柑桔類水果（guǒ）是（shì）目前市麵（miàn）上的“明星（xīng）”，甘（gān）甜可口的砂糖桔、營養豐（fēng）富的臍橙、肉脆（cuì）多汁的紅肉蜜（mì）柚……讓冬季水果市場有（yǒu）了更（gèng）多選擇。不過（guò），最近多個地方出現“染色桔子”的報道，引（yǐn）起不（bú）少人擔（dān）心。之前還有報道稱“桔子越來越甜是打了（le）甜味劑”“現在的桔子和橙子（zǐ）都（dōu）是催熟的”……為此，《生命（mìng）時（shí）報》特邀（yāo）中國農業科學院柑桔研究（jiū）所、農業部柑桔產品質量（liàng）安全風險評（píng）估實驗室（重慶）主（zhǔ）任（rèn）、研究員焦必寧對（duì）消費（fèi）者最常見的疑問進行解答，教大家正確挑選、安全食用。

1.買回家的砂糖桔、橙子掉色，是因為染（rǎn）色嗎？對身體有沒有（yǒu）危害？

焦必（bì）寧：桔子皮的顏（yán）色來自類胡蘿卜（bo）素，砂糖桔屬晚熟品種，12月中旬開始上市，上市高峰期在冬至到元旦前後（hòu），此時的砂（shā）糖桔完（wán）全成熟，外皮為橙紅或橙黃帶（dài）紅，有光澤，品質佳，根本無需（xū）使（shǐ）用色素，也不（bú）會出現一擦就掉色的現象。近來（lái）“染色桔子（zǐ）”的報道，純屬極個別不法商家用其他品種（zhǒng）桔子染色後冒充砂糖桔的行為。從媒體報道和檢測結果（guǒ）看，在柑（gān）桔上常（cháng）用的染色劑大多為柑桔紅2號，個別的不排除違規使用蘇（sū）丹紅或胭脂紅。按照我國相關法律（lǜ）和（hé）強製性技術規範規定，初級農產品包括（kuò）新鮮水果是（shì）嚴禁染色的，所（suǒ）以柑桔染色是非法（fǎ）的，應當嚴加查處。目前抽（chōu）樣檢查顯示，僅在過早采摘的柑桔中極個別樣品檢出有柑桔紅2號，主要殘留在果皮，果肉中幾乎無殘留，所以消費者不必過分擔心，剝皮後可以放心食用。購買時（shí），消費者也要學會甄別，染了色（sè）的桔子，顏（yán）色很不自然，果（guǒ）蒂會變成紅色，而未染色的果蒂是白綠相間，染色的用手或濕巾能（néng）擦下來。

2.現在的桔（jú）子好像比以前甜了，是不是打了甜味（wèi）劑（jì）？

焦（jiāo）必寧：柑桔不存在使（shǐ）用甜味劑增（zēng）甜的情況。因為柑桔果實外表皮覆有一層厚實的疏水性蠟質層，具有保持水分、抗病原菌侵染、抵禦極端溫度等功能，浸泡甜味劑難以穿透果皮滲透到果肉中（zhōng），起不到增（zēng）甜作用，注射則（zé）可能導（dǎo）致組織破壞使柑桔變質（zhì）腐爛。金桔等帶皮食用的（de）柑桔類水果也（yě）不會使用甜味劑，因為其（qí）表皮光潔（jié）潤滑，但有蠟（là）質層保護使外界物質難以附著。從近年來的柑桔產品質量安全風險評估情況（kuàng）看（kàn），現場調（diào）查和評估過程中均沒有（yǒu）發現有柑桔使用甜味劑增甜的情況（kuàng）。如果覺得現在的桔（jú）子更甜了，主要是品種更（gèng）新改良的結果。

