據（jù）中國食品網2013年9月9日報道，央視記者將暗（àn）訪購買到的市售熟食送檢北京食品及釀酒產品質量監督檢驗一站，結果顯（xiǎn）示絕味鴨脖北京簋街店銷售（shòu）的鴨脖、鴨腸大腸菌群指標分別超標15倍和29.7倍，久久丫北京洋橋店銷售的鴨胗大腸菌（jun1）群指標則（zé）超標72.3倍。

大腸菌群是食品（pǐn）衛生質量的重要（yào）指（zhǐ）標，由此引發的食品安全事件多有發生。2013年7月21日京（jīng）華時報報（bào）道（dào）北京崇文門的肯德基、真功（gōng）夫和（hé）麥（mài）當勞快餐店食用冰塊菌落（luò）總數和大腸菌群超標；2013年9月4日，中國江蘇（sū）網報道，南京泉水豆製品廠素雞大腸菌（jun1）群超（chāo）標70多（duō）倍；2013年3月13日杭州（zhōu）日報報道，杭州市工商局的抽樣檢驗結果發現，麥（mài）片、芝麻糊和藕粉為主的方便食品合格率較低，主要問題是大腸菌群（qún）超標；2013年1月23日，廣州日報報道廣州市市內超市熟食品存在嚴重（chóng）衛生（shēng）問題，特別是涼拌（bàn）豆芽和涼拌海帶中菌落總數和大腸菌群超標嚴重。

頻頻發（fā）生的食品安全事件，讓人們對於食品衛生（shēng）狀況更加憂（yōu）心，究竟什麽是大腸菌群，它與91视频网站入口的健康又（yòu）什麽關係，怎麽才能保證（zhèng）食品衛生（shēng）質量？

什麽是大腸菌群？

大腸菌群並非細菌學分（fèn）類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表（biǎo）某一個或（huò）某一屬細菌，而（ér）指的是具（jù）有（yǒu）某些特性的一組與糞便汙染（rǎn）有（yǒu）關的細菌，這些細菌在生化及血清學方麵並非完全一致，其定義為（wéi）：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳（rǔ）糖產酸產氣（qì）的革蘭氏陰（yīn）性無芽胞杆菌。

ISO關於大腸菌群的定義（ISO9308-1：2000）：大腸菌群是革蘭氏陰性（xìng）、無芽孢、氧化酶（méi）陰性的杆狀細（xì）菌，可需氧或兼性厭氧地生長在含膽鹽（或其他具有同樣抑製生長性能的表麵活性劑）的培養基上，當在36±2℃培養時，通常能於48hr內發酵乳糖產酸和（hé）醛（quán）。它們還具有β-半乳（rǔ）糖（táng）苷酶。

大腸菌群與人體（tǐ）健康

大腸菌群（qún）是作為（wéi）糞便汙染指標菌提出來的，主要是以（yǐ）該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。根據食品中是否有糞便汙染，可以推測該食品中存（cún）在著腸道致病菌汙染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，是否對人體（tǐ）健康具有潛在的危險性。

人體（tǐ）腸道中有大量的細菌，正常情況下是穩定的、安全的，它們大部分（fèn）是（shì）有益於人體健康的（益生菌），但是也可能會有對人體健康有害的細菌（致病性大腸杆菌、腸出血性大（dà）腸杆菌0157：H7）。另外，大腸菌群汙染意味著食物被致病菌汙染的可能性增大，包括沙門氏菌、金（jīn）黃（huáng）色葡萄球菌、李斯（sī）特氏菌、副溶血性（xìng）弧菌等。因此，大腸菌群不是“致病菌”，而是“指示菌。”

大腸菌群是評價（jià）食品（pǐn）衛生質量的重要指（zhǐ）標之一，目（mù）前已被國內外廣泛應用於食品衛生工作中。

相關規定

國際上對（duì）於散裝即食食品的微生物指標基本（běn）上都是“沒有標準”的狀態，即（jí）便發達國（guó）家和地區也是這樣。

目前，我國關（guān）於鹵製熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉製品（pǐn）衛生標準中對醬鹵肉相關產品的（de）規定，即≤150MPN每100克。

大腸菌群的檢驗方法

最近擬數法（GB4789.2-1944）

平板直接計數法（fǎ）（SN0169-92）

什麽是MPN？

MPN是最大可能數(Most Probable Number)的簡稱。這（zhè）種方法（fǎ），對樣（yàng）品進（jìn）行連續係列進（jìn）行稀釋，加入（rù）培（péi）養基進行培養（yǎng），從規定的反應呈陽性管數的出現率，用（yòng）概率論來（lái）推算樣品中菌數最近似的數（shù）值（zhí）。MPN是一個概數（shù），適用於汙染水平較低的情（qíng）況，可能和實際值有很大差異。

預（yù）防措（cuò）施

做好食品衛生，保證食品質量安全可以參考世（shì）界衛生（shēng）組織的“食品安全五要點（diǎn）”：

1、保持（chí）清（qīng）潔

餐前便後要（yào）洗手， 洗淨雙手再下廚。

飲（yǐn）食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅除。

2、生熟分開

生熟食品定要分， 切莫混雜共保存。

刀砧容器各歸各（gè）， 避免汙染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要（yào）煮熟， 貪吃生鮮是糊塗。

蟲卵病（bìng）菌需殺盡，再度加熱也要足。

4、安全存放

熟食常溫難久藏， 食畢及時進（jìn）冰（bīng）箱。

食前仍需加溫（wēn）煮，冰箱不是保險箱。

5、材料安全

飲食用水要達標， 菜果新鮮（xiān）仔細挑。

保質期過不再吃， 莫為省錢把病招。

本文關鍵詞：大腸菌群,MPN,食品衛生（shēng）