奶（nǎi）粉檢測：技術漏洞（dòng）監管（guǎn）堵

    提高乳製品質量不能將所有希望都寄托在檢測方法上

    3月28日，荷蘭高端奶粉品牌美素麗兒（ér）被曝光將來（lái）路不明的進口奶（nǎi）粉拆包分裝，再摻（chān）入已經過期的奶粉（fěn），同（tóng）時還將價格（gé）便宜的2、3段奶粉摻入1段奶粉中。該事件再次引發公眾對乳製品質量的擔憂。

    蛋白質是乳製（zhì）品的重要營養成分，通過技術手段檢測乳製品中蛋白質含量便成為（wéi）衡量乳製品質量的核心。不過，經《中國科學報》記者調查，目前國標采用的檢測方法無法準確檢測出乳製品中蛋白質的種類，“美素麗兒”事件正是鑽了檢測技術的“空子”。

    對此（cǐ），國家食品安全風險（xiǎn）評估中心研究（jiū）員嚴衛星表示：“提高乳製（zhì）品質量重在加強食品（pǐn）生產、流通、消費過程的監管，不能將所有希望都寄托在檢（jiǎn）測方法（fǎ）上。”

    國（guó）標存漏洞

    早在1985年，國家標準《食（shí）品中蛋白質的測定》便提出了“凱氏定氮法”來檢測蛋白質。

    該方法通用性強（qiáng），測定費（fèi）用低廉，要求設備簡單，準確度較高，因（yīn）此（cǐ）得到業內人士的普遍認可。嚴衛星認（rèn）為：“在（zài）食物背景幹擾不一的現狀之下，不失（shī）為一種經典的蛋白質測定方法。”

    不（bú）僅如此，軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所副研究員劉楠告（gào）訴《中（zhōng）國科學報》記者：“在我國開展食品質量監（jiān）管，隻有采用國標檢測（cè）方（fāng）法得到（dào）的檢測結果，才能作為執法部門行使法律（lǜ）的依據。”

    但從科學上看，“凱氏定氮法”的原理是通過測（cè）定（dìng）樣品中（zhōng）總（zǒng）氮含（hán）量，間接計算（suàn）出蛋白質含量。通過該方法測定出（chū）的蛋白質被稱為“粗蛋白”，氮的（de）來源有可能是真蛋白質、乳（rǔ）製品中正常含有的非蛋白質類化合物，也極有可能來自（zì）人為故意添加的有害含氮物質。

    2008年爆發的三聚氰胺事件、皮革奶事件中，不法商人正是（shì）通過人為添加氮含量高的物質，使整（zhěng）個乳製品蛋（dàn）白（bái）質含量“看上（shàng）去”達到標準（zhǔn）。

    新方法遇新（xīn）問題

    2010年，衛生部頒布新的食品安全國家標準《食品中蛋白質的測定》，特別指明了國標的適用範圍，即“本標準（zhǔn）不適用於添加無機（jī）含（hán）氮物質、有機（jī）非蛋（dàn）白質含氮物質的食品測定”。

    同時，針對目前已知最可能非法添加的三聚氰胺和皮革水解蛋白，標準還額外添加了專門的檢測手（shǒu）段，用於排除這兩（liǎng）種違禁物的添加。看上去，這似乎能（néng）彌補國標存在的漏（lòu）洞。

    不僅如此，基於（yú）不同原理的乳成分快速檢測儀也陸續上市。2009年，中國計量科學（xué）研究院（yuàn）和長春吉大·小天鵝儀（yí）器公司聯合研發出（chū）純牛奶、奶粉蛋（dàn）白質快速檢測儀，主要用（yòng）戶為乳品收購和加工企業。

    該公司技術人員高德（dé）江告訴記者：“檢測儀不受三聚（jù）氰胺、尿素等非蛋白（bái）質氮的幹擾，僅耗時5分鍾。”

    中國農業大學食（shí）品科學與營養（yǎng）工程學院教授侯彩雲曾承擔“十一（yī）五”國家（jiā）科技支撐計（jì）劃（huá）“食品快速檢測與質量安（ān）全控製技術及設備開發研究”。她認為，快檢技術已（yǐ）經成熟，何時進入（rù）百姓家（jiā）則取決於市場需求。

    然而，奶粉中真（zhēn）正的營養物質是酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，經（jīng）過補充（chōng）的檢（jiǎn）測手段仍然無法將這三種蛋白與其他蛋（dàn）白（bái）區分開。

    “此次美素麗兒奶粉的生產商也是利用這一點，用過期（qī）奶粉和低品質奶粉騙過檢測技術。”劉楠說，“現有的（de）檢測方法無法（fǎ）區分這些變質的蛋白質。”

    加強監管和自律

    實驗室中測量各種“真蛋白”成分其實不成問題。例如，“MALDI-TOF-MS”法（基質輔助激光解析電離飛行時間質譜（pǔ））就能進行精準測量。電化學方法也能通過（guò）分子量的不同來區分蛋白質（zhì）種類。

    不過，實（shí）驗（yàn）室方法的推廣受到成本的限製，如使用“MALDI-TOF-MS”測量一次樣品需要人民幣近千元。

    在嚴衛星看來，最近幾年發（fā）生的奶粉質（zhì）量安全事（shì）件表（biǎo）明，各種檢測方法（fǎ）都存在相應的優缺點，科學上並不存在所謂“最佳”的蛋（dàn）白質檢測技（jì）術。

    他認為：“不能把所有希望都寄托在檢測方法上，應加強食品生產（chǎn）、流（liú）通、消費過程的監管。”

    近年來，工信部一直在推動建立食（shí）品工業企業誠信（xìn）體係，倘若能（néng）將該（gāi）體係完善並實現（xiàn）全國聯網，違法成（chéng）本將大大提高。

    “在這樣的（de）環境下（xià），不法商人（rén）便會對造假有所權衡（héng）。”嚴衛星說。

    同時，劉楠也指出：“除了加強監管（guǎn）外，食品工業是道（dào）德行業、良（liáng）心行業（yè），還須依靠整個行業（yè）和各（gè）企業的自律。”

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