秋風漸寒，霜降將臨，沉寂許久的
柿子也趁（chèn）著這秋風當起了“網紅”，各大
奶茶（chá）店也紛紛（fēn）上市（shì）柿子（zǐ）相關的
飲品，圖個好“柿”連連、“柿柿”如意（yì）的好口彩。今日就讓
江西省市場（chǎng）
監管局專（zhuān）家團隊帶您一起聊聊柿（shì）子的二（èr）三事。
柿子（zǐ）的營養價值
作為橙黃色的（de）蔬果，柿（shì）子中含有大量的β-胡蘿卜素、葉（yè）黃素等類胡蘿卜素（sù）以及豐富的維生素A、維生素C、維生素E等。此外，柿子中鉀、鎂、錳以及膳食纖（xiān）維含量（liàng）也十分豐富（fù）。
柿子的這些傳言不能信
與柿子盛名相伴的還有層出不窮的“傳言”，例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不（bú）能和海鮮一起吃”、“柿子不能和（hé）牛奶一起吃”。仔細追溯傳言的源頭，其實是源自柿子中含有的可溶（róng）性單寧（又稱鞣酸）。單（dān）寧在澀柿子及柿子皮中（zhōng）含量較高，在胃酸的作用下，與蛋白質、果膠等生成沉澱或聚合物，一定條件下可在胃中（zhōng）進一步形成“胃（wèi）柿石”。
值（zhí）得注意的是，成（chéng）熟且經過脫（tuō）澀處理的柿（shì）子，單（dān）寧含量普遍在0.5%以下，而要形成“胃柿（shì）石”必（bì）須符（fú）合（hé）“大量食用”和“柿子中單寧含量高”這兩個因素。因此，吃柿子時，選擇完全甜柿或已脫澀的柿子，去除柿子皮，適量食用，不必過分當心。
柿（shì）子怎麽脫澀（sè）？
如果不小心買到了未成（chéng）熟澀口（kǒu）的柿子怎（zěn）麽辦？除了放置一段時間等待其成熟外（wài），91视频网站入口（men）還（hái）可（kě）以給柿子脫澀，基本原理是激發柿子（zǐ）自身釋放的乙醛或利（lì）用乙烯催熟來破壞單寧，具體可以參考如下方法：
1.將柿子與熟蘋果、香蕉等釋放乙（yǐ）烯的水果混放（fàng），催熟柿子（zǐ）而脫（tuō）澀；
2.使用（yòng）40℃左右的溫水浸沒柿子10-24小時，此溫度下柿子無氧呼吸，柿子中乙醇脫氫酶（méi）和丙酮酸脫（tuō）羧酶活性較高，可產生較多乙（yǐ）醛（quán），從而（ér）與可（kě）溶性單寧縮和成樹脂狀物（wù）質沉澱（diàn）而使得柿子脫澀；
3.將柿子放在鬆針裏，鬆針呼吸作用是柿子的近十倍（bèi），能夠間接促使柿子無氧呼吸而脫澀；
4.用牙簽在柿蒂底部位（wèi）置戳（chuō）三兩小洞，受到機械損傷的柿（shì）子乙烯釋放速率增高，加快成熟，促進脫（tuō）澀。
柿餅（bǐng）表麵的“假白霜”
柿子加工而成的柿餅也是備受消費者青睞的美食。柿餅表麵有一層白霜，有部分消費（fèi）者誤以為是（shì）柿餅變質長毛了，而實際上，柿餅表麵白霜是柿子的多（duō）種（zhǒng）糖類（蔗糖、果糖、葡萄（táo）糖、甘露（lù）醇等）隨著水分蒸發，在柿餅表（biǎo）麵形成的微（wēi）晶聚合物。通常，品質越好的柿（shì）餅“柿霜”就（jiù）越白、越厚（hòu）。
消費提示（shì）
1.完全甜柿、已（yǐ）脫澀柿子的儲藏。若短時間內可食用（yòng）完的，可存放於陰涼避光處；若（ruò）需多儲存幾天，應在4℃左（zuǒ）右的冰箱冷藏，並盡快食用。
2.柿餅的儲藏。柿餅應在冰箱冷凍貯（zhù）存，若存放於陰涼避光處的，應盡（jìn）快食用。
3.柿子中糖（táng）類多為單糖或者二糖，易吸收，食用後（hòu）可使（shǐ）血糖快速（sù）升高。因（yīn）此，糖尿病患者不宜多吃柿子。
執筆：南昌大學食（shí）品學院（yuàn）
省檢驗檢測（cè）認證總院（yuàn）食品（pǐn）檢驗檢測研究院
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