把食物做熟（shú），營養或多或少會（huì）有損失。烹調時要借助不同的媒介物把熱量傳導給食物，常見的方（fāng）式有油傳（chuán）熱、水傳熱、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種，哪種方式（shì）更有利（lì）於保留營養呢？

油傳熱，炒、煎、炸等。這類烹調（diào）方法的優點（diǎn）是，加熱時油溫可達300℃，能夠滿足多種烹調要求，成菜（cài）快，且口感（gǎn）好、色澤豔麗。在較高油溫條件下，食材表麵幹燥收（shōu）縮、凝結（jié）成（chéng）膜，使內部漿（jiāng）汁不外（wài）溢，多種營養素也能保存下來（lái）。尤其值得一提的是，在油脂傳熱的過程（chéng）中，原料裏的一些脂溶性營養素，如胡蘿卜素、維生素（sù）A、維（wéi）生素（sù）E等容（róng）易釋放出來，也更有（yǒu）利於人體的吸收（shōu）。但油脂本身熱量較（jiào）高，常用這類方（fāng）法烹調容易增加肥胖、高血脂等多（duō）種（zhǒng）疾病的風險。另外，烹調溫度過高，不僅嚴重破壞B族維生素、維生素C和抗氧化（huà）物質等怕熱營養素，還（hái）容易產（chǎn）生多種致癌物（wù）。如果煎炸油反複使用，也會產生包括反（fǎn）式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，極其不利（lì）健康。所以，建議大家急火快炒，少用煎炸。偶（ǒu）爾油炸食品時要注意控製油溫，煎炸油不要反複使用。

水（shuǐ）傳熱，焯（chāo）、煮、燉、涮等。水也（yě）是大量使用的傳熱媒介，其沸點為100℃，傳熱能力稍弱。焯、涮時起到斷生、去腥、除異味的作用，燉、煮時能分解（jiě）原料中的（de）蛋白質，產生（shēng）鮮美口（kǒu）味（wèi），利於人體消化吸（xī）收。這類烹調方法的優（yōu）點在於，溫度較低，不會產（chǎn）生致癌物，在一定程度（dù）上保留營（yíng）養；缺點是維生素C、B族維生素等水溶性的營養素容易流失。因此，要根據原料特性來（lái）決定加熱時間，以免營（yíng）養（yǎng）素損失太多。建議大（dà）家焯青菜時（shí）淋幾滴油，既能（néng）提高水的（de）溫度，縮（suō）短焯菜時間，還（hái）能在原料表（biǎo）麵形成一層油膜，防止一些（xiē）營養素被氧（yǎng）化，使（shǐ）青菜保持翠綠。

蒸汽傳熱，蒸。蒸汽本身比沸（fèi）水高1℃左右，再加上蒸箱、蒸鍋中具有一（yī）定壓力，使蒸的（de）溫度能達（dá）到101℃~106℃。蒸（zhēng）菜幾乎是（shì）保留營養最全麵的烹（pēng）調方（fāng）法，它既沒有煮（zhǔ）菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時（shí）過高（gāo）的溫度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，且不會攝入過多油脂。

熱氣傳熱，烤。一般是用烤箱、炭，或借以熱鹽（yán）、熱鐵板的高溫來烹製食物，常用溫度在180℃~280℃。烤箱溫度最好控製在200℃以下，若食材包上錫紙，局部溫度可保持在100℃左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，是比較（jiào）推薦的烹調方法。但不推（tuī）薦用炭火烤食物（比如烤串），因（yīn）為這種方法（fǎ）溫度很難控製（zhì），局部受熱超過（guò）200℃時會產（chǎn）生雜環胺和多環（huán）芳烴類致癌物。▲

本文關鍵詞：食（shí）物怎麽（me）加熱不損營養