“重組牛排”實為（wéi）調理肉製品，並不違規。新京報（bào）記（jì）者 王遠征 攝

 

 

不少牛排添加了（le）卡拉（lā）膠等食品添加劑，卻（què）以“原切牛排”的名義出（chū）售，涉嫌誤（wù）導消費者。 新京報記者 李棟 攝

 

日前，“膠（jiāo）水牛排”成為食品（pǐn）安全熱點問題，引發了公（gōng）眾擔憂。實際上，這項利用添（tiān）加劑將碎牛肉重組加工的技術（shù）在歐美等（děng）國已有數十年的應用曆史，近年來逐步（bù）作為一項新工藝引入國內，並在牛排、香（xiāng）腸、魚丸等產品中應（yīng）用。

 

新（xīn）京（jīng）報記者了解（jiě），“重組”牛排屬於（yú）調理肉製品，允許（xǔ）添加卡拉（lā）膠、TG酶等一係列添加劑來塑（sù）形並提升口感，對人（rén）體（tǐ）健康（kāng）沒有影響，但其內部易出現微生物細菌汙染，需要完全烹飪熟透後食用。

 

盡管拚接肉並不違規，但新京報記者走訪市場發現（xiàn），不少（shǎo）“重組肉（ròu）”在產品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原（yuán）切（qiē）菲力（lì）牛排”的醒目標簽出（chū）售。專家表示，這種重組加工卻（què）標“原切”的方法（fǎ）誤導消費（fèi）者（zhě），涉嫌（xián）商業欺詐，目前國內相關行業標準（zhǔn）正（zhèng）在積極籌備中。

 

真相 “膠水牛排”實為合規調理肉製品

 

據近日媒體報道，不少在售牛排（pái）可能是利用“農貿市（shì）場的廉價碎牛肉，使用膠水粘起來後出售（shòu）”。有媒體（tǐ）還實地采（cǎi）購卡拉膠、碎牛肉進行實驗，“粘”出了牛排產（chǎn）品。

 

針對上述（shù）報（bào）道（dào），上海市食品添加劑和配（pèi）料行業協會於12月14日發表聲明，稱節目中（zhōng）關於膠水黏合（hé）牛排的說法嚴重（chóng）誤（wù）導了消費者，挑起（qǐ）了公眾對於食品安全的擔憂，給企業和社會帶來了（le）不（bú）良影響。協會嚴正抗議不實報道，並保留進一步交涉的權利。

 

聲明同時指出，報（bào）道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調理肉（ròu），是為了更（gèng）方便消費者加（jiā）工食用，本（běn）是一項肉製品加工新工藝，但在經（jīng）曆風波後，“一個富有（yǒu）生命力的產品還沒形成市（shì）場，可能就被扼殺了（le）。”

 

上海（hǎi）市食品添加劑和配料行業協會常務副會長吉鶴立接受新京報記者采訪時表示，卡拉膠在肉製品加（jiā）工行業中的應用已有幾十年曆史（shǐ），在歐美等國已經有非常成熟的產業經驗，近些年來才逐漸引入到國內。其在牛排等產品加工中使用後（hòu）可（kě）以（yǐ）有效鎖住水分，提升彈性和口感。“在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但（dàn）這種加工牛排屬於預製肉製品，按照國家相關規定是（shì）允許合（hé）理添加食品添加劑的。”

 

渤海大學（xué）肉品科學與技術研究所（suǒ）所長、中國畜產品（pǐn）加工研究會副秘書長劉登勇告訴新京報記者（zhě），所謂的“合成肉”、“拚接肉”說法並不準確，此類產（chǎn）品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎後按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添（tiān）加劑，進行二次成型加工而成的預（yù）製類調理肉製品。

 

新京報記者查詢（xún）發現，市麵上（shàng）常見的“拚接牛排”多屬於調理類預（yù）製食品。按照《NY/T 2073-2011調（diào）理肉製品加工技術規範》的定義（yì），它是將（jiāng）畜禽肉絞製或切製後，添加調味料、蔬菜（cài）等輔料，經（jīng）滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉製品。

 

劉登勇表示，除牛（niú）排之外，目前（qián）市麵上還有相當數量的肉製品（pǐn），如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術。“如果所使用的原（yuán）料（liào）肉和食品添加劑均符合相關標準，並按規定明確標（biāo）示，產品達到合格要求，它就隻是一種正常的加工食品，消費者可以（yǐ）根據自身需要選擇是否購買。”

 

問題1 “重組”牛排標“原（yuán）切”涉嫌（xián）商業欺詐

 

盡管“重組肉”並不違規，但新京報記者近日走訪（fǎng）北京華聯、沃爾瑪等超市發現，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛（niú）排”的名義出售。

 

上海海灣食品有限公司（sī）生（shēng）產的一款188g裝牛排產品，在配料（liào）表中（zhōng）注明添加了卡拉膠（jiāo）、穀氨酰胺轉氨酶等食品添加劑，但在產品包裝上卻冠以醒目的“原切菲力牛排”。另（lìng）一款標稱為“原切西冷牛排”的產品，配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩（liǎng）款產品執行（háng）標（biāo）準（zhǔn）均為《SB/T10379-2012速凍調製食品》。

