據人（rén）民（mín）網北京1月13日電 年節期間，油炸食品要比平常做得（dé）多，為了省油（yóu），很多人選擇反複使用一鍋油。除此之（zhī）外，路邊的各種（zhǒng）小吃攤，一鍋油的使用次數更難測算（suàn）。那麽，食用油重複使用有哪些影響？最近，網上有（yǒu）關"食用油反複使用3次致癌物丙二醛升高（gāo）10倍"的話題吸引（yǐn）了網民的討論。據實驗數據顯示，這種說法並非虛傳（chuán）。

丙二醛

丙二醛為一種有機化合物其結構比他的分子（zǐ）式要複雜。丙二醛在體內自然生成，是氧化應激的標誌物（wù）。由（yóu）乙醛和甲酸（suān）乙酯在堿作用下縮（suō）合而得，可在高真空下升華精（jīng）製，主要用於醫藥中間體、感（gǎn）光色素的原料。與（yǔ）蛋白質不相容（róng），有潛在的致癌性。

生物體內，自由基作用於脂質發生過氧化反應，氧化終產物為丙（bǐng）二醛，會引起蛋白質、核酸等生（shēng）命大分子的交聯（lián）聚合（hé），且具有細胞毒（dú）性。

食用油反複使用3次致癌物質（zhì）飆升10倍

北京農學院食（shí）品質量與安全北京實驗室，在對超市裏（lǐ）購買的七種不同品種的食用油（食用調和油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油），在每種油取（qǔ）400毫升，再取定（dìng）量的雞（jī）塊，每種油反複煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個檢測油（yóu）樣，一一進行（háng）檢驗分析。

根據檢測結果，這六種油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用調和油中丙（bǐng）二醛含量最高，達（dá）到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛（quán）含（hán）量最低，數值為0.29微克每千克（kè）。在反複使用了三次之後，原油中丙二（èr）醛含量最高的食用調和油雖然隻升高了2.8倍，但（dàn）是丙二（èr）醛的含量依然位居其它（tā）五種油之上，數值達到14.6。

除（chú）食用調和油外，其餘五種油的丙二醛含量均升高約（yuē）十倍，其中，大豆油升高了9倍（bèi），葵花（huā）籽油升高了8.2倍，玉米（mǐ）油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍（bèi）數最多的則是花生油和橄欖油，分別達到11.4倍和9.6倍（bèi），花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄（gǎn）欖油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。

檢測（cè）

對於食用油中過氧化值（zhí）的檢測國家一直沒有規定的檢測方法和設備，北京智雲達科（kē）技有限（xiàn）公司專業研發、生產和（hé）銷售食品安全快速檢測產品和設（shè）備，其自主研發生產的（de）食用油（yóu）酸價、過氧化值速測試紙對於油脂中酸價和過氧化值的測定操（cāo）作方便，結果準確。

食（shí）用油（yóu）最好不要反複使用，油炸食物也不宜多吃，尤其是路邊油炸食品的食用油難免多次反複使用，尤（yóu）其是炸焦的食品（pǐn），對身體的傷害很大，所以盡量不要選（xuǎn）擇吃這（zhè）類食品。

本文關鍵詞：食（shí）用油 致癌（ái） 油炸食品