老媽蹄花是四川成都的一道風味名小吃，它以豬蹄（tí）為主要原料配以芸豆等其他調（diào）味品，精心煲煮而成（chéng），由於其外（wài）觀形式飛花，俗稱蹄花。豬蹄中含有豐富的膠原（yuán）蛋白等物質，營養價（jià）值及其豐富，頗（pō）受（shòu）消費者的親睞。

據報（bào）道（dào）：去年10月，青羊區東城根南街13號"貴鋒蹄花店"的（de）鹵菜（cài）亞硝酸鹽檢測被查出亞（yà）硝酸（suān）鹽的成分，經青羊法院審（shěn）理，該店廚師因構成生產有毒食品罪，被判（pàn）刑6個月，並處罰金1000元。23日，青羊區食品藥品監督管理局（jú）按（àn）照相關規定，對青羊區貴鋒老媽蹄花店（diàn）做出吊銷《餐飲服務（wù）許可證（zhèng）》等處罰。

亞硝（xiāo）酸鹽

一類無機化合物的總稱，主要（yào）指亞硝（xiāo）酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆（kē）粒狀，味微鹹，易溶於（yú）水。外觀及滋味都與食鹽（yán）相似。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克（kè）的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

亞硝酸鹽的應用

亞硝（xiāo）酸鹽在（zài）工（gōng）業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用（yòng），但（dàn）要符合國家製定的限量標準。在肉製品中（zhōng）添加亞硝酸鹽，可以讓食物的顏色變（biàn）的好看並也提高風（fēng）味。在醃製肉製品的過（guò）程中，如果添加適當的亞（yà）硝酸鹽，有抑製細菌的功（gōng）能，平時91视频网站入口（men）所吃（chī）的蔬菜裏也含會有亞硝酸鹽，隻是我（wǒ）們的攝入量一定不能過多（duō），不然會引（yǐn）起急性食物中（zhōng）毒（dú）。

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒是（shì）指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜（cài）及變質的蔬菜可引起中毒，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸（zhēng）鍋水後（hòu），亞（yà）硝酸（suān）鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血（xuè）紅（hóng）蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺（quē）氧（yǎng），對疑似（sì）含有亞硝酸鹽的食物要及時避免食用或者進行亞硝酸鹽（yán）檢測確定安（ān）全後食用。

亞硝酸（suān）鹽的毒性

1.亞硝酸鹽是一種致癌物質（zhì），據研（yán）究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽（yán）量呈正相（xiàng）關性，在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生（shēng）成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過（guò）胎盤進入胎兒體（tǐ）內，對胎兒（ér）有致畸作用。

2.人體吸收過量亞硝酸（suān）鹽，會影（yǐng）響紅（hóng）細胞的運作，令到（dào）血液不能運送氧（yǎng）氣，口（kǒu）唇（chún）、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦（nǎo）部缺氧，甚至死亡（wáng）。

3.亞硝酸鹽本身並不致（zhì）癌，但（dàn）在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降（jiàng）解（jiě）反應，生成有強致癌性的亞硝（xiāo）胺。

亞硝酸鹽中毒症狀

1.頭痛、頭暈、無（wú）力、胸悶、氣短、心（xīn）悸、惡心（xīn）、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全（quán）身皮膚、粘膜（mó）紫紺（gàn）等（děng）。

2.全（quán）身（shēn）皮膚及粘膜（mó）呈現不同程度（dù）青紫色（高鐵血紅蛋白血症引起的紫紺）。

3.嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼（hū）吸衰竭甚至死亡。

亞硝（xiāo）酸鹽的測（cè）定

過量食用（yòng）亞硝酸鹽會引起急性食物中毒（dú），專業致力於食（shí）品檢測產品的北京智雲達科技有限（xiàn）公司專業研發、生產的亞硝酸鹽速測試紙，食品中的亞硝（xiāo）酸鹽（yán）檢測與試劑反應生成紫紅色特殊物質，通過與亞硝酸鹽檢測（cè）比色卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。適合固體、半固（gù）體（tǐ）、液態（tài）、蔬菜類、肉類等其他種類食品中亞硝酸鹽的測定，測定時間短（duǎn），操作簡便。

對於老媽蹄花這類傳統美食，商家（jiā）應該根據祖傳的秘方製（zhì）作，用香（xiāng）辛料把（bǎ）肉（ròu）多燉一會兒，絕對（duì）不能亂添加東西，做食品就是（shì）做良心，商（shāng）家應該有經（jīng）商的職業（yè）素養。

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