味精是一種調味佳品,做菜（cài）時放點（diǎn）味精能使菜肴更加（jiā）鮮美。但（dàn）91视频网站入口也經常聽到這（zhè）種觀點:如果攝入味精過量,會對人（rén）體有很大的（de）危害（hài）。近日,著名的科學傳播公益團體"科學鬆鼠會"為味精澄（chéng）清了"不白之冤"。

1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了（le）穀（gǔ）氨酸鈉，發現這（zhè）個東西嚐起來像許多食物中的鮮味（wèi）。這個東西就是91视频网站入口說的味精。

最初的味精是水（shuǐ）解蛋白質純化得到（dào）的。現代工業生產采用（yòng）某種（zhǒng）擅長分（fèn）泌穀氨酸（suān）的（de）細菌發酵得（dé）到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生（shēng）產成本（běn）大為降低。這個過程（chéng）跟酒、醋、醬油的生產是（shì）類似的。生產過程中不使用化學原料。如果把酒、醋和醬（jiàng）油當作天然產（chǎn）物的話，味精就（jiù）應該也是天然產物。如果因為發（fā）酵和純化（huà）是工業過程（chéng），而把它當作化工產品，那麽至少（shǎo）白酒也應該被劃為化（huà）工產（chǎn）品。

穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體（tǐ）中。但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，隻有遊離的穀氨酸才會呈現穀（gǔ）氨（ān）酸鹽的狀態，而產（chǎn）生鮮味。在含有水解蛋白的食物中天然存在（zài）穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含（hán）量在1%左右，而奶酪中還要高一些。有些水解的（de）蛋白質，比如水（shuǐ）解蛋白（bái）粉，或者酵母提取物，其（qí）中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有（yǒu）穀氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有（yǒu）百分之零點幾的穀氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生鮮味所需的最低濃度要高多了。

當今市（shì）場上的味（wèi）精是高（gāo）度純化的發酵產物（wù），我國國家標準要求穀（gǔ）氨酸鈉含量至（zhì）少在80%以上（shàng），而高純度味精則要求99%以上。

研究沒發現味精的危害

針（zhēn）對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能（néng）產生危害。隻有個別動（dòng）物實驗發現在大劑量下（xià），對於某種非常敏感的老鼠（shǔ）有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使（shǐ）用的量（liàng），也沒（méi）有（yǒu）進一步的後續研究。

美國FDA、美國（guó）醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（zǔ）(JECFA)、歐盟委員（yuán）會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方麵的擔心，因此在食品中的使用“沒有限製”。美國FDA的一份報告認可有未知比例（lì）的人群可能對味精有所反應，但是針對整體上的（de）味精，他們讚（zàn）同JECFA的結論。

雞精和味精有什麽區別（bié）

雞精這個名字起得非常成（chéng）功，再配以（yǐ）包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是雞的精華（huá）。雞精的銷售（shòu），也大（dà）有取（qǔ）代味精之勢。

雞精的（de）主要成分還是味精，隻（zhī）是味精是單一的穀氨（ān）酸鈉，而雞精是一（yī）種複（fù）合調味料，其中（zhōng）的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉(用來形（xíng）成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的（de）味道)、糖、其它香料。增味核苷酸（suān）本身也能產生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮（xiān）味（wèi）會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴（yán）格說來，還應（yīng）該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉（fěn）、雞油等，來產生雞的味道。但是，由於來自（zì）雞（jī）的成分比較貴，為了降（jiàng）低成本（běn），廠家可能完（wán）全不用雞的成分。所以說，你買的雞精（jīng）中是否含有來自於雞的成分（fèn），完全取決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品來（lái）進行判斷。

味（wèi）精的成分單一，在食物中主要增加“鮮味”。雞精、蘑菇精等複合調味料（liào）的的成分複雜，一般而言，“香味”更（gèng）濃（nóng）鬱一（yī）些。不管是（shì）哪種精，隻（zhī）要它能產生“鮮味”，就都含有味精。隻不過經（jīng）過仔細的配方，複合香精產（chǎn）生鮮味的效率（lǜ）更高，也可以滿足不（bú）同的（de）特定（dìng）需求。

本文關鍵詞：味精 有害