對於隔（gé）夜飯菜是（shì）否可以食用一直以（yǐ）來爭議都很大（dà），做飯（fàn）有（yǒu）的時候把握不好量就會做多，吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺得可惜，往往會放到冰箱中等到第二天熱了再食用。可是對（duì）於隔夜的飯菜到底有沒有食品安全隱患（huàn），吃（chī）了是否會對健康造成影響？

養生界一直（zhí）有種說（shuō）法，夏季隔夜菜，特（tè）別是隔夜蔬菜不（bú）能吃，說隔夜菜中有大量細菌（jun1），而且亞硝（xiāo）酸鹽含量很高。針對此疑問，記者專門赴浙江大學生物係統工程與食品科學學院食品（pǐn）科學與營養係實驗室，對隔夜菜進行亞硝酸鹽檢測，隔夜菜中（zhōng）的細菌可以用加熱（rè）的方式殺死，而亞硝酸鹽卻（què）是加熱去不掉的。

廚師長挑（tiāo）選新鮮（xiān）食材（cái）做了4個菜：炒（chǎo）青菜、韭菜炒蛋、紅燒（shāo）肉和紅燒鯽魚，打包裝進保鮮盒。實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下（xià）冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度（dù）。

出（chū）鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒（chǎo）蛋、紅燒肉這三個（gè）菜的檢測結果是，亞硝（xiāo）酸鹽含量都沒有超（chāo）過（guò）我國《食品中汙染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉（ròu）類3mg/kg（注（zhù）：mg毫克，kg公斤）。

實驗人員使（shǐ）用亞硝（xiāo）酸鹽檢測試紙對這些菜肴亞硝酸鹽的測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽檢測含（hán）量都（dōu）有所增加，炒（chǎo）青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉（ròu）增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中汙染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

18小（xiǎo）時後，檢測結果發現，炒青菜中亞硝（xiāo）酸鹽含（hán）量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量（liàng）變（biàn）化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青（qīng）菜（cài）、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

菜肴放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱裏放（fàng）24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標）。距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後（hòu），實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標（biāo）簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作（zuò）檢測。

檢測結果發現，跟18小（xiǎo）時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全（quán）部超過了《食品中汙染物限量標準》的限量標（biāo）準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

實驗人員說，出鍋後（hòu）24小時，葷菜（cài）亞硝酸鹽（yán）含量超標厲害，是因為紅燒（shāo）的菜（cài）肴，所用的調料中本身就（jiù）含有硝酸鹽，而（ér）且葷菜蛋白（bái）質含量（liàng）高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合（hé）物，促使硝酸鹽轉化（huà）為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒症狀

輕者出現頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸（jì）、惡心、嘔吐、腹（fù）痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮（pí）膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色。嚴重（chóng）者出現煩躁不安、精神萎靡、反（fǎn）應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞（yà）硝（xiāo）酸鹽的預防

蔬菜（cài）應妥善保存（cún），防止（zhǐ）腐爛（làn），不吃腐爛的蔬菜。食（shí）剩的熟菜不可在高溫（wēn）下（xià）存放長時間後再食用。醃菜時鹽應（yīng）多放，至少醃至15天以上再食用（yòng）；但現（xiàn）醃的菜，最好馬上（shàng）就吃（chī），不能存放（fàng）過久，醃菜時選用新鮮菜。不要在（zài）短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯（chāo）5分鍾，棄（qì）湯（tāng）後再烹調。肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國（guó）家衛生標準規定，不可多加。

亞硝酸鹽檢測

為防止亞硝酸鹽對人體健康產（chǎn）生不必要的影響，在做好亞硝酸鹽的預（yù）防工作的同時也不容忽視亞硝酸鹽檢測（cè）。亞硝酸鹽的測定方法很多，最常用的方法是（shì）滴定（dìng）法，但是這種方法測定時間長，測定步驟繁瑣，而且對操作人員（yuán）和試劑等要求較高，也可以采用食品檢測的方法（fǎ）。北京智雲達科技有限公（gōng）司專業研發和生產食品安全快速檢測產品和相（xiàng）關配套設備，其研發的亞硝酸鹽檢測試紙操作簡便、方便攜（xié）帶，適合家庭（tíng）、個人使用。

剩菜放的時間越（yuè）長，微生物的活動越厲害，亞硝（xiāo）酸（suān）鹽含量也就越高。而且不同的菜（cài），亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標準量力做飯，少食剩飯（fàn）。

本文關鍵詞：亞硝酸（suān）鹽 隔夜菜 亞硝酸鹽檢測