味道雖鮮美，食用需（xū）謹慎—野生菌（jun1），大自然的珍饈美味
時間：2024-06-17 15:09:32 來源：轉載食品夥（huǒ）伴（bàn）網 點擊：368次
雲南省高山的（de）地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨厚的自然氣候和人文（wén）環境，孕育岀了豐富的野生
食用菌（jun1）資源。
野生（shēng）菌與人工菌不同，它對（duì）生長環（huán）境要求（qiú）極（jí）高
[1]，濕度、溫度、日照、土壤酸堿（jiǎn）性的（de）略微不同，就會有巨大（dà）差距（jù），包括在雲南本地，不同地區的同品種野生菌都會有差異。
營養價（jià）值及其功效
食用野生菌營（yíng）養價值極高，富含蛋白質（zhì）、膳食纖（xiān）維、維生素B1、B2、鐵及多種微量元素，且脂肪含量（liàng）極低[2]，是天然的綠色保健食品。
氨基酸是構成（chéng）蛋白質的（de）主（zhǔ）要物質，具有提高人體（tǐ）免疫、維持（chí）正常代謝水平、參與物質代謝生理功能調（diào）控和（hé）參（cān）與組織細胞更新與修補等功能[3]。野生食用菌含有豐富（fù）的氨基酸，有的野生食用菌（jun1）的氨（ān）基（jī）酸種（zhǒng）類多達18種。
野生食用（yòng）菌中的粗纖維可促進腸胃蠕動、助消化；還有降低膽固醇和預防、緩解便秘的（de）效果[4]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健（jiàn）康食品，其膳食纖維含量遠高於常見蔬菜[3]。
人體不能自行合成礦物質元素，必須（xū）通過食物進行（háng）補充。野生食（shí）用菌（jun1）是富含人體各（gè）種有益元素的優質食品，部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質[5]，它們（men）對維持人體內酸堿平衡、能量代謝和神經肌肉（ròu）正常功能有著重要作用。
此外，野生食用菌中含有的粗多糖（táng）是體現藥用活性的主要營養成分（fèn），與維持機體生命活動密切相（xiàng）關[6]，具有（yǒu）抗腫瘤、抗氧化和增強人體免疫等功效，同時還可以起到（dào）調節腸道菌群的作用[7,8]。
食用方法
雲南常見的野生菌有250種，但能食（shí）用的菌子隻有150種左右。目（mù）前市場上食用比較（jiào）安全的野（yě）生菌包括：青頭菌（jun1）、鬆（sōng）茸（róng）、鬆露、雞樅（cōng）菌、幹巴菌等。
加工野（yě）生菌過程中應注（zhù）意如下幾點[9]：
01
買來的野生菌（jun1）不要混在一起炒或煮，最好每次食用一種野生菌，另外食用野生菌最好不要過量。
02
在加工烹調（diào）野（yě）生菌時（shí）采用的方法要得當。不論是哪種菌子，都不（bú）要涼拌（bàn）吃；其次，不論（lùn）炒還是燒湯，都要炒熟煮透，不要用急火快（kuài）炒。
03
不吃不知名或有（yǒu）毒（dú）的野生菌（jun1）。雲南野生菌資源較豐富，有毒野生菌的（de）種類（lèi）也較（jiào）多，如果誤食了不能食用的有毒菌（jun1）類，就會（huì）造成中毒：
1）在郊外時不因（yīn）為好奇（qí）或為滿足口腹之欲采摘野生蘑菇或來源不明、路邊草叢的野（yě）生（shēng）蘑菇，至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，91视频网站入口不能輕易采摘不認識的蘑菇。
2）不隨便購買路邊攤販所買（mǎi）蘑菇，即使在正規市場上購買野生蘑（mó）菇（gū），也不能（néng）放鬆警惕，尤其是沒吃過或不（bú）認識的野生蘑菇，不要偏聽（tīng）偏信，輕易購買。
3）家庭需慎食野生蘑菇，集體聚餐、餐飲服務（wù）、民俗旅遊（yóu）等不要（yào）加工（gōng）食用野生蘑菇，以確保飲食消費安全（quán）。
參考文獻：
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[8] 張璐，弓誌青，王文亮等。7種大宗食用菌的呈味物質分析及鮮味評價[J].食品科技，2017,42（3）：274-278,283.
[9] 雲南省人口和衛生健康宣傳教育中心（2022）。（https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377）
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