 

對比發現，不少正常（cháng）的預切割（gē）牛排並未添（tiān）加任何食品添加（jiā）劑，如一款售價為39元的（de）“科爾沁優質小米龍牛（niú）排”（0.275kg）和一款售價（jià）為79元的“澳洲草飼西冷（lěng）牛排”（500g），配料表（biǎo）中隻有“牛肉”，產品執行標準為《GB/T17238-2008鮮、凍分（fèn）割牛肉》。

 

“如果是（shì）用碎肉重組加工的（de）牛排卻沒（méi）有標明‘重組’字樣，直接標示（shì）‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在誤導消費者的嫌疑。”中國肉類協會首（shǒu）席專家、高級工程師張子平對新京報記者表示（shì），真正的（de）原切牛（niú）肉作為整塊生鮮肉沒有必要使用TG酶膠鏈和卡（kǎ）拉膠增稠，因為會破壞肉類本身的組（zǔ）織結構，得不償失。如果產品配料表中顯示添加有卡（kǎ）拉膠、TG酶等（děng）食品添加劑，基本可以斷定（dìng）為是“重組肉”。

 

劉登勇表示（shì），合格的“拚接牛排”所用原料不一定全是碎（suì）肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切（qiē）成（chéng）小塊進行重（chóng）組。“但如（rú）果用拚接牛排冒充原切（qiē）牛排（pái），或者原（yuán）料中含有雞肉、豬肉等原（yuán）料但未按規定進行標示（shì）都是違法的，屬於商業欺詐行為。”

 

問題2

 

鴨肉冒充牛排多次被查出

 

事實（shí）上，“重組”牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用，但由於易受（shòu）微生物汙染，如果未烹飪（rèn）全熟後食用容易引發食物中毒，也有不法商販（fàn）在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛（niú）排出售（shòu）。

 

近日，湖南省出入境檢驗檢疫（yì）局檢測發現（xiàn），長（zhǎng）沙（shā）金牛角王（wáng）餐飲服務有限公司在售的牛排產品除了牛源性成分外，還（hái）檢出鴨肉成分。隨後，當地食藥監部門責令該公司召回所有門店的牛排類產品，封存產品近2000公斤，對於疑似問題牛排展開（kāi）定量檢（jiǎn）測。

 

而據（jù）中國裁判文書網（wǎng）顯示（shì），2009年（nián）-2014年，國內曾有多家廠商、經銷商以鴨肉、牛肉重組加工（gōng）為牛排後出售，被追究刑事責任。

 

2009年，山（shān）東陽信（xìn）誌（zhì）強偉業肉類有限公司在牛肉（ròu）產（chǎn）品上粘貼鴨（yā）胸肉冒充牛排銷售，僅2013年2月-4月便銷售此類產品2.17萬公斤（jīn），銷售額為41.3萬元。最終，該公司兩（liǎng）位相關負責人因（yīn）犯生產、銷售偽劣產品罪，被法院分（fèn）別判處有期徒刑3年、並（bìng）處罰金25萬元，有期徒刑5年並處罰金（jīn）40萬（wàn）元。

 

2014年，劉某在出租屋內雇傭工人，將牛肉打（dǎ）碎（suì）後與條狀鴨肉混合攪拌，並裹以麵包糠生產“沙津（jīn）牛排”產品（pǐn），而在包裝配料（liào）中僅標注“牛肉”。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類產品銷售（shòu）至浙（zhè）江、江（jiāng）蘇等省（shěng）市（shì），銷售金額達58.5萬元。最終，劉某（mǒu）因犯生產（chǎn）、銷（xiāo）售（shòu）偽劣產品罪，被法院判處有期徒刑7年，並處罰金30萬（wàn）元（yuán）。

 

一位（wèi）凍品經銷商告訴新（xīn）京報記者，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價（jià）格低廉受到西餐廳等場所歡迎。有不少工廠專（zhuān）門生產這種針對餐廳的“特供版（bǎn）”牛（niú）排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量（liàng）鴨肉為主料，輔（fǔ）以碎牛肉或者香精調味（wèi）的方式生產重組“牛排（pái）”。

 

該經（jīng）銷商透露，“重組”牛排（pái）價格一般為25元/公斤左右（yòu）。如果全部用（yòng）碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價格才（cái）10元/公斤上下，“所以不少（shǎo）廠商開始按照（zhào）固定比例混合（hé）添（tiān）加（jiā），有時也會（huì）添加大（dà）豆蛋白等來降低成本（běn）。”

 

治理（lǐ）

 

“重組肉”標準缺失標（biāo）簽亟（jí）待規範

 

事實上，在“重組肉”對應的《SB/T10379-2012速凍調製（zhì）食品》、《NY/T2073-2011調理肉製品加工技術規範》等國家標準中，對其加工方式、肉（ròu）類含量等均作出明確規定，如裹麵（miàn）製品中主料含量占比應≥50%，肉糜類製品中牛羊肉（ròu）占比應≥8%。不過，對於“重組”、“原切”等字樣標注問題尚缺乏明確規定（dìng）。

