螃蟹有益脂肪（fáng）含量較高

說起我國的（de）螃蟹（xiè）種類，大（dà）概有（yǒu）數百種。根據產地，又可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海（hǎi）蟹四種（zhǒng）。何謂（wèi）大閘（zhá）蟹呢？大（dà）閘蟹俗稱河蟹、毛（máo）蟹、清水蟹，一般在9月至10月成熟。但不是所（suǒ）有的河蟹都叫大閘蟹，品種需是（shì）中（zhōng）華絨螯蟹，分量要在三兩以上。據說“大（dà）閘（zhá）蟹”這個名字是有來頭的。當時蘇（sū）州、昆山一帶的捕蟹（xiè）者，在港灣間設置了閘門，閘用（yòng）竹片編成，夜間掛上燈（dēng）火，蟹見光亮就會爬上竹（zhú）閘，被（bèi）一一捕捉（zhuō），故而叫大閘蟹。

人們把大閘蟹比作味中極品（pǐn），明代文學家張岱就曾（céng）說：食大閘蟹不加醋鹽而五味俱全。那（nà）麽，大閘蟹有什麽營養價值呢？

大閘蟹能吃（chī）的（de）部分包括（kuò）蟹肉（ròu）、蟹黃或者蟹（xiè）膏，它們雖（suī）然同出一蟹，營養價值卻不同。比如，每100克河蟹肉裏含有17.5克蛋白質、1.2克脂肪和65毫克膽固醇；每100克海蟹肉（ròu）裏（lǐ）含有13.8克蛋（dàn）白（bái）質、2.3克脂肪和125毫克膽固醇（chún）。河蟹肉與海蟹肉相比，所含的脂肪和膽固醇要低一（yī）點。另外，100克河蟹肉裏（lǐ）含（hán）有6.09毫克維生素（sù）E、126毫克鈣、2.9毫克鐵、3.68毫（háo）克鋅和56.72微克硒，幾乎不含維生（shēng）素A；100克（kè）海蟹肉裏含有30微克維（wéi）生（shēng）素A、2.99毫（háo）克維生素E、208毫克鈣、1.6毫克鐵、3.32毫克鋅和（hé）82.65微克硒。

總的來看，無論是（shì）河蟹還是海（hǎi）蟹，它們的維生素和礦物質含量（liàng）都較為豐富，也算是高蛋白食物。

大家最喜歡吃的部位蟹黃和蟹膏，其營養成分相似，主要含脂肪和膽固醇，脂肪的含量（liàng）較高，可以達到15%及以上。這也正（zhèng）是蟹膏和蟹黃吃起來很（hěn）香的原因之一（yī）。此外，每100克（kè）蟹黃中的膽固醇含量可能高達400毫克，蟹膏的情況也差不多。不過也不必過分擔心，一是一年之（zhī）中吃大閘蟹的時間（jiān）有限（xiàn），不過量食用就好；二是這（zhè）些脂肪中有不少是對人體健康有益的必需脂肪（fáng）酸，如亞油酸、亞麻酸（suān）和花生四烯酸等。

“六類人”少吃為妙

有的人愛吃大（dà）閘（zhá）蟹（xiè），但一想到螃蟹是“寒涼”食物，就心（xīn）裏打（dǎ）鼓。寒、熱、溫、涼，不是指人體對外界（jiè）溫度的感覺嗎？為何食物也有這些分別呢？這其實是中醫學的一種說法，食物關於寒、熱、溫（wēn）、涼、平等屬性的分類，是根據食物的顏色、味道、生（shēng）長環境、生長季節（jiē）及生長的地理環境來劃分的，同時也參考了人進食後的身體反應。簡單來說，吃完食物之後身體有溫暖、發熱的感覺，該食物為溫（wēn）性、熱性；吃完（wán）之後有清涼的感覺，則該食物為寒性、涼性。如食物為平性，則說明這種食（shí）物性平和，日常皆可食用。

