有機（jī）食品市場份額增長迅速

    隨著人們對食品安（ān）全越來越重視，有機食品正在從概念逐漸（jiàn）走上餐桌。雖然有機食品價格比（bǐ）常規食品高20%-50%，但有機食品因為禁止使用一（yī）些（xiē）可能對環境和人類健（jiàn）康造成危害的物質，而受到消費者青睞，消費者對有機（jī）食品的需求也越來越高。

    目前有機產品在國際市場（chǎng）的份額增長非常迅速。據統計（jì），全（quán）世界2012年有機產品的市場銷售額已超過600億美元，主要集中（zhōng）在歐洲和北美。

    我國有機食品也有著（zhe）巨大的國際國內市場需求。近10年，我（wǒ）國有機食品的年出口增長率均在30％以上；同時，國內市場（chǎng）也在不斷擴大，在北（běi）京、上海（hǎi）、深圳、廣州等經濟發達（dá）城市，已形成（chéng）相對穩定的（de）有機食品消費群（qún）。

    目（mù）前（qián）中國有（yǒu）機食品的消費額以每年30％-50％的速度增長，有些地區把發展有機食品產業（yè）作為地（dì）方經濟新的增長點和實現農民增收的有效途徑。據預測（cè），未（wèi）來10年內，我國有機食品年均增長率都將達到20％～30％。

    選擇有機（jī）食材就要付出更高代價

    記者（zhě）調（diào）查獲悉，目前北京有機食品的主要消費渠道來（lái）自於網購平台（tái）或者市（shì）集（jí）直接采購，而（ér）作為（wéi）傳統食品的消費主體（tǐ）——餐飲企業，並沒有大規模跟進（jìn）。

    美食家（jiā）董克平（píng）介紹，以前也有餐飲企業試圖采（cǎi）用有機食材，但最後都因成本太高而放棄。

    長富宮飯店餐（cān）飲部副部長陳（chén）應軍稱（chēng），有機食材的價格一般是普通食材的三倍（bèi）左右，甚（shèn）至更高。“如果圖掙錢，有機食材確實不好用。但從提升服務（wù），讓消（xiāo）費（fèi）者多些選擇的角度說，有機食材又是好東西。”

    記者了解到，在北京，目前錦都久緣餐廳（tīng）、鼎泰豐、飯前（qián）飯後等餐飲企業以及長富宮飯店（diàn）、中國大飯店等酒店餐廳已經開始采購部分有機食材（cái），但比例都不高，在20%左（zuǒ）右。
 
    錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成介紹，目前餐廳使用的有機食材占20%左右，主要集中在（zài）蔬菜和（hé）豬肉，近期（qī）還將推出水產品和禽（qín）類產品。不過，餐廳目前暫時不會全部使用有機食材（cái），因為（wéi）有機食品的價格高昂，能完全接受（shòu）的消費者較少，需要長時（shí）間的宣傳推廣；同時有機食材隻適合作為主料突出食（shí）材本（běn）味。

    相關（guān）資（zī）料顯示，目前有機農業占總農業的（de）5%。如果全世界（jiè）土地都用有機耕種，隻能養活5億人。即使有機農（nóng）業占有份額最大的國家丹（dān）麥，也隻占10%。所以，要（yào）提（tí）高食品的安（ān）全水準（zhǔn），追求（qiú）生活質（zhì）量的少（shǎo）數人（rén）難免要付出更高代價（jià）。

    ■ 案例

    “有機”如何確（què）保名副其實？

    美食家董（dǒng）克平覺得，對目前餐飲企業使用的有機食材，消費者大（dà）多心（xīn）存疑慮。名為有機食（shí）材，但產地、農場的認證標誌究竟是（shì）否名副其實？通過申請的有機食材生產基地要在最近三年內（nèi）未（wèi）使用過（guò）農藥、化肥（féi）等違禁物質，“誰來監管？”另外，按國際慣例，有機食品標誌認（rèn）證每次的有效許可（kě）期限（xiàn）僅一年，期滿後需重新審核。但事（shì）實上，不少此類食材即使貼上標誌，也沒標明是哪一年的認證，難以辨別是過期還是在有效（xiào）認證期內。

