最近網上有一篇文章讓愛吃魚的朋友們（men）看到標題就不（bú）由得心裏一驚——《魚（yú）肉營養（yǎng）價值高，這3種魚卻是“例外（wài）”，建議不要（yào）多吃》，仔（zǎi）細點進去一看，文中說的3種魚，第2種是指“醃（yān）製過（guò）的魚”，雖然描述有點誇張（zhāng），但總體上醃（yān）魚確實不如新鮮的魚健康，建議“不要多吃”也算合理。而另外兩種是河豚和三文魚（yú）刺身，說這兩（liǎng）種（zhǒng）魚不能多吃（chī）就是典型的以偏概全誤導公眾了。下麵詳細來說。

養殖河豚已經實現無（wú）毒，可以放（fàng）心（xīn）食用

河（hé）豚毒素的毒性的確很強，毒死老鼠的能力是砒霜的（de）70倍。1990年，國家從法規上禁止了（le）河豚的交易。也就是說，那以後在市場上買賣河豚（tún），其實是違法的。不過這條法令（lìng）在2016年發生了變更。

實際上，河豚毒素並不是河豚自己產生的，而是來源於一（yī）種特別（bié）的細菌。這種細菌通過寄生在浮遊生物上進入河豚，或者直（zhí）接寄居在河豚體內。而河豚能（néng）夠（gòu）耐受這（zhè）種（zhǒng）毒素，並且用它來作為與天敵（dí）同歸（guī）於盡的（de）手段。

世界上的河豚有二百多種，中國約有（yǒu）四十種，不同種類的河豚沉積毒素的部位和（hé）能力不同（tóng）。如果河豚毒素集中在肝髒、血液、卵（luǎn）巢等部位，那麽小心去除這些部位之（zhī）後，剩下的肉（ròu）就可以食用（yòng）。這就是（shì）河豚的烹飪需要經過專門訓練的廚師來操作的原因。

有些種類的河豚沉（chén）積毒素的能力很低（dī），經過人工培育並且（qiě）控製養殖條件，實際上已經無毒了。2016年，國家放開了紅鰭東方（fāng）魨和暗紋東方魨的經營。獲得（dé）經營資質的單位，就可以合法地經營這兩種養殖的河豚（tún），而消費者（zhě）也（yě）就可以放心食用（yòng）。

野生的河豚有毒（dú）而且非法，稀缺性加上（shàng）人們對“野生（shēng）”的追逐，使得（dé）它價格昂貴。不管是從價格、安全還是守法角度，消費者（zhě）都不應該去追求。而人工養殖的河豚安全無（wú）毒，價格親民，就完（wán）全可以放心食用了。

規範（fàn）操（cāo）作的（de）三文魚可以生吃

“三文魚”的定義和能否（fǒu）生（shēng）吃的（de）問題在2018年曾引起了巨大爭議，真正的三文魚是指大西洋鮭魚。現在市場上的大（dà）西洋（yáng）鮭（guī）魚可能來自於海洋捕撈，也可能來（lái）自於人工（gōng）養殖。

海洋捕撈的三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲。所以對於海洋捕撈的（de）野生三文魚，需要經過深度冷凍才能生（shēng）吃。所謂“深度冷凍”，FDA提（tí）供（gòng）了（le）三種可以互相替代的流程，分別是：

1、-20℃ 以（yǐ）下的環境中凍（dòng）7天；

2、-35℃的環境中凍硬，然（rán）後接著凍15個小時；

3、-35℃的環境（jìng）中凍硬，然後在-20℃以下的環境中凍24小時。

而歐盟（méng）的“深度冷凍”要求則是：凍到魚的中心溫度（dù）在-20℃以下，保存24小時。

跟細菌不（bú）同，寄生蟲是不耐（nài）低（dī）溫的。經過這樣的處理，即（jí）便三文魚（yú）中存在寄生蟲，也被凍死了，也（yě）就（jiù）可以生（shēng）吃了。

大（dà）西洋鮭實現了人工海水養殖。在規範的（de）養殖條件下，飼料和水體都有嚴格的監控，三文魚感染寄生蟲的風險能得到很好的控製。根據美國和加拿大等國的指南，這樣的三文魚不經過深度冷凍，也可以（yǐ）直接生吃。

也就是說，“生吃三文魚”是可以的，隻要滿足：1、是真正的三文魚（即大西洋（yáng）鮭魚（yú）），而（ér）不是中國（guó）商家自己定義的“淡水三（sān）文魚”（即虹鱒魚）；2、來源正規可靠（經過規範的深度冷凍，或者來源於規範的人工（gōng）海水養殖）。

本文關（guān）鍵詞：河豚，三文魚，醃製