蓮藕是一種在（zài）日（rì）常生活中十分常（cháng）見的蔬（shū）菜。秋冬季節，天氣幹（gàn）燥，蓮藕更是深受人們的喜愛。但有人發現，將蓮藕放置一段時間後，蓮藕就會變色（sè）；在烹飪蓮藕時，它（tā）也會變色。那（nà）麽，為（wéi）何（hé）會出現這種現象？蓮（lián）藕變色後還能食用嗎？挑選蓮藕（ǒu）時應該注意（yì）哪些問題（tí）？
 

蓮藕為何會變色？武漢園林科（kē）學（xué）研究院植物專家董立坤在接受《武漢晚報》采（cǎi）訪時（shí）表（biǎo）示，這是因為（wéi）蓮藕中（zhōng）存在多酚類化合物與多酚氧（yǎng）化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多（duō）酚氧化酶的催化（huà）下，會生成棕（zōng）褐色的醌類物質。醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色（sè）物質。於是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，隻要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
 

那麽，應如何避免蓮藕變色呢（ne）？如果暫時（shí）不吃，《武（wǔ）漢晚報》建議，可將暫時不吃的蓮藕蓋上保鮮膜，讓它（tā）與空（kōng）氣（qì）隔絕，就能防止它變色。
 

針對烹飪時蓮藕變（biàn）色的問題，《中（zhōng）國醫藥報》建議（yì），煮（zhǔ）蓮藕時最好（hǎo）使用（yòng）砂鍋，不用鐵鍋。由於蓮藕中（zhōng）所含的多（duō）酚類物質能跟鐵（tiě）離子結合形成紫色或藍黑色（sè）的絡合物，會（huì）使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像（xiàng）墨水一樣。如果是（shì）炒或者涼拌蓮（lián）藕，想追求爽脆的口（kǒu）感，《武漢晚報》建議（yì），在烹飪前，可以用食醋或檸檬酸將蓮藕泡（pào）一泡。醋與檸檬酸都可（kě）以（yǐ）抑製多酚氧化酶的活性，從而阻止蓮藕（ǒu）變色。
 

在購買蓮藕的時候（hòu），應（yīng）該如何挑選呢？華龍網提出了以下建議：
 

1.選擇顏色微黃、沒（méi）有異（yì）味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，散發出淡淡的泥土味。如果有微酸（suān）的味道，則代（dài）表可能是經過工業處理的，這樣的蓮（lián）藕就不要選。
 

2.選擇兩邊被藕節封住的蓮藕。這樣的蓮藕的藕眼中不會有淤泥等雜質，比較好清洗（xǐ）。
 

3.選擇藕節粗且短的蓮藕。藕節的數目不會影響蓮（lián）藕的口感，但挑（tiāo）選時應盡量選擇藕（ǒu）節較粗、較短的，這樣的蓮藕成熟度較高。
 

4.不要選擇外觀凹凸（tū）不平的蓮藕。
 

5.不（bú）要選擇外皮顏色發白的（de）蓮藕。這種蓮（lián）藕很可能是經過化學處理的，最（zuì）好不要購買。
 

如果是切開的蓮藕，看“通（tōng）氣孔”也有不少學問。齊魯網建議，可以看蓮藕中間的通氣孔（kǒng），通氣孔大的蓮藕比較多汁。同時，健康時報網介紹稱，按照孔的數目，蓮藕可（kě）以分為七孔蓮藕和九孔蓮藕。七孔藕澱粉含量較高（gāo）、水分少，糯而不脆，適（shì）宜煲（bāo）湯（tāng）煮粥；九孔（kǒng）藕（ǒu）水分含量高，脆嫩多汁，榨汁、涼拌或者清炒最為合適。
 

本文由科信食品與（yǔ）營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

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