小夥伴們心心念念的中秋（qiū）佳節就要到了，這一（yī）中華傳統節日，除了闔家團聚、品茶賞月之（zhī）外，剩下的（de）重頭戲就是大快朵頤了。然而在吃膩了中華料（liào）理、日本（běn）料理、印度料理、各種西餐之後，似乎再難有什（shí）麽美食能讓人們眼（yǎn）前一亮，那麽這個中秋不妨試（shì）試光（guāng）聽名字就很“高大上”的分子料理吧。
先別急著流口水（shuǐ），科技日報（bào）記者采訪到了法國美食總統獎獲得者、餐（cān）飲業國家級評委、“中國分子廚藝教父（fù）”郭紅曉，帶你提前品味分子（zǐ）料理背後的科學。
用科學技術（shù）做出不一樣的（de）美食
郭紅曉有著百餘堂（táng）分子美食烹飪課程的授課經驗，他介紹，分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化（huà）學特性，然後創出“精確”的美食。
提出分子美食一詞的並不是某位大廚，而是匈牙利物理學家尼古拉斯（sī）·庫提（Nicholas Kurti）和法籍化學家艾維·提斯（Herve This）於（yú）1988年提出的。1969年，在（zài）牛津（jīn）大學（xué）任教的尼古拉斯·庫提開始從科學角度研究食物，曾提（tí）出含有酶的菠蘿汁可令肉質更柔軟，以及（jí）低溫（wēn）慢煮等煮食原理。
而分子料理則是將科學家研發的科學方式、烹飪（rèn）理論，用於做菜的一種方（fāng）式。“這是一種高（gāo）科（kē）技的烹飪方式，通俗地說，就是運用科學技術（shù），加上精確計量手段，通過化學物理方法，製造出最奇妙的食物的過程。”郭紅曉說，分（fèn）子（zǐ）料理就（jiù）是把食物看成一個一個分子的綜合體，改變食物本身的味道，製造（zào）驚奇。比如（rú）它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，可以讓荔枝變成魚子醬（jiàng）狀，也可以把巧克力做成意大（dà）利麵的樣子……
後廚少了鍋碗瓢盆多了實驗（yàn）設備
走近分子料理的後廚，仿佛走進了一個現代科學實驗室。
郭紅曉介紹說（shuō）：“區（qū）別於傳統烹飪的煎炒烹炸、鍋碗（wǎn）瓢盆，分子料理走了另外一（yī）條路——用電氣化、醫療、科研、製藥、航天等領域的機械設備來烹飪做菜。”
勻漿機、冷凍幹燥機（jī）、蒸（zhēng）汽加熱爐、真空蒸餾（liú）機、試管、X光、離心機甚至（zhì）超生（shēng）波……有這眾多高科（kē）技設備（bèi）的加持（chí），才能改變食物的構（gòu）造（zào）和性質，使食物分子分解、形態轉化、香味提純等。
“比如醫院X光機可（kě）以用來檢查魚骨頭；蒸餾儀器可以運用於香料（迷迭香、薄（báo）荷、百裏香、香菜）的提煉；離心機可（kě）以用於食材提純，讓蔬（shū）菜汁的顏色更加清澈；液氮可以用於醬汁（zhī）的（de）瞬間冷凍、食材的解體（可將西紅柿變成獨（dú）立（lì）的顆粒狀）同時達到菜肴的冒煙視覺感。”郭紅曉說。
不一樣的料理有不一樣的“絕技（jì）”
隨著科學技術的發展，分子料理也被玩出了各（gè）種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮（zhǔ）、液氮速凍（dòng）、乳化、球化、凝膠化等，那麽這些技（jì）術到底都是怎麽回事呢？
真空低溫（wēn）慢煮
低（dī）溫慢煮技術在18世紀已（yǐ）經出（chū）現，20世紀70年代在法國（guó）正式（shì）被運用在（zài）餐廳（tīng）的菜品製作上，是眾多（duō）米其林大廚（chú）熱（rè）愛的一種烹飪技術。該技術是以科學化研究，找出每種食（shí）材的蛋白（bái）細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多（duō）長（zhǎng）時（shí）間把食（shí）物煮熟最好。
郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術是（shì）一種將烹飪材料放置（zhì）於真空包裝袋中，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低（dī）溫長時間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠（gòu）減少材料原有風味的流失，在烹飪過程中能鎖住水分並且（qiě）防止外來味道的汙染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原（yuán）味而且更富（fù）有營養（yǎng）。同時真空（kōng）烹飪也能防止細菌的滋生，讓（ràng）材料（liào）更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。