3.有些柑桔類水果看上去油亮油亮的，是因為打蠟了嗎？

焦必寧：按照我國相關法律規定（dìng），對於適宜采（cǎi）摘的果品，可做適當清洗打蠟。打蠟可延長水果的貨架期，同時起到（dào）增加水果美觀度的（de）效果，提高水果的商品性（xìng）和附加值。目前，發達國家和中國對柑桔采後打蠟商品化處理均有成熟的（de）工藝（yì）流程和技術規範。但這並不等於說，光澤度好（hǎo）的水果就一定是進行過打（dǎ）蠟處理的。像浙江衢州椪（pèng）柑、福（fú）建蘆柑幾乎不需要打蠟，因為水果表麵本來就有一層蠟質；以浙江溫州蜜桔為代表的無核桔也（yě）很少使用（yòng）打蠟技術，因為打了蠟的蜜桔保（bǎo）存若超過20天以（yǐ）上，就容易產生酒精味，反（fǎn）而（ér）影響（xiǎng）質量。從國內（nèi）外看，一般以臍橙、普通甜橙和葡萄柚等打蠟較為普遍。所以，柑桔打食用蠟是安全的，消費者（zhě）也不（bú）必擔心不法商家會使用工業蠟，因為工（gōng）業蠟在（zài）水（shuǐ）果（guǒ）上成膜性較差，光澤（zé）度也比食用蠟（là）差（chà）。對於皮不可食（shí）的橙類，果蠟可連同果皮一起去除；對於全果食用（yòng）的果實如檸（níng）檬、金柑等，一般不會打蠟，即（jí）使打過蠟的，可將其放入溫水中浸泡數分鍾，然後用棉質毛巾或百潔布輕輕（qīng）擦洗果（guǒ）皮，即可清除果蠟。

4.柑桔類水（shuǐ）果是否存在催熟問題，催（cuī）熟的水果對人體有害嗎？

焦必寧（níng）：柑桔類水果是否成熟可通過采前測定可溶性固性物含量確定，很多產區對其均作（zuò）了明確（què）規定（dìng），如廣（guǎng）東砂糖桔主產地規定：果實（shí）可溶性固形物（wù）含量達到14%以上方可采收。如果個別商家對早熟品種或在品（pǐn）質沒有達標（biāo）前就提早采摘，即使通（tōng）過催熟脫綠改善了果皮色澤，內在品質並沒有明（míng）顯改善，因為柑桔屬非呼吸躍變型水果（在成熟過（guò）程中沒有呼吸躍變現象（xiàng），呼（hū）吸強度隻表現緩慢地下降），沒有後熟現象（xiàng）。不過，有些如中晚（wǎn）熟柑桔果（guǒ）實的內在品質已（yǐ）基本達到成熟標準，但果皮仍是綠色，為了商品美觀，提早上市，可以通過人工處理使果（guǒ）皮褪綠，這是國家允許的。柑桔（jú）脫綠是果皮中葉綠素降解和類胡蘿卜素顯現（xiàn）的過程，正確的脫綠處理對果實糖、酸和風味等內質因子不會造成影響。具體做法是利用乙烯利來加速果皮變色。這種技術（shù）不會對人體健康產生（shēng）危害，也不存在食品（pǐn）安全問題，大家不必過於擔心。

5.柑桔類水果一般用什麽保鮮，有危害嗎？

焦（jiāo）必寧（níng）：柑桔類水果品種繁多，一般都比較耐藏，但不同（tóng）種類、不同品種間的（de）差異也較大。一般來說，柚類和檸檬類最耐貯藏，其次（cì）是（shì）甜橙類，再次是寬皮柑桔類。桔子品種（zhǒng）多，也有耐藏與不耐（nài）藏之分，如浙江（jiāng）溫州蜜柑和甌（ōu）（ōu）柑（gān）就耐貯藏。柑桔鮮果具有易腐性，而其生產又有很強的季節性和地（dì）域性。為使柑桔鮮果在貯（zhù）藏、運輸和銷售過程中保持良好品質（zhì）、減少腐爛，必須采取適當的防腐保鮮措施。水果防腐保鮮劑包括殺菌成分和保（bǎo）鮮成分，其他常用（yòng）保鮮方（fāng）法還有留樹保鮮、臭氧保鮮、草木灰保（bǎo）鮮、鬆針保鮮、沼氣保鮮等，這些方法成本低、無汙染，可以對柑桔保鮮3~4個月，所以消費者不必擔心安全問題（tí）。買（mǎi）回家的桔子可以用保鮮袋紮緊，防止水分蒸發，起到保鮮作用。如果短時間（jiān）不能吃完，最好放冰箱冷藏。▲

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挑出好（hǎo）吃的桔子（zǐ）

一看：從外觀上看，選擇色澤鮮亮，橙（chéng）黃或橙紅色的桔子，一般成熟度越高色澤越好；看果蒂（dì），越新鮮的越好；看大小，越接近本種類的（de）平（píng）均大小越好，以沙糖桔為例（lì），要選擇中型果，若果型全都偏（piān）小或偏大，多為冒充。

二摸：用手摸摸（mō）果皮是否下陷、果肉是否結實，最好選味道清香且果肉結實的（de）果實。如砂糖桔的外表粗糙，皮呈顆粒狀，“毛孔”粗大，表麵摸起來光滑的桔（jú）子一定不是砂糖桔（jú）。

三（sān）嚐：好吃的柑桔口感酸甜適度、多汁（zhī）、肉質細嫩、無籽或少籽。

本文關鍵詞：染色 催熟 柑橘類