前幾天臘八（bā），不（bú）少人都在（zài）準（zhǔn）備臘（là）八蒜（suàn）。臘八蒜是流行於（yú）北方尤其是（shì）華北地區的一種傳統小吃，也是一種傳統的習俗。每年（nián）到了臘月初八這天，家家戶戶都會醃製臘八蒜。醃（yān）製臘八蒜的食材和製作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以後，放到能封口的容器中，最（zuì）好是玻（bō）璃容器，封（fēng）口後放到一個（gè）陰涼通風處，泡在醋中的（de）蒜就會變綠，最（zuì）後變得通體碧綠（lǜ），並且酸辣適度，爽脆可（kě）口。

通常，臘八蒜從臘八開始醃製，一直到小年或者至（zhì）少春節（jiē）的時候，才會吃到醃好的臘（là）八蒜。再過幾天（tiān）就是小年了，有些人已經望著罐子裏的臘八蒜按捺不住咽口水了。不過望著瓶瓶罐罐裏的臘八蒜，有朋友會發現，有的臘八蒜是綠色（sè）的，有的臘八蒜是不變色的，為什麽會出現這種情況？原因在哪裏？

大（dà）蒜綠不綠，不是因臘八（bā）

其實，臘八蒜的（de）綠（lǜ）色（sè）和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，臘八蒜（suàn）的綠色是由大蒜經過一係列變化而來的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種（zhǒng）新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不（bú）休眠期的特定（dìng）條件下才（cái）能變綠色，在（zài）休眠期的大（dà）蒜（suàn）是不（bú）能變綠（lǜ）色的。

大（dà）蒜打破休眠期的方法有（yǒu）兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜（suàn）泥，在空（kōng）氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外麵開始變綠，慢慢延伸到（dào）大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各（gè）類醋（cù）中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是“臘八蒜”的製作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因（yīn）素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，並且低溫是打破（pò）大蒜休眠、激活（huó）蒜酶、大蒜發生綠變的必要條件。在醃製（zhì）臘（là）八蒜（suàn）的過程中，有的臘八蒜（suàn）不變綠（lǜ）的因素可能是大蒜（suàn）在儲存的過程中已（yǐ）經經（jīng）過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態，大蒜在醃製過程中不（bú）變綠。或者是用來醃製（zhì）臘八蒜的醋酸濃度不夠。

有實驗（yàn）研究表明，同樣（yàng）在低溫下用醋（cù）酸、檸（níng）檬酸、蘋果酸、鹽（yán）酸、磷酸等酸液中浸泡，隻有在醋（cù）酸中浸泡的大蒜才能變綠，並（bìng）且醋酸的濃度越高（gāo），變綠的速度快，和大蒜的品種因素關係並不大。所（suǒ）以如果在醃製臘八蒜時（shí），買到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是買到的食醋的醋（cù）酸濃度不高甚至是（shì）用其他的酸來調製食醋的話，醃製的臘八蒜就不會變綠。

蒜（suàn）和醋搭幫，才（cái）是最完美

醃製臘八蒜一個非常重要的（de）因素是低溫，在我國進（jìn）入臘月（yuè）以後的較低氣溫是適合臘八蒜醃製，並且低溫也是大蒜變綠的一個非（fēi）常重要的條件。但是臘八蒜也（yě）並不一定必須在臘八這一天醃製，隻要（yào）是醃製（zhì）大蒜（suàn）的環境（jìng）溫度（dù）和醋酸的濃度可以讓大蒜產生綠色素（sù），就（jiù）可以做成臘八蒜（suàn）。

沒有經過高溫處理的大蒜，在0℃到（dào）4℃條件（jiàn）下儲存一段時間，醃製大蒜（suàn）的食醋中的醋酸濃度達到一定的濃度，就能醃製出酸甜爽（shuǎng）口的臘（là）八蒜，而臘八蒜也隻是北方人習慣了對這種用醋醃製出（chū）的（de）大蒜小（xiǎo）吃的一種叫法。

其實無論（lùn）是大蒜（suàn）還是醋都有一定的抑（yì）菌作用（yòng），臘八蒜是大蒜浸泡在醋中製作而（ér）成。但是臘八蒜卻實現了醋和大蒜（suàn）的完（wán）美結合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩定，還弱（ruò）化了吃大（dà）蒜（suàn）時產生的不愉快氣味。

大蒜中具（jù）有殺菌、消炎、增強機（jī）體免疫力的成分是有機的硫化物，同時也是91视频网站入口吃完蒜以後會產生令人不愉快氣味的來源，而臘（là）八蒜中的大蒜在醋的醃製過程中大蒜和醋酸發生的化學變化（huà），弱化（huà）了這種不愉快的氣味，並（bìng）且大大（dà）減弱了這（zhè）些有機硫化物對（duì）於胃腸道的刺激。

對於胃腸（cháng）功能比較弱的人（rén）群來說，可適當少吃一（yī）點臘八蒜，既能殺菌、增強（qiáng）免疫（yì）力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。故相對而言，臘八（bā）蒜比（bǐ）普通大蒜對人（rén）體保（bǎo）健作用更好一（yī）些。

本文關鍵詞：臘八（bā）蒜（suàn） 綠不綠