凝膠化、球化
“球化是分子料理最常見、最（zuì）著名的技法之一。”郭紅曉說，球化又分（fèn）正向球（qiú）化（也叫基礎球化）和反向（xiàng）球化（huà）。從製作過程上說，正向球化是褐藻膠進（jìn）入（rù）鈣質溶液獲得的，後者含有的鈣離子會持（chí）續向海藻酸鈉液滴中心擴散，並取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子（zǐ）連（lián）接在一起形成凝膠；反向球化是添加乳酸鈣的液體（tǐ）（或自身含鈣質的液體）進入褐（hè）藻膠溶液（yè）形成的，鈣離子是從液珠內部（bù）向外擴散與海（hǎi）藻酸鈉（nà）發生反應，形成凝膠外膜。“從品嚐口感上說，正向球化做（zuò）出（chū）來的小球，在入口咬破的時候，有（yǒu）明顯的薄脆感，放得越久裏麵越充實，最後會變成一個比較緊（jǐn）的類固體物質。反向球（qiú）化的效果則是球裏麵充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。”郭紅曉說。
而凝膠化則是通過添加（jiā）凝膠劑（增稠劑），將液體轉變成不同稠度的啫喱（lí）。將（jiāng）凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會均勻地在水中舒展開來。而（ér）這時候“天（tiān）羅地網”也已經被它們悄然布下，隻等液（yè）體（tǐ）冷卻，水分子就（jiù）會被鎖進（jìn）凝膠的網狀結構，賦予其水（shuǐ）潤（rùn）Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來自大自然，如（rú）麵粉、玉米（mǐ）澱粉、雞蛋、Agar 瓊脂（zhī）（海藻提取物）等。
乳化、液氮速凍
液（yè）氮的應用也是分（fèn）子料理的重要工藝手段之一，廚師利用（yòng）液氮（dàn）極低的溫度對食物進行急速冷凍，通常用於製作冰激淩，或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鍾，使香氣更容易釋（shì）放出來，且表麵十分酥脆。
乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的（de）過程，典型的應用就是做（zuò）蛋黃醬。但隨（suí）著研究的（de）深入和新（xīn）一代乳化劑大豆卵磷脂的（de）出現，人（rén）們還發現了乳化技術更（gèng）多的應（yīng）用，比如做泡沫。泡沫是由大量（liàng）空氣進入液體產生的。而乳（rǔ）化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩定的泡（pào）沫。現在，大豆卵磷脂已經是分子料理中非常常見的一種乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異（yì）常豐富的泡沫。
其實分子料理就在（zài）91视频网站入口身邊
分（fèn）子料理可以說是（shì）米其林餐廳們最（zuì）為青睞的烹飪藝術了，但是如果囊中羞澀，去不了米其林餐廳，是不是就（jiù）和分（fèn）子美食無緣了？
郭紅（hóng）曉表示，分子料理並非（fēi）高（gāo）大上，它就在91视频网站入口身邊，比如棉花糖、豆腐、鬆花蛋、果凍、奶粉等都是分子料（liào）理，隻是中國的食品（pǐn）行業並（bìng）沒有將這些食品加工技術的名稱定義為分子料理。
以承載著許多（duō）人（rén）童年回憶的街邊棉花糖（táng）為例，蔗糖晶體一進（jìn）入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是由無（wú）數線狀的（de）玻璃狀的糖組成，繞在一起就（jiù）像是蓬蓬（péng）白雪。這樣（yàng）一（yī）說，分子料理“高大（dà）上”的形象（xiàng）是不是瞬間幻（huàn）滅了？
此外，郭紅曉指出，米其林餐廳隻是把食物做得更加科技化、精細化，其實中餐也可以將分子料理技術帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工技術的日益發達，相信分子料理將會走向家庭化、普及化，不一定非去高檔米其林餐廳，才能享受到分子料理的美（měi）味。
本文（wén）關鍵（jiàn）詞：餐飲 中國（guó） 法國 日本料（liào）理 美食 料理 餐飲 中秋節
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