據半島網-城（chéng）市信報12月2日報道，11月上中旬，記者曆時20多天，對島城各種（zhǒng）丸子的生產源（yuán）頭進行了調查暗訪（fǎng）。暗訪了解到雖是生產肉丸的食品廠，但整（zhěng）個生產（chǎn）過程中卻無鮮肉，各種口味的肉丸（wán）全都是香精調製出來的。

    食用香精

    現代食品工業為了追（zhuī）求利益最（zuì）大化，需要（yào）添加相應的（de）香精來強化或改善其產品的香味，誘導消費，擴大銷售。香精作為一種可（kě）影響（xiǎng）食品口感（gǎn）和風（fēng）味（wèi）的特殊高倍濃縮添加劑（jì）已經被廣泛應（yīng）用到食品生產的各個領域，它可以彌補食品（pǐn）本身的香味缺陷，賦（fù）予部分食品生動的原（yuán）滋味，加（jiā）強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息（xī） 。

    組成成分

    香（xiāng）氣作為食品的重要組成部分，對食品（pǐn）的感官質量有著深刻的影（yǐng）響。隨著研究的深入人們發現任何一種食品的總體香氣都是多（duō）種呈香物質相（xiàng）互作（zuò）用的結果 ，隻有（yǒu）一種物質決定的香氣類型幾乎不存在。這使得食物的特征香氣成分（fèn）十分複雜， 現在己被證（zhèng）實的有10萬餘種。這些香（xiāng）氣物質大多屬（shǔ）於低分予化合物，分子量在50～300左（zuǒ）右，沸點較低、容易揮發，並且大多（duō）含有某些（xiē）特征的（de）原子或原子團（tuán）， 這些基團被稱為發香團，不同的發香團具（jù）有不同的氣味。常見的發香團有：羥基一OH、醚（mí）基（jī）一（yī）0一、苯基C H 一、醛（quán）基一CHO、酮基一CO一、酰基CO—R等。產生惡臭的基團（tuán）有：巰基一SH、硫醚（mí）基一S一、異氰基一NC-~i 。食物香氣成分複雜（zá）， 但其香氣主體往往由一（yī）種（zhǒng）或（huò）幾種化合物組成， 理論上（shàng）可以通過對（duì）食物香氣成分進行全（quán）麵分析，分離出其中的呈（chéng）香（xiāng）物質，逐個確定其化學（xué）結構，從而進（jìn）行人工模擬並合成它們（men）。

    潛在危害

    食品香精在長期少量的I刊食品一同攝入後（hòu），可能在人體（tǐ）內產生積累效應，從而導致慢性中毒如致癌性、致突變性（xìng）和致畸性等，尤其對幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費群體並且代謝器官尚未發育完全， 被濫用的香精可能會對他們的健康造成潛在（zài）的危（wēi）害。特別是那些些任化學試劑手冊或化工產品手冊中被列為有毒物質的化合物（wù）被添加到食（shí）品中作為食品（pǐn）香料使用，更增加了這種潛在危害的可能性，如含硫香（xiāng）料中（zhōng）普遍存在的二甲基硫（liú）醚。已經證實低（dī）濃度的二甲基硫醚蒸汽一般（bān）會引起惡心， 食欲減退症（zhèng）狀， 高濃度的二甲基硫醚蒸（zhēng）汽對中（zhōng）樞神（shén）經係統有麻痹作用。

    這種潛在威脅同樣存在於美拉德反應、脂肪的熱降解（jiě）和焦糖化反應等製備反應香精的方（fāng）法中，Mottram圈等研究發現， 食物在加工過 中通過天門冬氨酸和葡萄糖的Maillard反應可以生成丙（bǐng）烯酰胺。丙烯酰（xiān）胺對人體具有神經毒性、生殖毒（dú）性以及潛在的致癌性，會對大腦以及中樞神經造成損害， 並被國際癌症研究機構(IARC)列為“可能對（duì）人致癌物質’~[23 24]。另（lìng）外，通過雄性大鼠生殖（zhí）毒性效應的研究發現丙烯酰胺對大鼠有生殖毒（dú）性 。經（jīng）人類呼吸道的丙烯酰胺急性暴露中，觀察到中（zhōng）樞和周圍（wéi）神經係統損傷的（de）症狀，如頭暈、幻覺（jiào）。對於一些以肉類為原料製備得（dé）到的熱加工型肉（ròu）類香精（jīng）來說（shuō）， 其可能產生的毒害物質不僅包括丙烯酰胺，還有雜環胺類物質。雜環胺類主要是（shì）肉類在熱加工過（guò）程（chéng）中產生的一類致癌致突變物質 ，可導致（zhì）多種器官腫瘤的生（shēng）成 。

本文關鍵詞：食（shí）用香精 中毒 火鍋丸子