日前，國家食品藥品監管總局發布通（tōng）告稱，在（zài）今年各地開展的複原乳標簽標識專項監督檢查（chá）中，武漢光明、深圳時代乳業、新希望等10家乳企在複原乳標簽標識上存在問題，其中新希望等6家企業添加複原乳卻沒（méi）有標注。此（cǐ）消息一出，又（yòu）有不少謠言興起，有的說“複原（yuán）乳經過超高溫處理，營養流失嚴重”；有的說（shuō）“蛋白質（zhì）會發生嚴重變性，時間放得越長，裏麵的氧（yǎng）化程度就越高，營養流失就越大”……那麽，複原乳到底是什麽？它是怎麽做（zuò）的？是不是真的沒有營養價值？請關注本期報道。

複原乳因何得名

複原乳，又稱還原奶、再製奶。它其實是用濃縮乳（煉（liàn）乳（rǔ））或乳粉（fěn）加適量的水後，重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。複原（yuán）乳是國家標準允許生產銷售的，隻需要明確標明“複原乳”或者“含有××%複原乳”就可以。

除了複原乳，市場上銷售的液態奶還有巴（bā）氏奶和常溫奶兩種形式。

巴（bā）氏奶隻經過（guò）70℃左右的溫度（dù）加（jiā）熱十幾秒鍾，對奶的營養影（yǐng）響較小，很好（hǎo）地保持了外（wài）觀（guān）和風味（wèi），所以又叫鮮牛奶。

常溫奶一般經過135℃以上的（de）高溫加（jiā）熱幾秒，對奶的（de）風（fēng）味和顏色有比較明顯的影響。

而複（fù）原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水衝兌還原得到的。因（yīn）為（wéi）在幹燥前要（yào）經過一次高溫滅菌，衝兌之後還（hái）要再經過（guò）一（yī）次（cì）高溫，所以加（jiā）熱的程度是最深的。

我國國家（jiā）標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可以用複原（yuán）乳（rǔ）作為原料，但巴氏殺菌奶不能用複原乳做原（yuán）料。同時，以複原乳為原料的產品應標明為“複原乳（rǔ）”，或在配料（liào）表中注明“水、奶（nǎi）粉”。

營養損失（shī）並不多

人們對複原乳最大的擔心就是“高溫破（pò）壞了營養”。但（dàn）實際上，加（jiā）熱對複原乳營（yíng）養的破壞遠沒有傳說的那麽大。牛（niú）奶隻是人們（men）日（rì）常眾多飲食中的一種，它的優點（diǎn）在於提供優質蛋白質和鈣，而這兩種成分幾乎（hū）不受高溫（wēn）的影響。

加熱會損失一些維生素，但損失程度比91视频网站入口想象的要小得多（duō）。根據美國農業部食品組成數據（jù）庫的數據顯示，在牛奶中，相（xiàng）對於人體需求量而言，含量比較豐（fēng）富的是維生（shēng）素B2和維生素B12。如果把奶粉（fěn）按比（bǐ）例複原成液態奶，比較它與鮮奶的（de）維生素含量，二者的損失都隻有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且，牛奶並非維生（shēng）素B1的良好來源，含（hán）量本來就少，損失了（le）也不可惜，可以多吃些豆類、堅果和粗糧彌補（bǔ）。

至於牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎麽加熱都不會變（biàn）化。雖然經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一定變化，但這並不會影響（xiǎng）人體吸（xī）收。

有人說“高溫導致複原乳中的蛋白質變性”，這完（wán）全是“忽悠”老百姓（xìng）。要知道，91视频网站入口每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變（biàn）性，比如（rú）雞蛋、肉和豆製品（pǐn）。而且，即使不加熱，這些蛋白質食物從進入口腔開始（shǐ）就要被人體（tǐ）自身（shēn）的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）變（biàn）性，打散成氨基酸才能被人體（tǐ）吸收。也就是（shì）說，食物中的蛋白質主要是為人體提供氨基酸（suān），加熱變性不僅不損（sǔn）失營養，反而還有助於人體的消化吸收。

總而言之，複原乳和巴氏奶、常溫奶三者在營養（yǎng）方麵（miàn）的差（chà）異其實不大，其中，巴氏（shì）奶在外觀、風味、口感等方麵略勝一籌。

長期保存有優勢

91视频网站入口平時在選購食品的時（shí）候，不會僅僅考慮營養，還會考（kǎo）慮價格、安（ān）全性和便利性等（děng）問（wèn）題。比如巴氏奶，在從（cóng）牧場到餐桌（zhuō）的整個流程都需要全程（chéng）冷鏈，這在非奶（nǎi）源地區，尤其是人口居住比較分散的農村（cūn）地區，實現起來難度（dù）很大（dà），成本也高得多。而且（qiě），一（yī）旦（dàn）有些環（huán）節不能保障（zhàng）冷鏈，安全性就無法保障。在這方麵，複原乳和常（cháng）溫奶就有自（zì）己的優勢，它們不需要嚴格冷（lěng）鏈（liàn）也能保存較長時間。

不（bú）過，針對市場上明（míng）明添加（jiā）了複原乳卻沒有標注，甚至冒充常溫奶、巴氏奶來銷售（shòu）的（de）非法行為，有關部門應該嚴肅（sù）追責、嚴格處理。

複（fù）原乳不是“劣質產品”，也不是沒有營養的“差等生”，隻要規範生產，規（guī）範（fàn）標注，消費（fèi）者可以放心選擇。

□ 科信食品（pǐn）與營養信息交流中心 阮光鋒

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為何要對複原乳標注標識 嚴加監管

乳業專家（jiā）宋亮指出，“嚴管”一方麵是為（wéi）了維護消費者權益，使消費者享有知情權，而（ér）後再根據自己需求做選（xuǎn）擇；另一方麵則是與（yǔ）大量奶粉低（dī）價進入國（guó）內，衝擊我國乳業產業鏈相關（guān）。

從今年前10月奶粉的進口情況來看，進口奶（nǎi）粉量將會超過70萬噸（dūn）。大量進口奶粉擠占了國內新鮮奶（nǎi）源的（de）市場份額，使上遊（yóu）奶牛養殖業受（shòu）到極大破壞。監（jiān）管部門監督抽查、規（guī）範企業標注複（fù）原（yuán）乳，希望通過消（xiāo）費市場選擇新鮮奶製成的產品，進而倒逼乳企更多使用國內奶源。

本文關鍵詞：複原乳 營養