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吃了盤香椿炒蛋 老人多器官（guān）衰竭
近日有媒（méi）體報道，重慶75歲的餘老先生突然出現發抖、發（fā）冷症狀，而且還上吐下瀉。緊急送醫後，被診斷為食物中毒引發肝髒、腎髒等多器官衰竭，險些丟（diū）掉性命，而（ér）“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋。
原來，前一天（tiān）晚餐時，家人在香椿（chūn）樹上摘了半（bàn）斤香椿芽，做了香椿炒蛋，餘老先生覺得特別好吃，一口氣（qì）吃掉了五分（fèn）之四。
》專家解析
香椿含極高的亞硝酸（suān）鹽
大量食用或致急性中毒
香嫩可（kě）口的香椿為何（hé）會（huì）導致食物中毒器官衰竭呢（ne）？昨日，華商報記者采訪了西安營養學會專家張嫿。
張嫿告訴記者：“香椿本身（shēn）含有亞硝酸鹽。大量食用香椿後，大量的亞硝酸鹽與人體血液中的血紅蛋白結合，導致高鐵血紅蛋白含量上升。因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人就會缺（quē）氧，臨床症（zhèng）狀表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等，嚴（yán）重可致死。亞硝（xiāo）酸鹽中毒通常（cháng）體現為頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹（fù）瀉及口唇、指甲、全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴（yán）重中毒（dú）者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。一次性攝入亞硝酸鹽量過大，對一些機體抗（kàng）氧化水平差的人來說（shuō）可能會導致急性中毒，甚至危及（jí）生命。”
“為了滿足口福，91视频网站入口可以利（lì）用植物特性和亞硝酸鹽的理化性質，經過處理（lǐ）後再食用。”張嫿說。
》實驗
怎麽食用香椿（chūn）更（gèng）安全
■實驗時間：4月25日
■實驗地點：西安營養學會生（shēng）活實（shí）驗（yàn）室
■實驗人員：西安營養（yǎng）學會理事張嫿、張旭（顧問：西安（ān）營養學會會長王勇健）
■實驗原理：食品中的亞硝酸鹽與顯色劑反應生成有色（sè）化合物，若實驗結果呈現紫紅色說（shuō）明樣本中（zhōng）含有亞硝酸鹽，與色階卡對比，顏色越深則樣本（běn）中亞（yà）硝酸鹽含量越高
■實驗（yàn）樣本：市場購買香椿樣本1、樣本2，采摘香（xiāng）椿樣本3
■實驗步驟：
分別（bié）取香椿樣（yàng）本嫩葉（yè）、老葉進行（háng）研磨。
將研磨後的嫩葉、老（lǎo）葉各取1g分別放入試管中，各加入10ml蒸餾水，混勻。
用取樣管各吸取1ml樣液分（fèn）別（bié）滴入到2個比色管中。
分別加入試劑1混勻，靜置5分鍾；加入試劑2混勻，靜置10分鍾，然後與比色卡進行對（duì）比。
按（àn）照上述方法（fǎ）依次對其他樣本進（jìn）行（háng）取樣檢測。
■實驗結果：
一、未經處理的香椿含亞硝酸（suān）鹽超高
樣（yàng）本1：枝葉新鮮（xiān），有濃鬱的香椿味，未經過任何清洗。按步驟進行試驗（yàn）後，無論是嫩葉還是老葉的（de）試管滴入（rù）試（shì）劑2的瞬間（jiān），原本較（jiào）為透明的液體瞬間變紫，輕搖數下後液體呈（chéng）深紫色，還（hái）未靜置（zhì）10分鍾（zhōng），顏色就已經超（chāo）出了比色卡的最深色。靜置10分鍾後，顏色（sè）呈（chéng）黑紫色，接近於桑葚的顏色。
實驗人員說：“樣本1無論是嫩葉還是老葉，自身的亞硝（xiāo）酸鹽含（hán）量都很高，直（zhí）接大量食用未經任何處理的香椿有極大的中毒風（fēng）險。”
二、簡單清洗過的香椿仍含極高亞硝酸鹽
樣本2：枝幹較多，香味撲鼻，經過簡單的清洗。按步驟進行試驗後，嫩葉和老葉的試管滴入試劑（jì）2的瞬間顏（yán）色變紫，混勻靜置10分鍾後，嫩葉和（hé）老葉的顏色均超（chāo）過比色卡的最深色。對比（bǐ）發現（xiàn），嫩葉試管液的顏色明顯淺於老葉的試管液顏（yán）色。此外，樣本香椿2的試管液顏色也明顯淺於樣本1的試管液顏色。
“從實驗可以看（kàn）出，香椿嫩葉所含的亞硝酸鹽比老葉低一些。樣本2實驗結果顏色比（bǐ）樣本1的顏色較淺，說明（míng）亞（yà）硝酸鹽的含量比樣本1低。由於樣（yàng）本2清洗過，可能是清洗使亞硝（xiāo）酸鹽含量降低。即（jí）便如此，樣（yàng）本（běn）2的亞硝（xiāo）酸鹽（yán）含量依然很高。”
