外出旅遊時，體驗當地小吃是必選項。如果你到北京，可能（néng）會（huì）去前門大柵欄、護國寺或隆福寺一帶體驗（yàn）老皇城的風味。在（zài）那裏你會看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和鹹菜，有點“豆漿加油條（tiáo）”的意思。

不過我得友情提（tí）示一下，豆汁對於不能接受它味道的人來說，屬（shǔ）於一道黑暗（àn）料（liào）理，第一次喝豆汁就能淡定地喝（hē）下一碗的難（nán）度係數可不低。

這是因為，老北（běi）京豆汁有一股類似泔水的酸臭味，不喜歡喝的人常將它形（xíng）容為“餿豆漿”。

家裏的豆漿放餿了就變成豆（dòu）汁嗎？並不是。實際上它是做綠豆澱粉、粉絲、粉條的下腳料，和早餐喝的豆漿是兩碼事。

據（jù）說早（zǎo）在遼宋時（shí）期豆汁就已經流行於民間，到清代乾隆年間還進入了宮廷禦膳房。其大致製作流程是，綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆（dòu）渣，然（rán）後過濾發酵讓澱粉沉（chén）澱得到（dào）生豆汁，再經熬煮（zhǔ）就（jiù）成為熟豆汁。

豆汁（zhī）屬於天然發酵的豆製品，有科學家從東直（zhí）門豆汁店（diàn）、隆福寺豆（dòu）汁店、老磁器口豆（dòu）汁店分別（bié）采集樣（yàng）本（běn），通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物（wù）構成。

結果發現，主要發酵微生物其實是乳酸乳球菌（jun1），此（cǐ）外還有乳酸杆菌、鏈球菌、醋酸杆菌等（děng）多種微生物參與豆汁的發（fā）酵過程。

盡管豆汁的發酵（jiào）和酸奶有異曲同工之妙，但由於雜菌的存在，其風味遠比超市的那些酸奶複雜。經過現代科學儀器的檢測，豆（dòu）汁中的（de）風味物質（zhì）至少有40種左右，其中主要是各種醇類物質，其次是（shì）有機酸、醛、醚類物質。

有些老北京特（tè）別喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝，這其（qí）中也有科學道理。不同門（mén）店的（de）發酵工藝（yì）、發酵環境不同，導致其（qí）中的發（fā）酵（jiào）微生物不同，發酵產生的風味物質也有差異。

比（bǐ）如（rú）護國寺的豆（dòu）汁醇類物質比較（jiào）多，而老磁器口豆汁中的醛類物質比較豐富。

豆汁中產生酸臭味（wèi）的主要是有機（jī）酸、含硫化合（hé）物和呋（fū）喃等物質（zhì），尤其是甲硫醇（chún）、甲硫醚、呋喃，隻需要極低的濃度就能（néng）讓你聞到特別“刺激（jī）”的味道。

好消息（xī）是，熟豆汁經過熬煮，很（hěn）多（duō）酸臭味成分會揮發掉，留存的風味物質主要是（shì）有機酸、醛類物質，口感相對變得“柔和”。

如果（guǒ）你依然接受不了這個味道，還可以嚐（cháng）試另一種傳統小食——“麻豆腐”。它是（shì）熬豆汁產生的副產品，用羊油炒製而成（chéng），味（wèi）道比（bǐ）豆汁溫和了許多。

豆汁雖然聞著有餿泔水味，但實（shí）際上安全（quán）性還不錯，因為乳酸菌發酵的（de）時候PH值迅速降低，致病（bìng）菌難以生存。作為發酵（jiào）食品，豆汁營養也很豐富（fù）且容易消化，是健康食品。比（bǐ）如它的蛋白質含量可以達到（dào）每（měi）100毫升4克（kè）以（yǐ）上，比（bǐ）大多數牛奶還“高蛋白（bái）”。當然，如（rú）果跟我一樣，因為味道而無福消受豆汁（zhī）的話，還是乖乖喝牛奶（nǎi）吧。

文/鍾凱（食品安全博士）

本文關鍵詞：老北京，小吃，豆汁（zhī），健康食（shí）品