10月5日黑龍江雞西發生的酸湯子中（zhōng）毒事件（jiàn），造（zào）成9人死亡。“經醫院化驗檢測（cè），食物中
黃曲黴毒素嚴重超（chāo）標，初步判定為黃曲黴毒素中毒”；10月11日新京報等媒（méi）體報道“雞西一家聚餐吃酸湯子致7死，黃曲黴毒素超標還是米酵菌酸中毒？”；10月12日，黑龍江省衛健委旗下微信公眾號“龍江衛生健康”發文表示，該事件初步定性是由椰毒假單胞菌汙染產生高濃（nóng）度米酵菌酸引起的
食物中毒，中毒（dú）致死原（yuán）因並非此前報（bào）道的黃曲（qǔ）黴毒素超標。黃曲黴（méi）毒素超標及食物中毒再次引起（qǐ）了社（shè）會高度關注。現從農產品（pǐn）及（jí）
食品黃曲（qǔ）黴毒素汙染、識別與
預（yù）防等方麵（miàn）進行解（jiě）讀。
一、什麽是黃曲黴毒素？
黃曲黴毒素（Aflatoxins）是（shì）汙染農產品與食品最常見的真菌（jun1）毒素之一，主要（yào）由黃曲黴（Aspergillus flavus）、寄生曲黴（Aspergillus parasiticus）和特曲（qǔ）黴（又叫“集蜂曲（qǔ）黴”， Aspergillus nomius）等產毒真（zhēn）菌侵染（rǎn）寄主後產生的一類有（yǒu）毒（dú）次生代謝產物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳製品等110餘種農產品及食品中（zhōng）均有檢出，其中以花生和玉米（mǐ）等糧油產品汙染最（zuì）為嚴重。黃曲黴毒素分子結構穩定，耐高溫（熔點為（wéi）237℃～299℃），一般的烹調加（jiā）工溫度下很難被破壞。
目前，已分（fèn）離出20多種黃曲黴毒素及其衍生物，常見種類主要是黃曲黴毒素B1（AFB1）、黃曲黴（méi）毒素B2（AFB2）、黃曲黴毒素G1（AFG1）、黃曲黴毒素G2（AFG2）和黃（huáng）曲黴毒素M1（AFM1）、黃（huáng）曲黴毒素M2（AFM2）。自然條件下，受汙（wū）染的植物（wù）源性食品中（zhōng）以黃曲（qǔ）黴毒素B1最為多見，它是二氫呋喃（nán）氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙（shuāng）呋喃環和（hé）一個（gè）氧雜萘鄰酮（tóng）（香（xiāng）豆素），前者（zhě）為基本毒性結構，後者（zhě）可能與致癌性有關（guān）。黃曲黴（méi）毒素B1在動物體內代謝轉化為黃曲（qǔ）黴毒素M1，進而汙（wū）染牛奶、奶粉及乳製品等動物源（yuán）性食品。
二、黃曲黴毒素毒性、致癌性與危害
黃曲黴毒素是迄今發現的毒性最強的一類真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致（zhì）突（tū）變。黃曲黴毒素危害的主要靶（bǎ）標是肝髒，屬肝毒素（sù），對（duì）肝髒組織有破壞作用，毒性大小因黃曲黴毒素種（zhǒng）類或結構不同存在較大差異。黃曲黴毒素毒性大（dà）小排列順序為：AFB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。實驗結（jié）果表明：黃曲黴毒素B1的毒性最強，為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是（shì）六六六的10000倍。1993年，世（shì）界衛生組織（World Health Organization，WHO）國際癌症研究（jiū）機構（gòu）（International Agency for Research on Cancer，IARC）將（jiāng）黃曲黴（méi）毒素B1列為I類致癌物（wù）。
流行病學研究發現（xiàn）：食用被黃曲黴（méi）毒素B1汙染的食品與肝癌發生之間存在相關性，國外研究報道，黃曲黴毒素引發肝癌的（de）比例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲黴毒素B1的致癌（ái）性存在個體差異，對乙型肝炎病毒攜（xié）帶者，黃曲黴毒素的致癌能（néng）力可顯著增強。1997年食品（pǐn）添加劑與汙染物聯（lián）合專家委員會研究指出：乙型肝炎病毒和黃曲黴毒（dú）素存在協同效（xiào）應，乙型肝炎病毒的存在可使黃曲黴毒（dú）素B1的致（zhì）癌能力增加（jiā）近30倍。另（lìng）外，丙型肝炎攜帶者、酗酒（jiǔ）和吸煙者膳食攝（shè）入黃曲黴毒素後，致癌風險也（yě）較常（cháng）人高。
