魚類肉質鮮嫩、營養豐富，是許多家庭的“常客”。但是，有不（bú）少人抱怨（yuàn），同樣是魚，有的魚（yú）卻總有很濃（nóng）重的土（tǔ）腥味，會不會是加了藥呢？其實（shí），真相並沒有那麽恐怖。那麽，魚的土腥味到底是怎麽回事呢？

魚類的土腥味與其生活環（huán）境有關。上海海洋大學食品學院水（shuǐ）產品加工及貯藏工程係（xì）主任、教授陳舜勝表示，淡水（shuǐ）魚如鯉魚、草魚（yú）、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環境有密切關係。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊裏，這（zhè）些地方腐殖質（zhì）較多（duō），適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細（xì）菌附著在矽藻、藍藻等浮遊生物以及一些水草（cǎo）上，淡水魚通過食（shí）物鏈會攝入這些物質，隨之進入肌（jī）肉、血液和組織細胞；而大江（jiāng）、大（dà）河、水（shuǐ）庫等（děng）大水（shuǐ）麵的水體腐殖質、浮遊生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。

對於土腥味對人體的影響，陳舜勝表示魚（yú）類土腥味的成分非常複雜，但對人體無害，而且目前也並無（wú）證據支持魚的土腥味跟藥物有（yǒu）關係。

那麽，有沒有什麽（me）辦（bàn）法可以去（qù）除魚類（lèi）的土腥（xīng）味（wèi）呢（ne）？北京市疾病預防控製（zhì）中心營養（yǎng）科主任黃磊介紹，去魚（yú）腥味的方法有很多，簡單易行的有（yǒu）：把河魚（yú）剖肚洗淨（jìng）後，放（fàng）在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土（tǔ）腥味就能去除；或者用半兩鹽（yán）加（jiā）入一盆（pén）五（wǔ）升左右的水中，把活魚泡（pào）在鹽水裏一小時，鹽水通過兩鰓（sāi）浸入血液，土腥味就會消失；即使是死魚，在鹽水裏泡兩小時也可去掉土腥味；一條500～1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚浸泡5～10分（fèn）鍾，腥味會消失。

另外，鯽魚（yú）、鯉魚、鰱魚等淡水（shuǐ）魚的腥味比海魚要（yào）重（chóng），這些魚的兩（liǎng）側（cè）魚身各有一道分水線，也叫腥線。處理魚時，記得要將這兩條線（xiàn）抽（chōu）出來，可以（yǐ）減輕魚的腥味（wèi）。具體做法是：在魚鰓後麵大約一指寬（kuān）的地方切一刀，會看到肉裏（lǐ）有一個（gè）白線（xiàn）頭，這就是腥線。在魚尾一指寬也切（qiē）一刀（dāo），也能看見這條腥線（xiàn），可從魚頭處揪住線頭，用手慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚身，很快腥線就能取出來了，另（lìng）一側魚身的（de）腥線也按照此方法拽出來。

本文由（yóu）中國農業大學食品科學與營養學院副教授範誌紅團隊進行科學性把（bǎ）關。

本文關鍵詞（cí）：魚,土腥味,生長環境