化（huà）學醬油風波後，人們對調味品更加關注了。讀者侯先生近日致電本報：“買了一瓶海天醬油，說是釀造的，可一細看配料表裏有穀氨酸鈉，這不就是味精嗎？既然是釀造的為什麽還要加味精呢？”而實際上，“釀造醬油加味精”不止海天一家。記者調查發現，北京市（shì）場上如李錦記、加加、味事達等常見品牌的釀造醬油均存在添加（jiā）穀氨（ān）酸鈉(味精（jīng）)的現象。

         釀造（zào）醬（jiàng）油裏有味精嗎？

        八成品牌釀造醬油含味精

        在北京幾家大型商超（chāo）的醬油（yóu）貨櫃，“釀造醬（jiàng）油”已成主流，幾乎尋（xún）不見“配製醬油”的蹤影。“配製醬油是使用不少於50%的釀（niàng）造醬油加水解蛋白調味液和添加劑調製（zhì）成（chéng）的醬油，一般比較便宜。再加上前一段‘化學醬油’的事，大城市一般難見到（dào）配製醬油了。”一位（wèi）調味品業內人士對記者說（shuō）：“這是優（yōu）勝劣汰的結果。”

        記者看到，作為“優勝者”的釀造醬油在（zài）北京市場的售價在六（liù）元至十幾元、幾十元不（bú）等，確實高於曾經存在的配製醬油一大截。在釀造醬油中，不少於（yú）八成產品（pǐn）均含穀氨酸鈉（nà）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥（niǎo）苷酸二鈉等成分——也（yě）就是（shì）消費者所質疑的（de）“味（wèi）精”。(見（jiàn）下表)

        在（zài）記（jì）者走訪（fǎng）的幾家商超中（zhōng），隻（zhī）有和田寬（kuān）、萬字兩品（pǐn）牌的釀造醬油無味精等添加劑，李錦（jǐn）記（jì）、海天、加加（jiā）、味事達等知名品牌的絕大部分產品均含味精。

        專家告訴記者，醬油中的添加劑一般分為增味劑、甜味劑、色素、防腐（fǔ）劑四類，一是穀氨酸鈉、5’-肌苷（gān）酸（suān）二鈉、5’-鳥（niǎo）苷酸二鈉、呈（chéng）味核苷（gān）酸二鈉等增（zēng）味劑，其中穀氨酸鈉也就是人們常說的“味精”，而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥（niǎo）苷酸二鈉（nà）、呈味核（hé）苷酸二鈉與味精配合添（tiān）加，可使鮮味“翻倍”；二（èr）是（shì）安賽蜜、甘草酸銨、三氯蔗糖等甜味劑，用於調味（wèi）；三是焦糖色等色素；四是苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

         一位消費者對記者表示，“防腐劑（jì）可以理解，防止（zhǐ）變（biàn）質保證食用安全，但不能理解加味精，醬油就應該是釀出來的（de）鮮（xiān）啊。”

         那麽釀造醬油可以添加味精嗎？記者查（chá）閱了釀造醬油所要遵循的兩個國標，GB2717-2003《醬油衛（wèi）生標準》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國標將釀造醬油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小（xiǎo）麥和/或麥麩為原料，經微生物發酵製成的具有（yǒu）特殊色、香、味、體的液體調味品”並（bìng）無提及添加劑等信息。相反的（de），配（pèi）製醬油定義中卻（què）明確點出了添加劑——國標中（zhōng），配製醬油定（dìng）義是“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添（tiān）加劑等配製而成的（de）液體調味品。”

