魚的鮮味與（yǔ）生俱來，而烹魚之道在於選材與做（zuò）法，就是挑選優質的魚肉，輔以（yǐ）合適的（de）烹（pēng）飪方法。烹魚方法比較常見的有蒸、燉、煮、燴、燒、烤、煎、燜、炸（zhà）、湯、做魚丸等（děng），還有近年（nián）流行的（de）生吃等。

蒸製。最宜保持魚的本來形（xíng）狀、自身鮮香特點（diǎn）以及營（yíng）養。適宜選擇腥味（wèi）、土味小，肉質細膩順滑，相對刺少的魚種，如江團（tuán）、鱸魚、多寶魚、武昌魚等。

燒製。所需原料先經炸製、煎煸後（hòu），再加調味料和適量水，用大火燒（shāo）開，中小火燒透入味，最後大火收（shōu）濃鹵（lǔ）汁起鍋。燒製可在烹飪過程中增加調味料在成品（pǐn）中的表現力，比如紅燒（shāo）多用醬油、糖；醬燒多用香辣醬、豆瓣醬、甜麵醬，油香、料香、魚（yú）香相（xiàng）輔相成，產生新味覺刺激的同時，可遮（zhē）蓋（gài）魚（yú）本身（shēn）的缺點。土腥味大的魚更加適合這種方法，比（bǐ）如鯉魚（yú）、鱔魚、鯽魚等。

水（shuǐ）煮。熱油爆香各種（zhǒng）調料，加湯煮魚肉，出鍋後再用熱油淋（lín）浸成水煮（zhǔ）魚。爆香後的調料熱油可（kě）掩蓋魚本身的味道，因此對魚肉本身（shēn）味道要求不高。但有些魚肉較（jiào）嫩、肉多、刺少，比如鯰魚、青魚、鰱魚等（děng）。

烤製。把（bǎ）煎鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入（rù）烤盤內；蔥頭絲炒至黃色後，倒入烤盤內的魚片上。一（yī）般來說，適合水煮的魚也適宜烤，木材（cái）香味伴隨著魚肉脂肪爆香（xiāng）的香（xiāng）料味道，形成又一種奇妙的口感。有時還會在烤魚湯汁（zhī）裏再加上土豆、藕（ǒu）片等蔬菜共同烤（kǎo）製。

炸製。有清炸（把（bǎ）原材料淋上醬油、酒、鹽等調味料後（hòu），入油鍋炸之）與掛糊炸（原料表麵掛上一層粉糊（hú）後進行油炸）之分。烹調時常選擇將小魚掛糊炸（zhà），將魚刺炸得酥（sū）脆，整體外酥裏嫩。所以刺多的小魚，比如小黃魚、小（xiǎo）鯽魚等都可以炸。

熬湯。魚湯是鮮美的滋補品，做法（fǎ）大多是油煎後，加入高湯，大火煮白後（hòu）小火煨煮，魚湯多以鮮美為衡量標準。黑魚（yú）、黃魚等，都是煲湯常用（yòng）魚，色澤如乳，魚肉（ròu）和油脂中的鮮味物質充分分散在湯汁（zhī）中，盡顯魚的鮮味。

生吃。生（shēng）魚切小薄片後蘸醬油、芥末等食用，該吃法並非來自日本北海道漁民，我國東漢時期就有吃生魚片的記載。生（shēng）魚片適合脂肪含量豐富（fù）、肉（ròu）質細膩柔軟潤滑、魚腥味少的魚種，比如金槍魚、三文魚（yú）等。但生吃魚片存在寄生蟲汙染隱患，不要多吃，且要在（zài）可靠商家購買。

魚（yú）丸和魚片。做（zuò）魚丸、魚茸時，就要（yào）選擇脂（zhī）肪（fáng）少、蛋白質高、吸水率高、黏性大的品種，比如青魚、草（cǎo）魚等。如果（guǒ）要炒魚片（piàn），則要求魚肉致密、刺少味美，比如鱖魚、龍利（lì）魚等。

最後需要提醒的是，做魚方法雖多，一定要（yào）選擇適合自己情況（kuàng）的做法。例如三高（gāo）患者建議選擇蒸製或者其（qí）他少油鹽的燉煮方式；胃（wèi）腸不好的人（rén）群則（zé）盡量不要選擇生吃魚（yú）片。

中國農業大（dà）學食品科學與營養（yǎng）工（gōng）程學院食品科學博士 郝 毅

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