味精曾經和食鹽、醬油一樣，是家（jiā）庭烹飪必備的調味品之一，而近年來， 關於味精的爭議不絕於耳：“味精是化工（gōng）合成產物，致癌！”“味精（jīng）加熱之後有毒！”等（děng）。使得無論是年輕人（rén）還是老人，都（dōu）選（xuǎn）擇少吃或者不吃味精（jīng）。味精真如傳聞（wén）中那樣嗎？江西省市（shì）場監管局專（zhuān）家團隊與您聊聊。
味精是什麽？化工（gōng）合成產物？
《食品安全國家標準 味精》（GB 2720-2015）中規定：味精是以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜（mì）等糖質）為原料，經微生物（穀氨酸棒杆菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、幹燥而（ér）製成的具有特殊鮮（xiān）味的白（bái）色結晶（jīng）或粉末狀調味品。
從工藝上可（kě）知，味精並非化工合成產物，而是用糧食為原料經發酵提純製成，和米酒、陳醋（cù）的製造工藝類似，其自身是安全的物質。
味精主要（yào）成分為穀氨酸鈉，《
食品添（tiān）加劑使用標準》(GB2760-2014)中規定：穀氨酸鈉是可在各類食品中按生（shēng）產需要適量使用的增味（wèi）劑。
味精加熱後產生致癌物質？到底安不（bú）安全？
人們認為“味精致癌”，主要是由於當時謠傳“味精加熱後產生的焦穀氨酸鈉，對人體有害”之類的說法。有研究表明，味（wèi）精加熱至120℃以上並長時（shí）間保持，可能生成焦穀氨酸鈉，但這種物質並不（bú）致癌，不會對人體健（jiàn）康產生影響。長時間高溫生成焦（jiāo）穀氨酸鈉隻是會讓（ràng）味精失（shī）去鮮（xiān）味，影響提鮮效果，所以一些（xiē）商品介紹裏會提示“出鍋前（qián）再放味精”。
味精VS雞（jī）精，哪個（gè）更好？
在長期“味精不健康”的輿論誘導下，消費者們（men）轉向“更為健康”的雞精，但實際上，作為複合調味品，雞精的主要成（chéng）分之一就（jiù）是味精（穀（gǔ）氨酸（suān）鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。因此，不存在誰比誰更健康，消費者（zhě）根據需求（qiú）適量食用即可。
味精的正確打開方式
1.適量添加。味精鮮度高，少量（liàng）添加即可達到提鮮效果。
2.避免（miǎn）高溫。烹飪時最好（hǎo）在出鍋前加入味精，味精（jīng）超過 120 ℃長時間加熱，會生成沒有鮮味的焦穀氨（ān）酸鈉（nà），影響提鮮效果（guǒ）。
3.平衡味精與鹽的攝入量。中（zhōng）國居民膳（shàn）食指南2022 推薦“清淡飲食，少吃（chī）高鹽食品，成年人每天攝入食鹽（yán）不超過（guò）5 g；常量營養（yǎng）素鈉離子的參考攝入量為1.5 g/天。而味精（jīng）中的穀氨酸鈉含有鈉元素，含（hán）鈉量較高，消費者應根據自己（jǐ）口味調節（jiē）食鹽和味精的添加（jiā）量，避免過量攝入（rù）鈉離子誘發心腦血管疾病。
4.特殊人群（qún）慎食。腎病、高血壓（yā）等患者應盡量少吃或不（bú）吃味精。
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