         記者（zhě）就此連線（xiàn）了北京調味品市（shì）場上份額最大的（de）兩家企業：海天與李錦記。兩家企業均回複稱，釀造醬油可根據GB 2760-2011《食品（pǐn）安全（quán）國家標準 食品添加劑使用標準》，穀氨酸鈉、5’-肌（jī）苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉（nà）是可在釀（niàng）造醬油中按生產需要適量（liàng）使用。北京調味品協會名譽會長吳鳴也給出相（xiàng）同意見，他對記者稱，釀造（zào）醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應符合食（shí）品安全國家標準GB 2760的規（guī）定，在（zài）GB/T18186《釀造醬（jiàng）油》標準的“技術要求”一節中對添加劑的（de）使用有明確要求。“隻要是符合食品安全國家標準GB 2760的規定要求就可（kě）以使（shǐ）用。”

         矛盾的國標（biāo）令消費（fèi）者與商家、協會莫衷一是。如果釀造醬油（yóu）也可以添加增味劑（jì）等（děng）添（tiān）加劑，那麽釀造醬油與配置醬油的區別在哪兒呢？“配置醬油主要（yào）界定水解蛋白調味液，不（bú）是添加劑，而且配（pèi）製（zhì）醬（jiàng）油中（zhōng）釀造醬油的成分不少於50%。”上述調味品協會的專家稱，而記者（zhě）提及釀造醬油（yóu）市場上有“味精醬油”與“無味精醬（jiàng）油”時，該（gāi）人士表示：“市麵上隻有一種釀（niàng）造醬油，就（jiù）是（shì）符合國（guó）標的。消（xiāo）費者如果在意成分（fèn），可以選擇不添加穀（gǔ）氨酸鈉的。”

         釀造醬（jiàng）油為什麽加味精？1克味精提高 “氨基酸態氮”0.014 %

         “企（qǐ）業在釀造醬油裏加味精，一方麵是為了節約成本，另一方麵也是為了拚‘等級’”上述業內人士稱。據了解，如今釀造醬油的（de）等級分為特級、一級、二級（jí）與三級四（sì）等，作為鮮味指標，該等級根據醬油（yóu）檢測中的氨基酸態氮數值。“氨基酸（suān）態氮（dàn）越高，醬油的味道就越鮮，醬油的等級就越高，就越好銷。但醬油未必越好（hǎo）。”據了解，從前氨基酸態氮取決於（yú）釀造工藝與時間，而添加穀氨酸鈉等物質就可以提高氨基（jī）酸態氮的數值。

         記者對比了各種品牌和不同等（děng）級的醬油後，發現確如業內人士所說，氨基酸態氮在0.8以上的（de）一級或者（zhě）特級醬油，絕大部分（fèn）含有穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉，而袋（dài）裝三級醬油則基本（běn）上無添加。

         對此，海天公司回應稱，添加穀（gǔ）氨酸鈉並非是為了（le）降低成本，隻是為了調味。“釀造醬油氨基酸的（de）提高，主要是通過菌種、發酵技術的提高來提高的。”而李錦記公司（sī）也在記者截稿時回應稱：消費者（zhě）對醬油的鮮味形成了目前的習慣，醬油口感不夠鮮會被（bèi）認為質量不好，所以（yǐ）一般廠家都會適當添（tiān）加。並稱“味精加少量並不能提高多少氨（ān）基酸態氮（dàn），過量添加那就另當別論。如果一點味精都不加，要做到添加後的鮮味，那麽這醬油的價格是現在價（jià）格的6至7倍（bèi）。”然而在市場（chǎng）上（shàng）的無添加釀造醬油中，500毫升萬字醬油的價格在19元左右，1000毫升和田（tián）寬本釀造醬油的價格（gé）為13元（yuán），其間價格（gé）差距，並非如商家所言。