    在餐飲行（háng）業，對這些認證的監管難度更（gèng）大。熱衷於吃有機食品（pǐn）的（de）某公司白領董燕認為，一般小餐（cān）館，肯（kěn）定不（bú）會舍得用有機食材。她表示：“在超市購買的有機食品還有所謂的標簽、認證貼在包裝上，而在餐廳用（yòng）餐卻隻能憑其誠信度來判斷。在高檔餐廳、星級酒店（diàn）用餐，基（jī）於其品牌、誠信，91视频网站入口更願意相信、選擇有機食材。但一般的小餐館可（kě）信度不高，僅憑餐牌根本無法證明上桌的那（nà）盤菜就真是有機的（de）。”

    設立采購站和（hé）中轉站（zhàn）保證食（shí）材純美

    ●江霞，北京七彩雲南大（dà）酒（jiǔ）樓主語城店總經（jīng）理

    七彩雲南大酒樓主打的鬆茸、雞樅、牛肝（gān）菌等雲南名貴野（yě）生菌，生長在3000米雪線上（shàng）的高原（yuán）地域，無工業汙染，生長環境純淨（jìng），至今沒有（yǒu）技術能夠有機生產種植，屬於純天然食材。

    自（zì）2004年進（jìn）駐北京，七彩雲南就致力於推廣健康美食。七彩雲（yún）南采用的有（yǒu）機食材都有專業嚴格的認證（zhèng）及審批流程，有專門的工（gōng）作（zuò）組定期檢查（chá）食材提供商的資質。

    七彩雲南所用野生（shēng）菌全部來自雲南紅土高原。為確（què）保其純美品質，酒（jiǔ）樓在野生菌（jun1）原產地設立了上百個采購站，並在昆明建（jiàn）立了龐大（dà）的野生菌中轉站。每到（dào）時令季節，采購站的工作人員在淩晨就進山采購，然後在12點以前運至昆明，經150人分三次檢查清理，隻有（yǒu）達（dá）到（dào）出口日本、歐美級別的野生菌才會被留下；通常（cháng）情況下，這部分野生菌隻占全（quán）部采購（gòu）量的20%左右。之後它們“乘坐”當日飛機從（cóng）昆明飛往北京，經過滇菜名廚略施勺裏乾坤盤中秘技帶著（zhe）紅土高原的清新氣息就來到了北京傍晚的餐桌之上。

    探討隨季節訂植（zhí）定種

    ●曹錦成，錦都（dōu）久緣餐廳（tīng）行政總廚

    目前市場上有機食材良莠不齊，為（wéi）保證采購到（dào）真正（zhèng）的有（yǒu）機產品，在挑選合作夥伴上要（yào）十分嚴謹，最好選擇基地的產品種類是市場上比較缺少的，更少造假的可能性。

    生產基地如想獲（huò）得（dé）商業利益的最大化，就比較容（róng）易出現造假問題。如果基地領導（dǎo）者是為了（le）一個理念，一種（zhǒng）生活方式的推廣（guǎng），而非完全利益，就會相對自律。

    為保證追根溯源，現在錦都久緣餐廳在與基地探討如何在技術上保證客（kè）人的相信度（dù）。

    錦都久緣（yuán）餐廳目前選擇的有機食材部分可以全年供應，但部分蔬菜受限（xiàn）於基地暖棚的溫度無（wú）法生長，隻能季節性（xìng）供（gòng）應。目前，餐廳與基地的合作處（chù）於摸（mō）索階段，下一步會與基地加強合作，並探討隨季節訂植定種以保證供應。

    建立產（chǎn）品質量可追（zhuī）溯係統

    ●長富宮飯店（diàn）餐飲部副部長陳應軍（jun1）

    我（wǒ）們的（de）產品基本來自於固定（dìng）的供（gòng）應商，簽合同之前有資質審（shěn）查，還要去實地考察，不管是產品、品種、數量、價格（gé），包括食品安全，供（gòng）應商都要證明他有這種能力來充分保障我（wǒ）們的需要（yào）。對供應商供應（yīng）的產品，我（wǒ）們（men）還建立了產品質（zhì）量的可追（zhuī）溯係（xì）統。

    ■ 口感

    有機食材原味口（kǒu）感更出色

    長（zhǎng）富宮飯店中廚房廚師長王國培（péi）覺得，小時候的蔬果各有（yǒu）獨自的香味，但現在，因為使用大量的化學藥劑，很多蔬（shū）果（guǒ）已經沒有那股味道了。

    北（běi）京七彩雲南（nán）大酒樓主語城店總經理（lǐ）江（jiāng）霞指出，有機（jī）、天然食材生長周（zhōu）期正常，無人為因素破壞，相比普通食（shí）材，有機食材在感官、滋味、香味、營養價值和（hé）食品安全（quán）性方麵表現都更出色。