 

目前（qián），部分國家和地區已針對重組加工肉類出台明確規定。日本《食品衛生法》規定，在（zài）提供（gòng）加工成型肉的（de）場合，餐飲（yǐn）經營者有義務有必要將食（shí）材加熱到（dào）全熟。

 

台灣地區則規定，“重組肉（ròu）”在商品包裝上需明確標示“重組”、“組合”等同義字樣，並加（jiā）注（zhù）“僅供熟食”。餐廳、小（xiǎo）吃店、夜市商販等經營者也同樣要在店內菜單（dān）或者項目位置標明上述字樣，違反者最高可處（chù）300萬新台（tái）幣罰款。

 

對於是否應（yīng）該在商品包裝上注明“重（chóng）組”，渤（bó）海大學肉品科學與技術（shù）研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇認為沒有必（bì）要，“市麵上相當數量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉（ròu）餅等實際上都用了重組加工技術，不可（kě）能在這麽多的產品（pǐn）上都標明‘重（chóng）組肉’。”但是，調理牛排與普通菜肴不同，其實際牛肉含量應遠不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調製食品》附錄中增加對這類產品的具體規定。

 

中國肉類協會首席專家、高（gāo）級工程師張子平透露，目前針對國內“重組”牛排等市（shì）場存在的問題，肉類協（xié）會正在積極協（xié）調征求企業意（yì）見和消費者需求，盡快出台相應的行業標準來規範整個市場。

 

■ 消費（fèi）提醒

 

1 標簽辨別“重組”牛排

 

渤海大學肉品科學（xué）與技（jì）術研（yán）究所所長、中（zhōng）國畜產品加工研究會（huì）副秘書（shū）長劉登勇介紹，目前我國市場上銷售的商品牛排一般分（fèn）為（wéi）“原切”和“調理”兩種，可以從外包裝上的標簽進行簡單區（qū）分（fèn）。

 

原切牛排配料表裏隻有“牛肉”，不允許添加任何其他物質。原（yuán）切牛肉價格較高，屬於（yú）冷凍分割肉，多執行《GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉》標準。

 

冷凍調理牛排配料表（biǎo）裏除“牛肉”外（wài），還會標示水、大豆分離蛋白、醬油、調味料、卡拉（lā）膠、穀氨酰（xiān）胺轉氨酶（méi）、六偏磷酸鈉等食品添（tiān）加劑，售價相對便宜。這類產品屬於速凍調（diào）理（lǐ）食品，一（yī）般執（zhí）行《SB/T10379-2012速凍調製食品》標準（zhǔn）。

 

2 “重組肉”需熟透食用

 

盡管“重組肉”並不違規，但劉登勇提醒，經預先醃製、調味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉製品，其內部可能會有（yǒu）細菌滋生，需經殺菌工藝（yì）處理或者充分熟化以後再食用。未經（jīng）任何預加工的整塊肉內部很少有細（xì）菌，所以可以做成“五分熟（shú）”或“七分熟”的菜品。

 

3 卡拉膠、TG酶對人體無害

 

據業內專家介紹，傳統意義的牛排是指（zhǐ）牛外脊、牛裏脊等部分肉類。在現代肉類（lèi）加（jiā）工中，為了使產品呈現理想形（xíng）狀，除了使（shǐ）用傳統分割部位的（de）整塊牛肉製作牛排，也（yě）會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑。

 

中國（guó）肉（ròu）類協會首席專（zhuān）家、高級工程師張子平告訴新京報記（jì）者，卡拉（lā）膠和TG酶（穀氨酰胺轉氨酶）是肉類加工中最主要的兩種食品添（tiān）加劑，在“重組”牛排、火腿、魚丸等產品中很常見。其（qí）中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍（bèi）的水分，增加（jiā）肉類的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯鏈接（jiē）作（zuò）用，分子間可以形成三維結（jié）構，將肉之間蛋白質的氨（ān）基（jī）酸殘基聯在一起，改（gǎi）善組織結構提升口感。

 

“卡拉膠從（cóng）紅藻類海草（cǎo）中提取而（ér）來，在果凍等產品中很（hěn）常見。TG酶則廣泛存在於人體、植物之中。這兩類（lèi）食品（pǐn）添加劑對人體健康都沒有任何影響。”張子平說，在利（lì）用這項工藝加工“重組”牛排後，一經加熱肉類蛋白質變性固定（dìng），產品的彈性也就顯現出（chū）來（lái），口感甚至（zhì）比原切牛排還要好，且成本比較低廉。

 

此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準（zhǔn）》規定，“預製肉製品”中可以使用卡（kǎ）拉膠、穀氨（ān）酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中（zhōng）按生產需要適量使用，而TG酶可作為（wéi）加工助劑在食品（pǐn）工業中使用。

 

B10-B11版采寫/新（xīn）京報記者 李棟 實習生 朱新泉

本文關鍵詞：調理肉製品標識 鴨肉（ròu） 牛肉