1.測定（dìng）酸度可判斷果蔬的成熟程度

例如：如果測定出葡萄所含的有機酸（suān）中蘋果酸高於酒石（shí）酸時，說明葡萄（táo）還未成熟，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜（cài），酸的含（hán）量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高（gāo），酸的含量越低。如番茄在成（chéng）熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量（liàng）增加，糖酸比增大（dà），具有良好的口感，故通過對酸度的測（cè）定（dìng）可判斷原（yuán）料的成熟度。

2.可判斷食品的新鮮程（chéng）度

例（lì）如（rú）：新鮮牛奶中的乳酸含量過（guò）高，說明牛奶已腐敗變（biàn）質；水果製品中有遊離（lí）的半（bàn）乳（rǔ）糖醛酸，說明受（shòu）到黴爛水（shuǐ）果的汙染。

3.酸度反映了（le）食品的質量指標

食品中有機酸含量的多少，直接影響食品的風味、色澤、穩定性和品質的高（gāo）低。酸的測定對微生物（wù）發酵過程具（jù）有一定的指導意義。如（rú）：酒和酒精生產中，對麥（mài）芽（yá）汁、發酵液、酒曲等的酸度都有（yǒu）一定的要求。發酵製品中（zhōng）的酒（jiǔ）、啤酒及醬油、食醋等（děng）中的酸也是一（yī）個重要的質量指標。

另外，酸在維（wéi）持（chí）人體體液的（de）酸堿平衡方麵起著顯著地作用。91视频网站入口每個（gè）人對體液pH值也（yě）有一定的要求，人體體（tǐ）液pH值為7.3-7.4，如果人體體液的pH值過大，就要抽筋，過（guò）小則又會發生酸性中毒。

食品中的酸度通常（cháng）用總酸度（滴定酸（suān）度）、有效（xiào）酸度、揮（huī）發酸（suān）度來表示。

總酸度是指食品中所有酸性物質的總量，包括已離（lí）解的酸（suān）濃度（dù）和未離解的酸濃度，采（cǎi）用標（biāo）準堿液來滴定，並以樣品（pǐn）中主要代表酸的（de）百分含量表示。

有（yǒu）效酸度指樣品中呈離子狀態的氫離子的濃（nóng）度（嚴格（gé）地講是活（huó）度）用pH計進行測定，用pH值表示。

揮發性酸度指食品中易揮發部分的有機酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。

本文關鍵詞：食品中酸度（dù）測定的意義