？
提升植物油精煉工藝
鑒於精煉植物油對反式脂肪酸攝入的貢獻率接近（jìn）50%，食品企業應進一步（bù）研發、推廣植物油精煉的（de）新工藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的（de）前提下，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平（píng）。
減少氫化油脂的使用
《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風（fēng）險評估》專項檢測發（fā）現，威化餅幹、夾心餅幹、奶油（yóu）蛋糕和奶油麵包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量（liàng）較高（個別食品的反式脂肪酸（suān）含量超過3.0 g/100g），糕點、餅幹和麵包三者反式脂肪酸攝入（rù）的貢獻率之和約為（wéi）9%，因（yīn）此（cǐ）建議食品工業界（jiè）進一步減少反式脂肪酸含量（liàng）較高的（de）氫化油脂在焙烤食品中的應用。
按規（guī）定標（biāo）示（shì）反式脂肪酸含量
食品（pǐn）企業應按GB28050《食（shí）品安全（quán）國家標準 預（yù）包裝食品營養標簽通（tōng）則》的規定，在食品配料含有或生產過程中使用（yòng）了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量（liàng）。
五 、消費者（zhě）應該怎麽辦？
減少植物（wù）油及反式脂肪酸含量較高的加工食品的攝（shè）入
首先，鑒於精（jīng）煉植物油是中國人攝入反式（shì）脂肪酸的最主要來源，應當適量控製烹（pēng）調中植物油的用量（liàng）。中國居民膳食指南（2016）建議，每日植（zhí）物油攝入量應控製在25-30克 ，而91视频网站入口實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合（hé）理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫（qīng）化植物油的加工食品，如（rú）威化餅幹、奶油麵包（bāo）、派、夾心餅幹等食物的反式脂肪酸（suān）含量相對（duì）較高，不宜過多食用。
正確的認識食品營養標簽
消費（fèi）者（zhě）購買包裝食品時，應該多加留意標簽上的營養成分表中反式脂肪酸的含量，根（gēn）據我國2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標（biāo）簽通則（zé）》規定，如果食品中反式脂肪酸含量每（měi）百克超（chāo）過0.3克（kè），必須標注（zhù）；如果每百克低於0.3克，可以標注“0反式脂肪酸”。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
小結
反式脂肪是食品中的一個健康風險因子，應該盡（jìn）量減少（shǎo）攝入。消費者應當在正確認識反式（shì）脂肪酸與健康的關係（xì），培養良好的飲食習（xí）慣，避免過（guò）多攝入反式脂肪酸含量高的食品，正確的認識食品營養標簽，強化消費（fèi）前（qián）閱讀營養標簽的習慣。食品企業也應進一步研發、推廣植物油（yóu）精煉的新工藝，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平（píng），尤其是（shì）減少氫化油脂（zhī）在焙烤食品中的應用。
