北京讀（dú）者謝女士問：聽說黑芝麻營養價值高，我從超市買了一些打算煮粥，可在淘洗時發現黑芝麻掉色了，泡了半天後（hòu）發（fā）現水變成（chéng）了淺黑色。想問（wèn）問專家，這樣的黑芝麻還能吃嗎？掉色是不是因為被染色了？

中國（guó）農業大學營養與食品安全博士後王國義答：食物淘洗過程中掉色不一定說明被染色了，也可能是一種正（zhèng）常（cháng）現象。弄（nòng）清楚黑芝麻掉色是否正常之前，讓（ràng）91视频网站入口先來認識一種水（shuǐ）溶性天然色（sè）素——花青素，它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍等紫黑色食物的主要顏色來源。花青素通常存儲在（zài）植物細胞的（de）液泡裏，當細胞破損時就會溶解（jiě）到水中。因此，浸泡黑（hēi）芝麻、紫米和黑花生等紫黑（hēi）色食物的水會變成紫色或淺黑色是正常現象。茄子的花青素隻存在於（yú）果皮中，且表皮還有一層（céng）透明（míng）的表皮細胞保護，因此正常衝洗不會掉色。需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲後未充分晾曬保（bǎo）存不當的黑芝麻，被水浸泡一段時間（jiān）後（hòu），細胞相比品質較好的黑芝（zhī）麻更容（róng）易破碎，因此會變色較快或顏色加重成（chéng）黑色，這類黑（hēi）芝麻新（xīn）鮮度較差，還有被黴菌汙染的風險，應謹慎食用。

不能否認的是，市麵上（shàng）確實有染色食物存在，那應該（gāi）如何判斷呢？第一，看外觀，黑米、黑芝麻、黑花生等天然食（shí）物的種子表（biǎo）麵應有光澤，不發烏發暗，而染出來的黑色表麵沒有自然的（de）光澤（zé）。第二，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，如（rú）黑大豆、黑芝麻、黑花生（shēng）除（chú）去種皮，裏麵應該是淺色的，如果剝（bāo）皮（pí）後發現，內側也有顏色，可以推斷是染色了。第三，正常的黑芝麻、黑花生（shēng）經冷（lěng）水（shuǐ）浸泡（pào）不會馬上（shàng）就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，且是透明（míng）的，染出來的黑芝麻、黑花生（shēng）會很快掉色，而且水（shuǐ）溶液是純黑色、不透明（míng）的。第四，水裏加點醋或堿，紫黑色食物（wù）所含的花青素類色素有一個特殊性質（zhì）：遇酸變紅，遇堿變藍。在浸泡黑米的水中加入（rù）適量醋，顏色（sè）就會變成深粉紅色，如（rú）果添加堿或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

本文關鍵詞：黑芝麻 染（rǎn）色（sè） 掉色