三、剛從樹上摘（zhāi）下來（lái）的香椿（chūn）亞硝酸鹽含量（liàng）極高
樣本（běn）3：在城（chéng）南某小（xiǎo）區的香椿樹上現摘，未經過任何處理。結果和實驗一幾乎相同。無論是嫩葉還是（shì）老葉，其試管液顏色都超（chāo）出了比色卡的最深色。
實驗人員稱：“現摘的香椿同樣含有超高亞（yà）硝酸鹽（yán）。亞硝酸鹽要在320℃才能夠分解，而一般食用油的煙點在180℃，爆炒（chǎo）烹飪很難將亞硝酸鹽分解。但因為香椿中富含的維生素C能緩解亞硝酸鹽在體內的（de）毒性，再加（jiā）上攝入量不同、個體差異等原因，並不（bú）是每個人吃了香椿（chūn）就會立刻（kè）中毒。”
四、香椿焯水後能除掉大部分亞硝（xiāo）酸鹽
實驗人員對樣本1切段後（hòu）仔細清洗（xǐ），然後放入開水中焯水30秒撈出，再（zài）按步驟進行試驗。香椿葉試管滴入試劑2後顏色並（bìng）無明顯變（biàn）化，在混勻靜置（zhì）10分鍾後才呈現淡紫色。經過（guò）比色卡對比，稀釋了10倍的樣本中（zhōng）亞硝酸鹽含量僅為0.25mg/kg。
實（shí）驗（yàn）人員說（shuō）：“亞（yà）硝酸鹽易溶於水，切後仔細清（qīng）洗（xǐ）並焯水，就能除掉香椿大部分的亞（yà）硝酸鹽，經過這種方式處理後就（jiù）可安（ān）全放心食用。”
》知道一下
日常還有（yǒu）哪些食物有“毒”？
“香椿除了含有豐富的維生素C、維生素E外，還含有大量（liàng）對人體有益的礦物質元素，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅（tóng）、錳等。”西安營養學會的專家稱，“食用（yòng）香椿時應先清（qīng）洗（xǐ）再焯水，這樣對人體是較為安全的。”
張嫿說（shuō）：“日常應減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝（shè）入，多吃新鮮蔬菜和肉類。此外，應低溫保存食物，以減少亞硝酸鹽生成；盡量少（shǎo）吃醃臘製品（pǐn）、腸等；不喝隔夜（yè）水（shuǐ）。”
張嫿還提醒，日常（cháng）中除了香椿，還有一些食材自身含有“毒素”，要經過處理才能放心食用：
（1）含氰苷類植物：氰苷類化合物在木薯（shǔ）的塊根、苦杏仁（rén）、苦桃仁中（zhōng）含（hán）量較高，這（zhè）種化合物可（kě）水解產生劇毒的氰氫（qīng）酸，對健康危害較大。因此，不要生吃各種（zhǒng）苦味果仁和木薯，也不（bú）能食用炒過的。
預（yù）防：苦果仁須用清水充分浸泡後再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發掉後（hòu）再食用。木薯必須去皮（pí）後加水浸泡3天以上，再敞鍋蒸煮，熟後再置清水中浸泡（pào）40小時後食（shí）用。
（2）未成（chéng）熟和發芽的馬鈴薯：馬鈴薯中含有毒性成（chéng）分龍葵素，可引起溶血（xuè），並（bìng）對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。成熟的（de）馬鈴薯龍葵素含量很少，每100g僅含5-10mg毒素。而未成熟或發芽的馬鈴（líng）薯每100g龍葵（kuí）素含量可達30-60mg，嚴重的甚至達400mg以上。大量食用未成熟或發芽馬（mǎ）鈴薯會引起急性中毒。
預防：避免食用未成熟（青紫皮）及發芽的馬鈴薯。少量（liàng）發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分後浸泡30分鍾（zhōng）以上，再加水煮透，可加些（xiē）米醋促使其毒素（sù）分解，倒去湯汁再食用。
（3）鮮黃花菜（cài）：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經腸道吸收（shōu）後可在體內轉變成有毒的二秋水仙堿，引起食物中毒，秋水仙堿（jiǎn）可溶解（jiě）於（yú）水。
預（yù）防：食（shí）用鮮（xiān）黃花菜前應用水浸泡或用開水浸燙，然後棄水（shuǐ）炒煮食用。
（4）未熟的四季（jì）豆：生的四季豆中含皂苷和血細胞（bāo）凝集素，對（duì）人體消化道具有強烈（liè）的刺激性，並對（duì）紅細胞有溶解或凝集作（zuò）用（yòng）。如果烹調時加熱不徹底，其中的毒素未（wèi）被破壞，食用後（hòu）就會引起中毒。
預防：徹底炒熟就能（néng）避免四（sì）季豆中（zhōng）毒。