    某公司（sī）白領董燕認為，大部分有機食材（cái），口（kǒu）感都比較好，比（bǐ）較香脆，水分也足。

    選擇本地有機食材更可靠

    錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成認為，食材的（de）口感與運輸環節的減少也有很大關係（xì）。很多蔬菜（cài）批發（fā）商為保證運（yùn）輸（shū），將蔬（shū）菜提前采摘，運輸到銷售地後采用（yòng）催熟藥物；同時大量使用化肥農藥以提高產量，價格便宜（yí）了，但喪失了食材本身特有的味道（dào）。因此，曹錦成認為，選擇本地的有機食材供應商可以保證完全自然成熟後采（cǎi）摘，頭天下單第二天采摘後到貨，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更（gèng）大。

    清淡烹調突出有機食材本味

    美食家董克平認為，有（yǒu）機食材在（zài）烹製上，最好以清淡為主，以突出自身的口味。如果（guǒ）重油重辣，反而會掩蓋其香（xiāng）味。

    在（zài）七彩雲南大酒樓，烹飪有機（jī）菜（cài）品，著重於保留有機、天然食材（cái）的原汁原味，多用生食、快炒、燉、蒸等低溫烹飪方法（fǎ），其中以（yǐ）雲嶺鮮天麻、汽鍋雞、烤鬆茸等最具代表性，使用當天從雲南空運到京的新鮮野生菌配合創（chuàng）新（xīn）的烹飪（rèn）手法，最大（dà）限度保留風（fēng）味和營養物質。

    ■ 營養

    有機的優勢在於（yú）安全而非營養

    對於（yú）很多（duō）人對（duì）“有機是否更營（yíng）養”的疑問，北京營（yíng）養（yǎng）師俱樂部理（lǐ）事長王旭峰介紹，有機不是增加營養，而是減少傷害。就像蘇丹紅鴨蛋，不是裏麵的蛋白質、脂肪、卵磷脂、維（wéi）生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質含量不足，而是（shì）因為蘇丹紅（hóng）傷害到了91视频网站入口的身（shēn）體。

    目前有機食品的主要優（yōu）勢（shì）是安全性比普通食品高，因為其要求生產環境潔淨、無汙染（rǎn）；在生產過程中不允許（xǔ）使用人工合成化（huà）學物質，例如農藥、化（huà）肥等。95%原材料必須符合有機食品（pǐn）標準（zhǔn），對廠區、設備（bèi）、工藝、衛生條件和（hé）生（shēng）產人員有嚴格要求。

    需要注意的是（shì），“安全”和“健（jiàn）康”是兩個概念。對（duì）食品來說，健康特（tè）性=食品安全+營養價值+保健價值。是（shì）否（fǒu）真正帶來健康效果，還要看膳食搭配是否合理。以為隻要頓頓吃有機食品，或者進口食品，就一定能獲得健康，是非常天真的想法。

    中國農業大學食品學（xué）院營（yíng）養與食品安全係副教授範誌紅也表示，沒有一種食品十全十（shí）美，營養品質和安全品質也不一定完全一致。有機（jī）食品農藥少（shǎo），並不等於蛋白質和維生素（sù）含量高。魚類脂肪質量好對（duì）預（yù）防心髒病有（yǒu）益，不等於它沒有（yǒu）農藥和重金屬汙染。即便是（shì）母乳，也能測出不少汙染物，比如二惡英、六六六等。

    美國兒科學會在一份名為《有機食品：健康（kāng）及環境（jìng）優勢和劣勢》的報（bào）告中指出，與傳統食品相比，有機食品在殺（shā）蟲劑殘留水平方麵優勢（shì）明顯。以有機方式飼養的（de）家畜染有耐藥細菌的可能性較低，因為在飼養過程中，它們隻（zhī）在生病時才會服用抗生素。但有機食品在維生（shēng）素、礦物（wù）質、抗氧化劑、蛋白質等營養成分含量上與（yǔ）傳統食品並無區（qū）別。

    報告作（zuò）者、美國兒科學會營養委員會委員珍妮特·西爾弗斯坦說：“最重要的（de）是孩子們應該多吃（chī）蔬菜（cài）、水果、全穀物、低脂或（huò）脫（tuō）脂奶（nǎi）製品——不管它們是‘有機’的還是‘傳統’的，這些（xiē）飲食已被（bèi）證（zhèng）明對健康有益（yì）。我（wǒ）們不希望有些家庭因為（wéi）選擇價格昂貴的有機食品而減少健康食品的總體攝取量。”

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