根（gēn）據一項新的研（yán）究，烘焙的
菠蘿蜜果實種子可以代替（tì）50%~75%的
可可，再與
牛奶和
咖啡混合，從而在不影（yǐng）響風味（wèi）或芳香的情況下製作卡布奇諾。
“由（yóu）菠蘿蜜果實種子製成的粉會自然釋放出溫和的巧克力（lì）香味（wèi）。”來自巴西聖保（bǎo）羅研究基金會的食品科學家Fernanda Papa Spada說道。她與（yǔ）巴西聖保羅大學教授Solange Guidolin Canniatti-Brazaca共同進行了這項研究。
在巴西，法律要求牛奶（nǎi）巧（qiǎo）克力飲料和其他巧克力配方飲料中至少含有25%的巧克（kè）力粉，甚（shèn）至優（yōu）質產品通（tōng）常要含有不少於30%的巧克力粉。而巧克力粉（fěn）含有30%~50%可可粉和可可脂。那麽，可可從哪裏來？
根據國際（jì）可可組織的數據，2017/18年，全球共加工了4568萬噸可（kě）可（kě）豆，幾乎可以與4645噸的總產量（liàng）畫等號。由於可可（kě）生（shēng）產國未能提高產量，這讓可可變得稀缺起來。Spada表示，尋找可可替代的動機是國際需求的增長。
Canniatti-Brazaca強調，可（kě）可需求的增長和供應的停滯給食品（pǐn）工業帶來了巨大挑戰。因此，食品工業的大量資（zī）金都被用於尋找可可替代品。
該團隊在幾年前（qián）的研究中首次（cì）將菠蘿蜜果實種子確定為巧克力風味成分。“當時我（wǒ）們正在研究利用水果廢棄物開發新食品，一（yī）個學生烘（hōng）烤（kǎo）了菠蘿蜜果實（shí）種子製成的麵包，聞起來有濃烈的巧克力味，後來我（wǒ）們（men）進行（háng）了研（yán）究分析。”Spada回憶。
菠蘿蜜是一種可食果肉（ròu）和種子（zǐ）的大水果。內部由鱗莖狀的（de）黏黃色果肉組成，具有（yǒu）濃鬱（yù）的甜香。每個（gè）鱗莖（jīng）包裹著一粒種子，種子是可用（yòng）於農業加工的副（fù）產品，可（kě）以食用，但（dàn）必須先煮沸或烘烤（kǎo）。
之後他們繼續進行研究，來證明由烤幹或發酵的菠蘿蜜果（guǒ）實種（zhǒng）子（zǐ）製成的（de）粉獲得類（lèi）似於卡布奇諾巧克力香味的可行性。
卡布奇諾是速溶咖啡粉，含有（yǒu）牛奶和巧克（kè）力（lì）。巧克力的質量和數量則（zé）根據製作商的不（bú）同而不同。“更高檔的產品使用巧克力粉，但很多（duō）人用的是人造調味劑（jì）。”Spada說。
咖啡和巧克力都具有獨特的風味（wèi）和香味，這是由於烘焙和發酵產生（shēng）的揮發（fā）性化合物（wù）的存在。研究人員麵（miàn）臨（lín）的挑戰（zhàn）是確定烘焙和發酵菠蘿蜜果（guǒ）實種子的理想條件，以（yǐ）獲得具有最佳（jiā）強度的巧克力（lì）香味的粉（fěn），而（ér）不損害甚至改變卡布奇諾的咖啡風味。
研究人員（yuán）分析了菠蘿蜜果實種（zhǒng）子製成粉的化學成分。它沒有味道，但烘焙後釋（shì）放出巧克力（lì）香味。“必須先發（fā）酵。沒有發（fā）酵的（de）話也不會釋放巧克力香味。”Spada說，“91视频网站入口分析了33種不同程度烘焙的種子，以確定哪種（zhǒng）香氣最強烈。”
此外，他們邀請誌願者對不同菠蘿蜜（mì）果實種子（zǐ）製成、用不同量的粉調配的卡布奇諾（nuò）的感官特性進行了（le）排序。Spada介紹，“91视频网站入口記錄了20位誌願者對香氣、味道和顏（yán）色的印象。另一項測試中，參與者在與卡布奇諾最（zuì）相似的（de）樣品上達成了一致。”
結果表（biǎo）明，菠蘿蜜粉可以作（zuò）為卡（kǎ）布奇諾配方中的（de）一種（zhǒng）成分。以菠蘿蜜粉代替50%~75%的可可粉是（shì）比較理想的，因為菠蘿蜜粉的（de）接受性和感官特性沒有（yǒu）改變。
菠蘿蜜原產於（yú）印度，是印度菜和東南亞烹調的（de）重要組成部分，作為水果也很受歡迎。這一（yī）植物由（yóu）葡萄牙人傳（chuán）入巴西，在這裏發展得如此成功，以至於很快（kuài）便大量生長。它或許為巴西咖啡產業帶來新的機會。
本文關鍵詞：可可，牛奶，咖啡，菠蘿
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