天（tiān）氣漸漸熱起（qǐ）來了，皮蛋是人們餐（cān）桌上常見的涼菜。不過近期食品頻頻曝出重金（jīn）屬汙染，讓很多消費者有些擔心，這愛吃的（de）皮蛋會不會鉛含量超（chāo）標呢，市（shì）場上標“無鉛工藝”的皮蛋真的可（kě）信嗎（ma）？

記者（zhě）近日（rì）為此（cǐ）從（cóng）超市、菜市場、批發市（shì）場選購（gòu）了來自不同產地的（de）皮蛋，既有品牌盒（hé）裝的，也有散裝的。市場商戶和超市（shì）銷（xiāo）售者都稱，現在這些皮蛋都是“無鉛”的，不用（yòng）擔心。而記者也注意（yì）到，不（bú）少知名品牌的皮蛋，都在外包裝還專門醒目地標上了“無鉛工藝”的字樣。

記者隨機挑選了5種（zhǒng）皮蛋樣品（pǐn），其中還包括了一種鵪鶉皮蛋，送到北京智雲達科技（jì）有限公（gōng）司（中國農大食品科學與營養工程學（xué）院食品安全快速檢測研究中心所在地），用快檢的方法對皮蛋的鉛含量進（jìn）行實驗測試。結果顯示，這5種“無鉛皮蛋”都檢（jiǎn）出了微量的鉛（qiān），但含量都在國家標準限定的0.5mg/kg範圍內，未見鉛超標。

不過（guò），食品（pǐn）安全專家還是建議，孕婦和兒（ér）童更容（róng）易吸收鉛。為降（jiàng）低（dī）風（fēng）險，建議孕婦及兒（ér）童對皮蛋“限製食用”，少（shǎo）吃或者（zhě）不吃。

5種無鉛皮蛋都含微（wēi）量鉛

實驗樣品：從超市、菜市（shì）場、批發市場購買的5種皮蛋，來自全國不（bú）同產地

實驗地點：北京智雲達食品安全檢（jiǎn）測消（xiāo）費者體驗中心

實驗過程：智雲達實驗人員把皮（pí）蛋剝殼，用剪刀剪（jiǎn）碎皮蛋，稱取2.5克（kè），然後（hòu）在提取瓶中加入10ml蒸餾水（shuǐ），用吸管攪勻，靜置10分鍾，吸1ml的上清液到玻璃比（bǐ）色管中（zhōng），分（fèn）別（bié）依次加入4種試劑，再混勻，此（cǐ）時比（bǐ）色管裏的5種皮蛋溶液顯示出淺咖色。

隨後，實驗人員（yuán）將它們與標準比色卡進行對比（bǐ）。

實驗解讀：

“皮蛋裏如果鉛含量（liàng）越高，紅色就越（yuè）深，如果不（bú）含鉛，則溶液就完（wán）全呈現藍色（sè）”，智雲達科技有限公司技術工程師於勇告訴記者，通過對（duì）比比色（sè）卡，可初步（bù）判斷這5種皮蛋的鉛含量大約在0.2mg/kg這個範圍（wéi），遠遠低於國家標準0.5mg/kg。可以（yǐ）說（shuō），這些（xiē）皮蛋的鉛含量是極（jí）其微量的，消費者不用（yòng）過於擔心。

專家支招

皮蛋斑點多（duō）重金（jīn）屬含量（liàng）高

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，鉛、銅等重金屬（shǔ）含量比較高的皮蛋，通常斑（bān）點會比（bǐ）較多，如果看到有多個斑點，消費者就（jiù）要留心。

四招辨別優劣皮蛋

一（yī）掂（diān）：將皮蛋放在手掌輕掂，品質好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。

二搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋（dàn）一般沒有響（xiǎng）聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。

三看：皮蛋外殼呈（chéng）灰白色、無黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內大部分呈黑色或褐（hè）色，小部（bù）分呈黃色或淺紅（hóng）色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉（zhuǎn）動，為劣質蛋。

四嚐：皮蛋若醃製好（hǎo），蛋清彈性較大，呈茶褐色，並有鬆枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。

釋疑（yí）

微量含鉛能叫無鉛（qiān）皮蛋嗎？

低於0.5mg/kg可稱為無鉛皮蛋

既然已經采用了無（wú）鉛（qiān）工藝，皮蛋中為什麽還會檢出微量鉛？中國（guó）農業大（dà）學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋（shì）說（shuō），無（wú）鉛（qiān）工藝是指在皮蛋加工的過程中（zhōng）不（bú）使用鉛化（huà）合物，無鉛皮（pí）蛋並不代表皮蛋（dàn）完全無鉛。因為91视频网站入口生（shēng）活的（de）自然界中，空氣、土（tǔ）壤（rǎng）、水中都會（huì）含有微量的鉛，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的（de），隻要排（pái）除不是人為過量添加鉛的就行。實際上，根據我國標準規（guī）定，鉛含量低於0.5mg/kg的皮蛋，可（kě）以稱為“無鉛皮蛋”。

皮蛋鉛超標有哪些危害？

長期（qī）食（shí）用鉛超標食品可致兒童患多動症

智雲達食品安全檢測消費者體驗中心技術（shù）工（gōng）程師於勇介紹，鉛以及化合物（wù）對（duì）人體是有害的。經常食用含鉛量超標的（de）食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經係統、免疫係統、腎（shèn）髒（zāng）等產生危害，特別對（duì）兒童的認知和（hé）行為功能有一定的（de）影（yǐng）響，可（kě）致使兒童患上多動症。

無鉛皮蛋（dàn）能經常食用嗎？

可適量食用，建議兒童（tóng）孕婦少吃或不吃

朱毅說，食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限製食用，那麽“無鉛皮蛋”可以（yǐ）作為“適量食用”的食品，對成人（rén）來說，每個星期吃一次，沒有問題。現在皮蛋已（yǐ）廣泛（fàn）推廣無鉛工（gōng）藝，“適（shì）量食用”是安全的，大家不必過於焦慮。

但（dàn）是對於孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一（yī）些，普（pǔ）通人群對鉛吸收率隻有（yǒu）10%-15%，而孕婦和兒童是其3到5倍（bèi），吸收率可高達（dá）50%。

因此（cǐ）孕婦（fù）和（hé）兒童如果少量吃（chī）完全合格的皮蛋，問題（tí）不大，但萬一（yī）買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風險就會很大。為降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是（shì）應“限製食用”為好，少吃或者不吃。

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