春季吃（chī）四季豆小（xiǎo）心中毒？四（sì）季豆：這鍋我不背，有圖有真相！
時間：2019-03-07 09:43:26 來源：杭州網 點擊：660次
四季豆又（yòu）名扁豆、雲（yún）豆、刀豆等，各地稱呼有所不同，是人們（men）喜（xǐ）食的
蔬菜，但是，關於（yú）它的傳（chuán）言也不少：“四（sì）季豆吃了要
中毒”、“四季豆被很多
食堂、
餐飲店下架”……
作為一種普通的綠（lǜ）色蔬菜，四季豆本應該屬於健（jiàn）康的食物才對，怎麽（me）會被大家（jiā）“拉黑（hēi）”呢？真有這麽（me）可怕？
耳聽為虛眼見為實！為（wéi）了消除市民的疑慮，3月6日上午，市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗，進行實（shí）驗驗證，並專門（mén）講解如何科學烹飪豆類。
步驟一：開水煮四季豆 做對（duì）照實驗
首（shǒu）先，實驗人員（yuán）準備了新鮮四季豆（dòu），將新鮮四季豆用開水分別煮5分鍾、10分鍾、20分鍾和30分鍾，然後將一份新鮮四季豆（用作對照）、四份煮過的四季豆分別通過酶聯（lián）免疫試劑測定（dìng）樣品中凝集（jí）素的含量。
步驟二：分別將五種水（shuǐ）煮狀態的四季豆進行（háng）離心
分別將第一步中五種水煮狀（zhuàng）態的四（sì）季豆打碎放入離心機（jī），可以看（kàn）到有液體（tǐ）被析出，這個肉眼可見的約有1厘米厚的液體就是上清液，稍（shāo）後實驗人（rén）員就是對上清液進行測（cè）試。
步驟三：對離心後的溶（róng）液進行培養 測試吸光（guāng）度
實驗人（rén）員對上清液（yè）中（zhōng）加入（rù）抗（kàng）體（tǐ）結合物，並在37攝氏度溫度（dù）下進行生化培養，60分鍾後取出，用洗滌液洗（xǐ）板後加入顯色劑，再次培養15分鍾取出（chū），加（jiā）入終止液，用酶標儀測試吸光度。肉眼可以（yǐ）看到，小瓶子裏（lǐ）的顏色深淺不同，實驗人員說，吸光度越高，顏色越（yuè）深，凝集素也（yě）就越高。
結果發現：新鮮四季豆，用開水分別煮5分鍾、10分（fèn）鍾（zhōng）、20分鍾、30分鍾的樣品的凝集素含量分別為（wéi）0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未檢出，未檢出。具體見下圖：
專家解讀：四季豆本身沒有什麽問題，吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
很多人可能不知道，四季豆裏含有（yǒu）的一種叫“凝（níng）集素”的東西（xī），人體攝入後（hòu）會（huì）引起（qǐ）中毒。而常見的涼拌和爆炒這兩種烹調方（fāng）法，都可能會因為加熱的溫度（dù）不（bú）夠導致四季豆內毒素殘留。
浙江大學食品科學與營養係教授（shòu）沈立榮解釋（shì）說，凝集素是（shì）指一種（zhǒng）從植物、無脊椎動物（wù）和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能（néng）凝集紅血球（含血型物（wù）質），故名凝（níng）集素。
新鮮四季豆中凝集素的含量較高，實際上，四季豆本（běn）身沒有什麽問題（tí），高溫水煮處理可（kě）使凝集素（sù）失活，但若豆類未（wèi）煮熟煮透則會（huì）引起食用（yòng）者中毒（dú）。網傳（chuán）吃四季（jì）豆含（hán）有凝集素容易導致食物中毒並不準確，科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆（dòu）會引（yǐn）起中毒。
劃重（chóng）點：如何正（zhèng）確（què）食用四季豆？
沈立榮教授提醒消（xiāo）費者：隻要徹（chè）底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素（sù）就能被破壞（huài）。四季豆最好用於紅（hóng）燒，因為紅燒可以充分熟（shú）透。當（dāng）四季（jì）豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就（jiù）算完全煮熟了。幹煸四季豆雖然好吃（chī），但是難（nán）以熟透，凝集素（sù）可能有殘留。
合理（lǐ）的方法是，在用油煸炒四（sì）季豆後（hòu），再加入適量水，蓋上鍋（guō）蓋，小火燜（mèn）十餘分鍾，四（sì）季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱（rè）均勻充分，鍋（guō）中四季豆的（de）量不要超過鍋容（róng）量的（de）一半。
如果要涼拌（bàn），需先用開水煮透，千（qiān）萬不能用開水焯一（yī）下就涼拌，更不能用鹽拌生食。特別提醒，集體飯堂由於食物加工（gōng）量大，翻炒容易受熱不均勻，因此在烹調四季豆時（shí）更要注意徹底加熱煮熟。
那麽如何判斷四（sì）季豆熟了沒呢？沈教授建議，四季豆起鍋（guō）前，記得要先觀察外觀，是否保有原本的生綠色，吃吃看是否還存有豆腥味，如果以上2種（zhǒng）狀況都沒有，就可以安心起鍋盛盤（pán）了。
本文關鍵（jiàn）詞：中毒,四季豆,蔬菜,食堂,餐飲