曆史上發（fā）生過多起因食用汙染黃曲黴毒素的農產品與食品導（dǎo）致人畜急性中毒的惡性群體事件。如1960年，英國10萬多（duō）隻火雞因飼（sì）用黃曲黴毒素汙染的飼料（liào）而死亡；1974年印度西部發生了急性黃曲黴毒素中（zhōng）毒事件。居（jū）民食用發黴（黃曲黴毒素汙染）的玉米後，有397人發生急性中毒（dú），死亡106人。1980年夏收後，我國廣西某養殖農場因飼（sì）用黃曲黴毒素汙染的玉米，致使799頭（tóu）豬發生黃（huáng）曲（qǔ）黴毒素中毒死亡；2004年肯尼亞東部地區居民因食用黴變玉米，爆發了黃曲黴毒素群體中（zhōng）毒，導致1000多人中毒，397人（rén）發病，125人（rén）死亡，成為迄今因黃（huáng）曲黴（méi）毒素汙染（rǎn）導致食物中毒死亡人數最多的惡性（xìng）事件。
雖（suī）然（rán）黃曲黴毒素的毒性和（hé）致癌性很強，但發生黃曲黴毒素急性中毒的事件並不多見，這是因（yīn）為一般農產品與食品中黃曲黴毒素含量很低，隻有攝入（rù）含有高濃度黃曲黴毒素汙染的黴變食（shí）品才會發生急性中（zhōng）毒。根（gēn）據流（liú）行病學研究結果推算，人類急性中毒半數致死劑量約為5mg/kg。因此，正（zhèng）常膳食情況下發生黃曲黴毒素急性中毒情況（kuàng）的幾率極小，多見於持續性低濃度（dù）攝入而造成慢性中毒情況。
三、黃曲（qǔ）黴毒素中毒症狀和危害表現
黃曲黴毒素急、慢性中毒（dú）一般表現症狀有精神障礙、腹部脹痛、肝區觸痛、惡心嘔吐、抽搐、肺水（shuǐ）腫、出血、食（shí）欲減退、食物消（xiāo）化、吸收或代謝（xiè）的中斷，較為嚴重的可出現水腫昏迷，甚至死亡。黃曲黴毒素危害主要表現在損害組織器（qì）官、致癌、致（zhì）畸、致突變性和免疫抑製等。
（一）損害（hài）組織器官。黃曲黴毒素（sù）以損壞人或動物肝髒為主（zhǔ）要特征，主要臨床表現為膽囊水腫、肝小葉（yè）中心壞死、漿膜下和黏膜下肌層積液，嚴重的（de）會造成（chéng）肝髒出血直至死亡。此外（wài），黃曲黴毒素還會對其他組織器官（如腎髒）造成嚴重的破壞。髒器病變後主要引起肝（gān）炎、肝硬化、肝癌（ái）、肝細胞壞死和胃癌等疾病。急（jí）性中毒常導致人或動物的急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生，也常引起脾髒和胰髒病變。慢性中毒導致的主要臨（lín）床特征為肝髒出現慢性損傷，如肝實質細（xì）胞變性、肝硬化等。
（二）致癌、致畸、致突變。黃曲黴（méi）毒素具有誘發畸形、癌症以及細胞突變的作用。主要誘發肝癌，也（yě）可使其他部位發（fā）生癌瘤，如胃腺癌（ái）、皮下（xià）肉瘤、腎小管腺瘤，肺、唾液腺、腸係膜、腦、淋（lín）巴、腎（shèn）上腺、乳腺、睾丸、子宮、垂（chuí）體等腫瘤，以及纖維肉（ròu）瘤、角質棘皮瘤等。此外，黃曲黴毒素可對胎兒分化造成影（yǐng）響，導致胎兒畸形。
（三）免疫抑製。黃曲黴毒素可（kě）影響免疫係統，引發免疫抑製。如黃曲黴毒（dú）素B1可以通過多種方式對淋巴組（zǔ）織發揮作用從（cóng）而影響機體免疫功能。
四、黃曲黴毒素產生條件（jiàn）和（hé）汙染環節
黃曲黴毒素的產生至少（shǎo）需要（yào）滿足兩個條（tiáo）件：產生黃（huáng）曲黴毒素的真（zhēn）菌和適宜環境條（tiáo）件。黃曲黴菌是主要的產生黃曲黴（méi）毒素（sù）的真（zhēn）菌，廣泛分布在26-35°緯度的溫暖地帶，可在較（jiào）廣（guǎng）溫度（12℃～48℃）範圍內生長，最適生長溫度為（wéi）25℃～42℃，適宜水分活（huó）度為0.86-0.96，適（shì）宜產（chǎn）毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和（hé）亞熱帶地區，農產品、食品受潮黴變（biàn）產生黃曲黴毒素汙染的幾率較高。從自然界分離的黃曲黴菌株（zhū）中，產毒力差異很大，既有不產毒菌株（zhū），也有強產毒菌株。因此，有黃曲黴菌不一定都會有黃曲黴毒（dú）素，隻有產毒黃曲黴（méi）菌株在適宜的產毒（dú）環境條件才會產生黃曲黴（méi）毒素。