因此，中醫認為吃螃蟹這件事要根（gēn）據自己的身體狀況來定。那現實生活中，究竟有沒有人不適宜吃螃蟹呢？以下六類人群吃蟹需謹慎，以少食或忌食為妙（miào）。

1、體（tǐ）質（zhì）偏弱、脾胃功能（néng）較差、胃酸分泌不足的（de）人，不（bú）宜吃螃（páng）蟹 螃蟹攜帶著一些致（zhì）病（bìng）菌，由於每個人消化能力、免疫強弱都有不（bú）同，對致病菌和病毒的抵（dǐ）抗力存在差異。體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容（róng）易被（bèi）致病菌攻（gōng）擊，出現不適症狀。此外，有的人吃蟹後感覺胃腸不適，是因為難以消化其中的蛋白質所引起。

2、過（guò）敏體質、易長濕疹的人，不宜吃螃蟹 對於我國居民來說，蝦蟹等水產品是最容易引起（qǐ）過敏的（de）食物種類，其（qí）中對導致過敏（mǐn）的相關蛋白質已經有很多（duō）研究。所以，對蝦蟹等（děng）海鮮過敏的人（rén）不要吃螃蟹，否則容易引起胃腸道平滑肌痙攣、血管（guǎn）性水腫，繼而出現惡（è）心、嘔吐、腹痛（tòng）、腹瀉等症狀。嚴重者還可（kě）能發生蕁麻疹或哮喘，甚至（zhì）出現過敏性休克。此外，患有皮炎、濕疹、癬症（zhèng）等皮膚疾病的人也（yě）要慎食螃蟹，以（yǐ）免誘發疾病或加重病情。

3、傷風感冒、發熱的人，不宜（yí）吃螃（páng）蟹 因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱（ruò），不能消化吸收螃蟹中的高蛋（dàn）白，容易出現胃腸道不適。

4、患有高脂血症、高膽固醇血症和膽道疾（jí）病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏 膽囊炎、膽結石（shí）的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關係，螃蟹含膽固醇較高，每100克蟹（xiè）黃（huáng）中含（hán）膽固醇460毫克（kè），吃蟹易使病情複發或轉重。

5、痛風患（huàn）者及高尿酸血症患者不宜吃螃蟹 每100克蟹肉中含嘌呤82毫克，痛風患者在急性發（fā）作期不宜吃螃蟹，特別不（bú）能吃蟹肉或（huò）蟹黃做成的羹、湯；處（chù）於痛風慢性期（qī）患者和（hé）單（dān）純高尿酸血症患者應少吃。

6、老（lǎo）年人和嬰幼兒不宜食螃蟹 因老年人消化係統髒器功能衰退，幼兒消化器官發育不完善，他們的消化吸收能力都不比青壯年，所以食用螃蟹應以品嚐為主。要注意的是，十個月之（zhī）前的嬰兒不（bú）要吃螃蟹，因為高蛋白會加重肝、腎（shèn）負擔。

吃螃蟹（xiè）的五大禁（jìn）忌要記牢（láo）

說（shuō）完不（bú）適宜吃蟹的人群，還得說說（shuō）吃（chī）螃蟹的五大禁（jìn）忌。要不然，適（shì）宜吃螃蟹（xiè）的人也可能（néng）吃出毛病來。

一忌吃生蟹醉蟹 螃蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和寄生蟲等，食蟹時（shí）一定要蒸熟或煮透，一般水開後要再加熱15分鍾才能起到殺（shā）菌（jun1）作用。傳統的食蟹方法是清蒸並佐以薑醋（cù）汁，這種吃法是科學的，既保證螃蟹體內的（de）細菌、寄（jì）生蟲被殺（shā）死，還能確保螃蟹的原汁原味不被破壞。