         “目前，測定醬油氨基（jī）態氮的方法是甲醛法（fǎ）和比色法。這兩種方法都可能將穀氨（ān）酸鈉（nà）和5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉當做氨基態氮計（jì）算進去，所以，測定的時候，給人的表象就是氨基態氮含量（liàng）升高（gāo）了。但實（shí）際發酵產生（shēng）的氨基態（tài）氮並（bìng）沒有增（zēng）加。”食品與營養信息交流中心營養與食品安全碩士阮光鋒對記者（zhě）表（biǎo）示，“有研究計算（suàn），按照GB/T5009.39-2003中規定的氨基（jī）酸態氮的檢驗方法進行檢測，普（pǔ）通無鹽味精中氮基酸態氮含量為：7.279/100g。也就是說，假如向醬（jiàng）油中添加1g此種味精，可（kě）以提高醬油氨基酸態氮0.07個百分點。按照市售（shòu）醬油500mL淨含量計算，每添加1g無鹽味（wèi）精，可以提高醬油的氨基酸態（tài）氮含量約0.014個百分點。”

         第四軍醫大學營養與（yǔ）食品衛生學（xué）教研室主任王楓（fēng）教授也持同樣的觀點。王楓教授（shòu）表示：“優質醬油的釀造不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更（gèng）嚴（yán）格的工藝標（biāo）準（zhǔn）。而味精的氨基（jī）酸態氮含量為7%，價格也非常便宜，同時它本（běn）身又是鮮味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬油添加劑的不二之選。目前市場上味精的批發（fā）價僅為每公斤十幾塊錢，而100克味精就能兌出1000多（duō）毫升醬油。相對而（ér）言釀（niàng）造醬油的成本則高很（hěn）多。”

         調味品協會則（zé）對此持相反意見，“味精多貴啊（ā），沒有企業願意為了節（jiē）約成本而添加味精。”上述調味（wèi）品協會人士稱。

         據了解，“總（zǒng）氮”指標可以辨（biàn）別醬油是否為無添加味精的純釀造，但在新老國標中，均此無強製性標注要求。

         “味精醬油”的安全性如（rú）何？

         安全，但不健康

         “遵循食品添加劑標準來添加的醬油中添加味精是安全的（de）。”北京六必居食品有限公司（sī）科技信息部（bù）部長金（jīn）誌剛表示（shì）。據了解（jiě），聯合國（guó）糧農組織（zhī）和世界衛生組織把味精歸入“最安全”的類別；歐盟委員會 安全的，但其對（duì）健康的影響需要引起消（xiāo）費者重視。

         “釀造出的鮮味和添加的鮮味並非同一物質。”阮光鋒表示，釀造出的鮮味（wèi）物質主要是大豆在發酵過程中產生的一些小分子氨基酸（suān），種類很（hěn）多，很難確（què）定具體是哪一種。添加進去的穀氨酸鈉等也有小分子氨基酸結構，也具有（yǒu）鮮味。但並不一定是同一種（zhǒng）物質。一般人幾乎無法用鼻子和嘴巴區分開來。

         阮光鋒稱，和食鹽一樣，味精會增加鈉的攝入，如果喜歡吃味精，而（ér）膳食中其他（tā）來（lái）源的鈉(如食鹽)又沒有有效控製（zhì），會增加膳食總鈉量攝入。如果經常鈉攝入過（guò）高會增加高血壓、心血管疾病等風險。

         “另外，鹽和味精有味覺上的對比作用，加鹽可以讓人覺得味精的鮮味更鮮。有些人（rén）加（jiā）了（le）味精之後，邊嚐邊（biān）加鹽，為了更（gèng）鮮（xiān），可能不知不覺中會加入更多的鹽。這也會導致實際攝入的鹽明顯（xiǎn）增多。”阮光鋒表示。

         目前，我國推薦食鹽的每天攝入量為6克，換成鈉，大約是2400毫克鈉；換成純穀（gǔ）氨酸鈉(C5H8NO4Na)約是17.6克。“這裏需要提醒的是，這個17.6克是純（chún）味精，意（yì）思是如果你不吃食鹽，17.6克穀氨酸鈉的鈉（nà）就超標了；如果你平時照樣吃鹽，然後還喜歡吃（chī）很多（duō）味精，你的膳食鈉攝（shè）入量隻會更高。”

本文關鍵（jiàn）詞：釀造醬（jiàng）油,醬油含味精,配製醬油