黃曲黴毒素汙染（rǎn）在農產（chǎn）品種、收、儲、運、加等環（huán）節均能發生。以（yǐ）花生為例，在種植環節（jiē），花（huā）生在生長後期遭（zāo）遇高溫、幹（gàn）旱環境脅迫，會誘（yòu）導黃曲黴菌（jun1）侵染（rǎn）花生果並產毒；在收獲環節，未及時晾曬幹燥，倉儲和運輸環節，如遇溫度高（gāo）、濕度大、通風透（tòu）氣條（tiáo）件不良等，攜帶（dài）有產（chǎn）黃曲黴毒素真菌的農產品或食（shí）品就很容易發生（shēng）黴變（biàn）並產毒；在加工環節，如一些小作坊式加（jiā）工廠對（duì）原料沒有嚴格篩選和檢測，使用黴變原料用於生產（chǎn），或加工設備和（hé）條件簡陋，缺少清選設備，就會加大產品中黃曲黴毒素汙染的風險。
五、如（rú）何快速識別黃曲黴毒素汙染
以花生（shēng）為例，日常生活中可以從以下幾個方（fāng）麵快（kuài）速識別花生是否被黃曲黴毒素汙染。
一“看”，正常（cháng）花生外觀色澤鮮豔，有光澤（zé），呈（chéng）淡紅色，內部為白色；花生黴變後顏色變暗（àn），嚴重的表皮會產生（shēng）一層黑色或黃褐色（sè）的菌絲體；
二“聞”，新鮮花生帶有花生（shēng）固（gù）有的香味，長（zhǎng）期儲存變質後的花生會產生一股哈喇味（wèi），有哈喇味的花生被黃曲黴毒（dú）素汙（wū）染的風險增加；
三“嚐”，正常花生口感香略（luè）帶甜味（wèi），花生黴變後（hòu），不僅有黴爛（làn）異味，吃入口內有不同（tóng）程度（dù）的苦咖異味，因此（cǐ），黴爛的花（huā）生產生黃曲黴毒素的風險也會大幅增加（jiā），一旦誤入口內，應當立即（jí）吐（tǔ）出（chū）並漱口；
四“檢”，采用黃曲黴毒素（sù）快速檢測試紙條（tiáo）或其他產品（pǐn），如黃曲黴毒素免疫快（kuài）檢試紙條、黃曲黴毒素免疫親和檢測儀（yí）、單光譜成（chéng）像檢測儀、時間分辨熒光免疫檢測儀等，最快5分鍾可以（yǐ）檢測出結果（guǒ），操作簡單快速，適於家庭、超市和（hé）倉（cāng）庫的現場檢測（cè）和快速定量篩查，保障消費安全。
前三種方法是通（tōng）過感官認識，避（bì）免（miǎn）攝入（rù）受黃曲黴毒（dú）素汙染的花生（shēng）等（děng）食品，第（dì）四種方法可以準確鑒別出花生中是否（fǒu）含有黃曲黴（méi）毒素，黃曲黴毒素的具體含量是多少，從而判斷其（qí）會不會對人體造成危害。
六、如何預防黃曲黴毒素汙染
以花（huā）生為例（lì），綜合分析不同環節黃曲黴毒素（sù）汙染（rǎn）發生（shēng）因素及危害（hài）特點，可從以下幾方麵來預防（fáng）和降低黃（huáng）曲黴毒素汙染與危害風險。
（一）種植環節
首先，生產上選用抗性花生品種，如中花6號等對黃（huáng）曲黴侵染及產毒有較好抗性（xìng）；其（qí）次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調節土壤溫濕度（dù），特別要防止花生生育後期的幹旱脅迫。此（cǐ）外，花生播前增施鈣肥，可促進花生果殼中果膠鈣的積累和果實成熟（shú），降低黃曲黴侵染幾率（lǜ）及毒（dú）素（sù）汙染風險。
（二）收獲環節
要適時（shí）收獲（huò），且（qiě）因地製宜采用適宜的（de）收（shōu）獲和摘果方（fāng）式，防止花生莢果受損（sǔn）或破裂；收獲後（hòu）應避免堆放，需迅速攤開、及時（shí）幹燥，避免（miǎn）黴變變（biàn）質。
（三）倉儲環節
重點是控製花生莢果或籽仁入庫（kù）前含水量應在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、黴變果、蟲蝕（shí）果、莢果裂（liè）損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的（de）包裝材（cái）料，底下墊放隔潮物品，保持存放環境幹燥（zào），防止返潮。有條件的地（dì）區，可采用低溫（wēn）、N2氣調或CO2氣調、真空儲存等方式，可（kě）有效降低黃曲（qǔ）黴毒素汙染風險（xiǎn），保持花生品質。
（四）日常消費（fèi）和烹飪（rèn）
花生、玉米、稻米、堅（jiān）果等糧油產品易（yì）受黃曲黴毒素汙（wū）染，因此生活中儲（chǔ）藏時要注（zhù）意在幹燥、通風、低溫（wēn）條件下以防止黴變。此外，黃曲黴毒素（sù）也具有一定的水溶性，因此，經過漂洗和水（shuǐ）煮，部分毒素能溶到水裏去，可一定程（chéng）度上降低黃曲黴（méi）毒素攝入（rù）風險，有利於人民群（qún）眾生命健康。
本文（wén）關（guān）鍵詞：食品檢測 餐飲 預防（fáng） 食品 食品汙（wū）染 食（shí）物中毒 黃曲黴毒素
