味精是一種調味佳（jiā）品,做菜時放點味精能使菜肴（yáo）更加鮮美。但91视频网站入口也（yě）經常聽到這（zhè）種觀點:如果攝入味精過量,會對人體有很大的危（wēi）害。近日,著名的科學傳播公益團體"科學鬆鼠會"為味（wèi）精澄清了"不白（bái）之冤"。

1907年，日本人蒸（zhēng）發大量海（hǎi）帶（dài）湯之後得到了穀氨酸鈉，發現這（zhè）個東西嚐起來像許多食物中的鮮（xiān）味。這個東西就是我（wǒ）們說的味精。

最初的味精是水解蛋白質（zhì）純化得到的。現（xiàn）代工業生產采用（yòng）某種擅長分泌穀（gǔ）氨酸的（de）細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜（tián）菜、甘蔗乃至於（yú）廢糖蜜，使得生產成本大為降低（dī）。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用化學原料（liào）。如果把酒、醋和醬油當作天然產物的話，味精就（jiù）應該（gāi）也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作化工產品，那麽至少白酒也應該（gāi）被劃為化工產品。

穀氨酸是（shì）組（zǔ）成蛋白質的20種氨基酸之一（yī），廣泛存在於（yú）生物體中。但是，被束縛在蛋白（bái）質中的穀氨酸不（bú）會對味道產生影響，隻有遊離（lí）的穀氨酸才會呈現（xiàn）穀氨（ān）酸鹽的（de）狀態，而產生鮮味。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到（dào）的，其中的穀氨（ān）酸鈉（nà）含量在1%左右，而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋（dàn）白粉，或者酵母提取物，其中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有穀氨酸（suān）鈉（nà），比如葡萄汁、番茄醬（jiàng）、豌豆（dòu），都有百分之零（líng）點幾（jǐ）的穀氨酸鈉。這樣的（de）濃度，比起產生鮮味所需的最低（dī）濃度要高多了。

當今市場上的味精是高度純化的（de）發酵產物，我國國家標準要（yào）求穀氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

研究沒發現味精的（de）危（wēi）害

針對味精安全性（xìng）的研究很（hěn）多，沒有發現過它能產生危（wēi）害。隻有個別動物實驗發現在大劑量下，對於某種（zhǒng）非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑（jì）聯合專家（jiā）組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委（wěi）員會(EFSA)都進行（háng）過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方麵的（de）擔心，因此在食品中的（de）使用“沒有限製”。美國FDA的一份報告認可有未知比（bǐ）例的人（rén）群可能對味精有所反（fǎn）應，但是針對（duì）整體上的味精，他們讚同JECFA的結論。

雞精和味精有什（shí）麽（me）區別

雞精（jīng）這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母（mǔ）雞，給人（rén）感覺雞精是雞的精華。雞精（jīng）的銷售，也大有取代味精之勢。

雞精的主要成分還是味精，隻是味精是單一（yī）的穀氨酸鈉，而雞精是一種複（fù）合調味料，其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞（jī）精中除了味精之外，還有澱粉(用來形成顆粒狀)、增味（wèi）核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核（hé）苷（gān）酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之（zhī）後，所得的鮮味會（huì）大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等，來產生（shēng）雞的味道。但是，由（yóu）於來自雞的成分比較貴，為了降低（dī）成（chéng）本（běn），廠家可（kě）能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取（qǔ）決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品（pǐn）來進（jìn）行判斷。

味（wèi）精的成分單一，在食物中主要增加“鮮味”。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，“香（xiāng）味”更濃鬱一些。不管是哪（nǎ）種精，隻要它能產生（shēng）“鮮（xiān）味”，就都含有味（wèi）精（jīng）。隻（zhī）不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮（xiān）味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

本文關鍵詞：味精 有害