當“蘇丹（dān）紅”再一次（cì）以染色劑的（de）身份出現在紅（hóng）心鴨蛋身（shēn）上時，蛋黃，這種本來就因為高膽固醇（chún）而受到歧視的食物（wù），更讓人（rén）不敢輕易接近了。其實，如果（guǒ）真正了（le）解蛋黃之後，就不會排斥它了。

       蛋黃可是好東西

       人（rén）們（men）多以為蛋中的蛋白質主要集中在（zài）蛋白中，實際上，蛋中的蛋白質是紮紮實實地集中在蛋黃部分的。據測定，蛋白中蛋白質含量僅有11%左右，脂肪僅有（yǒu）0.2%左右，水分（fèn）卻占88%之多，而蛋黃（huáng）除含17.5%的（de）蛋白質，32.5%的脂肪，還（hái）含有2%的礦物質（zhì）及（jí）多種維生素。特別是蛋（dàn）黃中的脂肪多是（shì）以單（dān）不飽（bǎo）和脂肪酸形式存（cún）在的（de），其中（zhōng）一半以上正是橄欖油當中的主要（yào）成分（fèn）――油酸，對預防心髒病有益。

       蛋（dàn）黃中還有寶貴的維生素A、維生（shēng）素D、維生素E和維生素（sù）K。這些“脂溶性維生素”在蛋清中是找不到的。另外，水溶性的B族維生素，也絕大多數存在於（yú）蛋黃（huáng）中，雞場或鴨（yā）場蛋（dàn）的蛋黃中那種淺黃的顏色，有（yǒu）一部分（fèn）就來自於核黃素(維生素B2)的顏色，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛（tòng）。

       蛋黃中還含有多種礦物質，比如磷（lín）、鐵等。盡管蛋（dàn）黃中鐵的（de）吸收率比較低，但對於（yú）不能吃（chī）肉類的嬰兒來說，仍（réng）然具有十（shí）分重要的作用。同時（shí），蛋黃中的卵磷脂可（kě）以提供（gòng）膽（dǎn）堿，幫助合成重要的神經遞質――乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往（wǎng）往就是蛋黃。蛋黃對孩子補鐵（tiě）有益，對孩子的大腦（nǎo）發育也有益。  

      正常情（qíng）況下蛋黃確實越黃越好

      除（chú）了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃還含有珍貴（guì）的葉黃素和玉米黃素。這二者都屬於類（lèi）胡蘿卜素，除具有（yǒu）很強的抗氧化作用外，對保（bǎo）護眼（yǎn）睛也（yě）意義重大。視網膜“黃斑”裏的黃色，就來自於（yú）葉黃素和玉米黃素。它們可幫助（zhù）眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃（huáng）斑變性（xìng）和白（bái）內障等眼疾，對心（xīn）髒也有（yǒu）益。

      那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究，雞蛋黃中的脂溶（róng）性黃色物質當中，有三分之（zhī）一以上來自於這兩種成分，而且非常（cháng）容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。

       蛋黃的顏（yán）色與飼料密切相關

       如果飼料當中含（hán）有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的（de）類胡（hú）蘿卜素就會被吸收到蛋黃當（dāng）中。所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

       早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡（hú）蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮豔好看。這種做法對健康並（bìng）無損（sǔn）害，甚（shèn）至有益。如今利用蛋（dàn）黃（huáng）富集色素的特點，用有毒化（huà）學染料來加強蛋黃的顏色，就令人氣憤了。但消費者沒有必要因噎廢（fèi）食，談蛋黃而變（biàn）色。沒有被化學染料汙染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

本文關鍵詞：蛋黃顏色 營養（yǎng）