銀杏樹樹形優美，葉色春（chūn）夏季嫩綠、秋季金黃，作為庭園樹及行道樹種，被（bèi）廣泛種植。每（měi）年金秋十月，銀杏果實成熟，一些
消費（fèi）者會購買，也有人撿（jiǎn）拾脫落的果實食用。但食用不（bú）當容易（yì）產（chǎn）生風險，消費者應該（gāi）如何安全食用呢？特做如下風險（xiǎn）提示。
什麽是銀杏果？
通常說的銀杏果，指銀杏樹果實的種子，也稱為白果，既是食品又是中藥材的物質（zhì）。銀杏果實呈橢圓形或球形，成（chéng）熟後外皮為黃色，隨著秋風吹起，從樹上自然脫落。銀杏果實由肉質外種皮、堅硬的中種皮（果殼）、薄薄（báo）的（de）內（nèi）種皮（衣膜）、胚乳（果仁片）和胚芽等組成（如下圖）。剝去外（wài）種皮得到堅硬的銀杏種子，即常說的白果。曬幹後的白果外殼為銀（yín）白色，除去這層（céng）堅（jiān）硬的外殼，得到（dào）被銀色或淺棕色（sè）衣膜（mó）包裹的白果仁，焯水燙去衣（yī）膜就（jiù）是白（bái）果仁，將白果仁從中剖開，裏麵的芯（xīn）是（shì）白果的胚芽，剩（shèng）餘的（de）部分稱為胚乳，是白果主要食用部位。新鮮白果果仁色綠如翡（fěi）翠，煮熟後為淡黃（huáng）色或淡綠色，有輕（qīng）微的苦澀味，趁熱食用，軟糯可（kě）口。
烘幹的白果（guǒ）仁（rén）含（hán）有約60%—70%的澱粉、13%的蛋白質和3%的脂肪，以（yǐ）及微量營養成分，如固醇、維生素、核黃素、微量元素和無（wú）機鹽等（děng）。此外，白（bái）果含有銀杏特有的活性（xìng）成分銀杏內酯和銀杏黃酮，適量食用有（yǒu）益於改善心腦血管功能。
食用不當存在風險（xiǎn）
白果具有（yǒu）食（shí）用價值，除（chú）上述（shù）成分外，還含有銀杏酸、銀杏毒（dú）素、氫氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食（shí）用不當或（huò）過量（liàng）食（shí）用，均有可能產生毒副作用。白果的胚芽，含有（yǒu）白果仁中絕大部分（fèn）的氫氰酸、銀杏（xìng）酸和少部分銀杏毒素，是白果仁中毒性成分含（hán）量最（zuì）高的部位。銀杏毒素（sù）和致敏（mǐn）蛋白，主要存在於（yú）可（kě）食用的胚乳中。銀杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物質。白果（guǒ）中毒多發生在食用後3—4小時內，症狀為（wéi）發熱、嘔吐、腹痛、泄瀉、驚厥、呼吸（xī）困難（nán），嚴重者可因呼吸衰竭而死亡，少數人表現為（wéi）感覺障礙、下肢癱瘓。食用（yòng）白果後，一旦（dàn）出（chū）現中毒症狀，要立即催吐並及時就醫。
如何科學食用銀杏果？
首先，要去除毒性部位（wèi）。市（shì）場上（shàng）購買的（de）帶殼白果（guǒ），要先（xiān）剝（bāo）除硬殼，開水煮沸10分鍾脫去衣膜，抽去胚（pēi）芽後再烹飪。如果是撿拾的銀杏果，因銀杏果實肉質外種皮中銀杏酸含量較高（gāo），會（huì）對皮膚產生腐蝕，在剝除外種皮時盡量帶上手套，也可將銀杏果放在（zài）水中漚爛外種皮，以方便取出銀杏果。
其次，要牢記（jì）不能生食。白果不能生食，但通過（guò）高溫烹飪方法（fǎ）可以去除白果（guǒ）中絕大部（bù）分（fèn）有毒成分，減少致敏性，保證（zhèng）食用安（ān）全。不同的烹飪方式，都要（yào）注意充分製（zhì）備和加熱處（chù）理，以消（xiāo）除或（huò）減少白果（guǒ）毒性。
01蒸
開水上鍋，大火蒸十幾分鍾。
02煮/燉
水開後下鍋，開水煮10分鍾（zhōng）。與肉類一起長時間燉煮（如1、2小時），不影響白果的口（kǒu）感。
03炒
炒菜（cài）前需要先開水煮熟後，再與其它配（pèi）菜一起下（xià）鍋燴炒。
04微波
將少量白果裝入信封（最好是牛皮紙袋）放入微波（bō）爐（lú）中（zhōng），一般加熱至果殼破裂食用即可。但不建議（yì）用微波加熱烹調帶殼銀杏果，以免（miǎn）因操作不當產生危險。
再者，要控製食用量。熟製的銀（yín）杏果不（bú）要過量食用。建議大人（rén）以10-20粒為（wéi）宜，兒童不（bú）要超過5粒，嬰幼兒不要食用。
白果做法多樣，既可做菜，如白果紅燒肉、白果燉雞、銀耳白果甜湯等。也可以做粥，還可直（zhí）接（jiē）炒製後作為零食。銀杏果富（fù）含支鏈澱粉，炒製後應趁熱食用，口感軟糯，冷（lěng）卻後口感發硬。
專（zhuān）家執筆人
張 磊 國家食品（pǐn）安全風險評估中（zhōng）心研究員
楊小（xiǎo）明 江蘇大學食品（pǐn）與生物（wù）工程學院教授
黃 建 中（zhōng）國疾病預防控製中心營養與健康所研究員
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