餐前衝（chōng）一衝，熱（rè）水燙餐具真能殺菌嗎？
時間：2021-07-05 09:58:08 來源：轉載食品夥伴網 點擊：418次
外（wài）出就餐時，很多人喜歡用熱水燙一（yī）下碗（wǎn）筷，認為這麽做可以達到
殺菌消毒的效果，但真的有用嗎？就讓（ràng）
寧波市質檢院
食品安全檢驗中心的
科普實驗來給你答案吧。
實驗一：采集實（shí）驗目標
檢（jiǎn）測項目：
菌落總數、大腸菌群、黴菌（以上三個項目是食品微（wēi）生物檢測中重（chóng）要的評價指標。）
實驗方案：
實驗目標餐具為家用餐具、餐館用塑封消毒餐具、餐館用自洗消毒餐具三類，每類餐具樣本量均為20份。其中，家（jiā）用餐具由檢驗（yàn）中心人員提供，其他兩種餐具為（wéi）各類餐館中隨機抽樣獲得。
實驗（yàn）中，首先將實驗（yàn）餐具內表麵用棉拭子擦拭，然後將棉拭（shì）子置於無菌生（shēng）理鹽水采樣管內，再分（fèn）別按照（zhào）食品安全國家標準GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016進行菌落總數、大腸菌群（qún）和黴菌的檢測。
實驗結果：
圖一 60份餐具中菌落總數檢測結果
圖二 60份餐具中大腸菌群（qún）檢測結果
圖三 60份餐（cān）具中黴菌檢測結果（guǒ）
具體實驗結果（guǒ）如圖一至圖三（sān）所示。本次抽取的60份餐具中（zhōng），9份餐具（jù）有菌（jun1）落總數檢出，1份家庭餐具有黴菌檢出，大腸菌（jun1）群均未檢出。
細心（xīn）的小市發現，由於實驗餐具（jù）中含有的細菌數量太少，不滿足用來評價熱水燙餐具能否殺死細菌的實驗（yàn）條件，於是實驗室采用人工（gōng）汙染的（de）方式，設計了第二個實驗。
實驗二：
人工（gōng）汙染，探（tàn）索殺菌效果
檢測項目：
菌落總數（食品安全中（zhōng）重要且最常（cháng）用的微生物（wù）指標。）
實驗（yàn）方案：
首先選取常見的食源性致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等標準菌株，製成（chéng）一定濃度的混合菌懸液；
將該菌懸液塗抹在已清洗消毒（dú）的餐具（jù）內表（biǎo）麵進行人工汙染；
按照表一（yī）的（de）衝燙（tàng）溫（wēn）度和時間（jiān）對餐具進行處理，每個條件做5份平行；
用棉拭子擦拭處理後的餐具內表麵，將棉拭子置於無菌生理鹽水采樣管內，然（rán）後按照食品安全國家標準GB4789.2—2016檢測人工汙染餐具衝燙前後（hòu）的（de）菌落總數。
表一（yī） 衝燙處理條件
實驗結果：
圖四 人工汙染餐具衝燙後菌落總數情況
實驗結果如圖四所（suǒ）示，當處理條件為水溫100℃，持續時間為30s、10s時，菌落總數分別減少了90%、80%左右；
當處理條件為水溫80℃，時間為（wéi）30s、10s時，菌落總數分別（bié）減少了（le）50%、30%左右；
當處理條件為水溫60℃時，無論是30s還是10s，菌落總數的減（jiǎn）少都降到了（le）25%及以下。
由此（cǐ）可見，如果用沸水燙餐具並且保證（zhèng）持續30秒以上，那對去（qù）除餐具中的細菌是有明顯效果的。但是，如果水溫（wēn）在60攝氏度及以下，那麽，去除細菌的效（xiào）果就非（fēi）常有（yǒu）限了。
以上（shàng）實驗（yàn）結果表明：
用（yòng）熱水燙餐具對去除細菌（jun1）有一定的效果，特別是（shì）沙門（mén）氏菌、金黃色葡萄球菌等一些常見的（de）食源性致病菌。
具體效果和所用熱水的溫度以及衝燙的時間有關。
當然這也和餐具受汙染的（de）微生物（wù）種類有關，比如（rú）91视频网站入口熟知的某些黴菌所產（chǎn）生的孢子或者毒素，它們具有很強的耐熱性，是無法通（tōng）過開水燙來去除的（de）。
但是，一般（bān）餐（cān）館提供的熱水溫度有限，大家燙（tàng）餐具的時間也不會達到30秒之久，所以實際就餐時，通過燙餐具（jù）來（lái）殺死細菌的效果可能是有限的。
但從（cóng）其他角度來看，燙（tàng）餐具（jù）還是（shì）可以起到一定的衝洗作用，比如衝掉（diào）一些灰塵（chén）、殘留的洗滌（dí）劑（jì）等。
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