植物油“致癌”太誇張 超（chāo）標200倍說法無依據
時間：2015-11-25 13:32:54 來源：光明（míng）日報 點擊（jī）：828次
最近，一（yī）條（tiáo）”植物油做飯致癌“的微信朋友圈消息讓許多消費者人心惶惶。該消息源於英國媒體的一篇報道：研究人員實驗發現，植物油在高溫（wēn）烹調過程（chéng）中會產生大量的醛類（lèi），醛（quán）類物質有潛在的毒性，用玉米油或（huò）葵花籽油等植物油做（zuò）飯（fàn），可能導致包括癌症在內（nèi）的多種疾病，所以而豬油煎炸食（shí）物比植物油更健康。
植物油真（zhēn）的會致癌嗎？記者近日采訪了相關專家。
專家指（zhǐ）出，食用油中的脂（zhī）肪酸在高溫下會發生氧化反應，產生醛（quán）類等物質。而且，脂肪酸的飽（bǎo）和程度越高，熔（róng）點就越高，更耐（nài）高溫。植物油中不飽和脂肪酸（suān）較多，因此在高溫下更（gèng）容易發生氧化並產（chǎn）生（shēng）醛類等物質。但（dàn）上述實驗研究中所用（yòng）的條件跟普通（tōng）家（jiā）庭烹調（diào）相差很大，隻要不是高溫長時間烹調食品，就不用擔心植（zhí）物油（yóu）會致癌。
實驗條件和結果不能代表烹飪的實際情況
據了解，報道中的實驗將多種動（dòng）植（zhí）物油在180℃時（shí）分別加熱10、20、30分鍾，而在時間長達20至30分鍾的條件下，某些不飽和（hé）程度較高（gāo）的植（zhí）物油（如葵（kuí）花籽油和玉米油（yóu））的確比飽和程度較（jiào）高的油（yóu）脂（如動物油、椰子油）形成了更多（duō）的醛類物質（zhì）。但該（gāi）實驗也表明，在180℃的（de）油溫下烹飪10分（fèn）鍾，葵花籽油和玉米油產生醛類物（wù）質的量卻反而略低於橄欖油。
”高溫下長時間或反複煎炸的油脂，確實（shí）會發生氧化、水解、聚合（hé）等反應，產生醛、酮、內酯（zhǐ）等化學物質，長期食用對人體有一定（dìng）危害。但以實（shí）驗甚至（zhì）極端條件下發生的不（bú）良（liáng）反應（yīng）來推測與懷疑（yí）植物油在正（zhèng）常烹（pēng）飪條件下的安全性值（zhí）得商榷。“全國糧（liáng）食標準化技術委員（yuán）會油料及油脂分技術委員會副主任王興國指出。
而且，有害健康物（wù）質的產生還與烹調方法有關（guān）。”歐美國（guó）家烹調的方法單調，以煎、炸為主。我國烹調（diào）的方法多種多樣，包（bāo）括炒、溜（liū）、燉、煎、炸（zhà）等，基本的方（fāng）法就（jiù）有20多種。多（duō）樣化的烹調方法有利（lì）於避免這些有害物質（zhì）的產生。“中國營養（yǎng）學會（huì）副理事長馬（mǎ）冠生指出。
但上述專家均提醒，高溫長時間加熱油脂確實會帶來（lái）健康風險，最好不要把油加熱到冒煙後再（zài）炒菜。傳統的炸油條、炸油（yóu）餅以及（jí）幹炸食品，需引起注意，盡量（liàng）少吃、不吃（chī）。
”超出世衛組織健康標準200倍（bèi）“的說法不靠譜
另外，報道還稱，植物油烹飪（rèn）而成（chéng）的炸魚薯條中醛類物質（zhì）的含（hán）量”超出（chū）了世界衛生（shēng）組織健（jiàn）康標準的100～200倍“。科信食品與營養信息交流中心（xīn）信息部副主任阮光鋒認（rèn）為這個說法不靠譜。
”事實上，世界衛生（shēng）組織並沒有對烹飪油脂設定醛類（lèi）的限量標準。“他說，該研究者曾在論（lùn）文中引用過世界衛（wèi）生組織和聯（lián）合國環境（jìng）規劃（huá）署對丙烯（xī）醛的一份評估報告，報（bào）告中建議丙烯醛（quán）的每日（rì）耐受量為7.5微克/千克體重。
”但（dàn）是，該報告中明確指出，這個數（shù）字不代表世界衛生組織的官方意見。而且，它指的是每日攝入量，和食（shí）用油（yóu）中的（de）醛類（lèi）含量無法直接比較。“阮光鋒指（zhǐ）出，油脂在高溫下產生的醛類物質很大一部分會隨油煙揮發出來，通過吃菜攝（shè）入的量（liàng）其實不大，更多是經油煙吸入。因此做飯時要避（bì）免過高（gāo）溫度，並配好通風設備。
而且，植物油仍然有其良好的營養價值，如植物油中的多（duō）不飽和脂肪酸可以提高兒童學習技能、增強記憶，而不飽和（hé）脂肪（fáng）酸則具有降低血脂、改善血液循環等功效。”不同植物油的脂肪酸構成不（bú）同（tóng），營養特點不同，因此應經常更（gèng）換烹調油的種類，食用多種植物油。“馬冠生建議。
本文關鍵詞：植物油 致癌 醛類物質