有（yǒu）些（xiē）人喜好（hǎo）食用生蟹、醉蟹，覺得那樣味道更鮮美，但蟹體內附著的（de）各種病毒、細菌和寄生蟲也會趁機進入人體內，可能會（huì）引（yǐn）起（qǐ）食物中毒，出（chū）現腹瀉、腹痛和嘔吐（tǔ）等症狀。醉蟹雖（suī）然浸了黃酒、白酒，但螃蟹本身還是生（shēng）的，酒類是無法徹底殺菌消毒的。若醉蟹中所（suǒ）含的肺吸蟲囊（náng）蚴進入人體並發育為（wéi）成（chéng）蟲產（chǎn）卵後，嚴重（chóng）的還可至人的大腦、皮膚（fū）、肝髒等其他器官寄生。所以，這兩（liǎng）種吃（chī）法應舍棄。

二忌吃死蟹（xiè） 螃蟹死後，其體內的細（xì）菌會迅速繁殖、擴散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，產生大（dà）量有害物質，因（yīn）此食用死蟹可（kě）能誘發（fā）嘔吐、腹（fù）痛、腹瀉。除此之外，垂死的蟹也最好別買。另外，蟹肉中富含（hán）組氨酸，當螃蟹（xiè）死亡後，一些含組氨酸脫羧酶的（de）細菌可在（zài）適當條件下使（shǐ）蟹肉中的組氨酸脫（tuō）羧基形成大（dà）量組胺。組胺（àn）是一種致敏物（wù）質，能使小靜脈和毛細血管擴張，促進黏（nián）膜、腺體分泌增多，導致過敏症狀，嚴重的還可能會引起循環衰竭（jié）。

三忌吃久存熟蟹 存放的熟螃蟹極易被細菌汙染，因此螃蟹宜（yí）現蒸（zhēng）現吃（chī）。萬一吃不完，剩下的螃蟹一定要保（bǎo）存在冰箱中，並在下（xià）一餐時（shí）吃（chī）完，吃時須回鍋再煮熱（rè）或蒸（zhēng）透。隔夜（yè）蟹建議不吃，回鍋加熱雖可殺滅病原（yuán）微生物，卻不能破壞毒素，仍然（rán）存在危險性。

四忌吃蟹（xiè）腮、蟹胃、蟹腸、蟹心 螃（páng）蟹的蟹腮、蟹胃、蟹腸、蟹心這四個部位不要吃。打（dǎ）開蟹殼時，兩側的灰白色條狀、柔軟的（de）部位就是蟹的鰓條，它（tā）是螃蟹（xiè）的（de）呼吸器官，直接和（hé）外界接觸，容易積攢汙物和重金屬等。位於蟹殼前半部、眼（yǎn）睛（jīng）下（xià）方（fāng）的三角形部位是蟹胃，一條黑色條狀物是蟹腸，這兩個部位是螃（páng）蟹的消化器官，裏（lǐ）麵裝著食物和代謝物，也有積攢汙物（wù）的可能。蟹（xiè）心，俗稱“六角板”，位於蟹黃或蟹膏中間，呈六角形，被人們（men）認（rèn）為是螃蟹“最寒”的部位。此處是循環係統的（de）重（chóng）要組成部分，留有較多血液，其血液成分與人體有較大差異，容易引起免疫反應。

五忌吃太（tài）多 前文說過，螃蟹中含（hán）的蛋白質和蟹黃中含的膽固醇比較高，一次過量食用（yòng）不利於人體消化吸收。按中（zhōng）國（guó）營養（yǎng）學會“中（zhōng）國（guó）居民膳食寶塔”中的推薦，水產品的適宜攝入數量是一次吃40-75克(可食部分)，相當於帶殼的螃蟹100-188克，且（qiě）一周內最好不超過3次。188克的帶殼螃蟹，大概相當於一（yī）個4兩重的大號螃蟹。

