醃製過程就是以食鹽為主，並添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的醃製材料處理食品。通過醃製使食鹽或食糖滲入（rù）食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借（jiè）以有選擇地控製微（wēi）生物的活動和發（fā）酵（jiào），抑製（zhì）腐敗菌（jun1）的生長，從而防止食品（pǐn）腐（fǔ）敗變質。

所謂醃製食品會（huì）致癌（ái）這一（yī）說（shuō）法，從科學角度（dù）來說是根本站不住腳跟的。“所有的醃製食品都含有有（yǒu）毒物質（zhì），但不能（néng）說所有醃（yān）製食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分（fèn）是不是達到了一個量，達到產生毒性作用的那個（gè）量之（zhī）後才能說它有毒。”中國農業（yè）大學食品學院營養與食品安全係主（zhǔ）任何計國說，“91视频网站入口吃（chī）了幾百（bǎi）年的醃製食品，突然說它有毒是不合適的，況且醃製食品裏的有些物質本身（shēn）是殺毒的。”

何（hé）計國進一步解釋說，“亞硝酸（suān）鹽是一種強氧化劑，一（yī）般不會危（wēi）害人體健康（kāng），也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以‘過客’的形式隨尿排出，隻在特定條（tiáo）件（適宜的PH，微生物作用）下（xià），亞硝酸鹽與胺類（lèi）物質反（fǎn）應，才轉化為致癌物——亞硝胺。”而91视频网站入口平時所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等裏（lǐ）麵就含有一定的亞硝胺，平時應多加注意。

醃製約一個月亞硝酸鹽（yán）基本消失。醃製食品的周期一般有兩種，一種（zhǒng）是暴醃製，就是醃製完之後可以（yǐ）立（lì）即食用；另一種（zhǒng）是較長（zhǎng）時（shí）間的醃製，這種情況下，醃製品在被醃製的4天～8天內亞硝酸鹽含量（liàng）最高，第9天後（hòu）開始下降，一個（gè）月左右就基本消失了，這個時候（hòu）可以開始（shǐ）吃了。

不（bú）過，何計國提醒，過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒。“就像一氧化碳中毒一樣，它會致使體內的二價鐵變為三價鐵，使血紅（hóng）蛋白失去帶氧功能，一（yī）般（bān）人體（tǐ）攝入200毫克就會產生中毒現象，達到一定量（0.3克~0.5克）會引起中毒，甚至引起死亡（超過3克）。”

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