熱點釋疑

螃蟹能不能和水果一起吃（chī）？

不少人都有一個疑問，螃蟹和水（shuǐ）果能不能（néng）一起吃？因為有一種說法，海鮮中含有的五價砷可能會與維生素C起反應（yīng），產生毒性（xìng）。

在我國，正（zhèng）規渠道（dào）出售的海鮮需要（yào）經過相關（guān）部門檢測（cè），砷（shēn）含量不得超過國家標準規定的每公斤0.5毫克。按此推算（suàn），一個人需要一次性吃上150公斤海鮮和十幾斤水果，才可能出現毒性反應，這是根本不（bú）可能的事。況且，有研究人員在模擬胃液中開展研究（jiū）發現（xiàn），維生素C並不能單獨將五價砷還原（yuán）成三價砷(砒霜)。因此，吃螃蟹、蝦等（děng）海鮮的（de）時候（hòu）不能吃水果、不能吃維生素C片等說法，並不成立。

孕（yùn）婦能不（bú）能吃螃蟹？

相信很多（duō）女性在備孕或懷孕時，都會被（bèi）旁人（rén）提醒（xǐng）“不能吃螃蟹”，其原因通常是螃蟹性寒涼，有活血化（huà）瘀（yū）之效，食用（yòng）後會（huì）使氣血下行易致孕婦滑胎、流產。秉持（chí）這樣觀點的人不在少數，那這到（dào）底是不是（shì）真（zhēn）的呢？答案是（shì）否定的，沒有統計數據顯示流（liú）產和吃螃蟹有關。孕（yùn）婦吃（chī）螃蟹後流產，往往是因為錯（cuò）吃了螃蟹，如孕婦本人對海鮮過敏，螃（páng）蟹本身不新鮮或有細菌寄生蟲等。這些孕婦在食用螃蟹後出（chū）現過敏反應（yīng）或急（jí）性（xìng）腸胃炎等症狀，最終沒保（bǎo）住胎兒。

正常孕婦可以吃螃蟹，但如果在沒有懷孕時吃（chī）螃蟹就容易出現胃腸道症狀（zhuàng），那建議懷孕時就（jiù）不（bú）要吃了。此外，明確為體質虛弱、消化功能弱（ruò）的孕婦，盡量少吃或不吃螃蟹。

如何挑選螃蟹

挑選新鮮肥美的大閘蟹是門技術活。俗話說“九月圓臍十月尖”，是指農曆九（jiǔ）月要食用雌蟹，其蟹臍呈圓形，此時的（de）雌蟹黃滿肉厚；農曆十月要吃（chī）雄蟹，其（qí）蟹臍呈尖形，此時的雄蟹膏足肉（ròu）堅（jiān）。

選好雌雄螃蟹後，挑選健（jiàn）康螃蟹可遵循以下（xià）幾點。

首先是捏：用拇指和食（shí）指（zhǐ）捏起蟹背並輕輕晃動，蟹爪下垂並跟著晃動的是死蟹，蟹爪堅挺並自行擺動的是活蟹。

其次是逗：可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立（lì）即有反應，就表示（shì）活力十足；或將螃蟹翻轉身來（lái），腹部朝（cháo）天，如果它能迅速翻轉身（shēn）體說明螃蟹活力強，反之說明活力差。

第三是看：看殼背呈黑綠色，帶（dài）有光澤，為肉（ròu）厚壯實；看尾端，肚臍凸出來，且蟹臍兩旁會透出紅色(俗稱“紅印”)，一般都是膏肥脂滿；看蟹（xiè）足上絨毛叢生，則蟹足老健，蟹足無絨毛則體軟無力。

第四是試：若條件許可，把蟹放進一盆水裏，會吐白沫的便是活蟹。

畢研霞

(作（zuò）者（zhě）：北京友誼（yì）醫院營養科醫師)

本文關鍵詞：吃螃（páng）蟹,五大禁忌,記牢,美味,莫忘健康