雖已立秋，但近日氣（qì）溫持續攀（pān）升。烈日炎（yán）炎，食材豐富、爽（shuǎng）口開胃、價格親民的
涼拌菜一定是飯桌上最靚的“菜”，深受廣（guǎng）大消費者（zhě）喜愛。然（rán）而，綜合近年來食物中毒事故來看，涼拌菜因其（qí）製作後端無加熱殺菌步驟，提前製備的食材（cái）與調味品的簡單混拌又易受到交叉汙染，是引發食源性疾病的一種高危（wēi）食品，與居（jū）民健康息息相關（guān）。流行病學（xué）調查和監測研究顯（xiǎn）示（shì），我國涼拌菜整體
衛生問題值得關注，尤其是小型餐（cān）館和農貿市場的衛生狀況欠佳。現在正值高溫階段，涼拌菜作為冷加工
即食食品，
微（wēi）生物易生長繁殖，操作不慎、
儲（chǔ）存不當（dāng）或衛生意識淡（dàn）薄極易引發
食品（pǐn）安全問題。為（wéi）確保公眾
飲食安全和身體健康，四川省市場
監管局特作出以下消費（fèi）提示：
一、經營製（zhì）作要確保（bǎo）“五合規”
食品經營以（yǐ）及餐（cān）飲服（fú）務單位（wèi）要做好以下（xià）幾點：一是製售範圍合規。要落實食品安全主體（tǐ）責任，嚴格依據食（shí）品經營許可證範圍加工食材，不超範圍製售冷（lěng）食（shí）類食品；二是操（cāo）作（zuò）流（liú）程合規。要（yào）遵循（xún）《餐飲服務食品安全操作規範》，可在專間也可在專用操作（zuò）區內進行涼拌菜加工，配備空調（diào）、冷（lěng）櫃溫（wēn）控設施，注意餐飲環節不得使用亞硝酸鹽；三是原料使用合規（guī）。謹記不采購腐敗變質的原材料，不購買不明食用（yòng）菌，做好（hǎo）食材、鹵水存放，保持良好的室內外環境衛生，認真檢查廚房、原材料庫房、操作間的防蠅、防鼠、防（fáng）塵設（shè）施，有效杜絕蠅、鼠（shǔ）攜帶病菌汙染食材，加工使用清潔的水，要煮熟（shú）煮透食材，特別要注意四季豆（dòu）、鮮黃花（huā）菜、泡發木耳等高風險食材；四是風險防控合（hé）規。注意（yì）生熟（shú）交叉汙染，清洗（xǐ）、存放（fàng）容器、切配刀具、抹布等功能區分標識要明顯，員工（gōng）要做（zuò）好自（zì）身清潔，及（jí）時做好砧板及容器等（děng）的（de）清潔和消毒；五是個人衛生合規。要適量加工，售賣時不能隨（suí）意（yì）裸露擺放，注意保存溫度和衛生控製，切配人員注意規範穿戴和規範操作，做好最（zuì）佳消費時限溫馨提示。
二（èr）、家庭自製要講（jiǎng）究“四（sì）安全”
家庭自製涼拌菜，要做好廚房衛生，食具嚴格消毒，養成良好的衛生習慣。一是佐料安全。注（zhù）意識別保（bǎo）存的鹵料特別老鹵湯是否變（biàn）質，切忌認為高溫（wēn）可以殺菌而使用變（biàn）味（wèi）鹵（lǔ）料；二是食材安全。食品原料要洗淨，加工（gōng）用具和食品原料生熟要分開，防止交叉汙染；三是烹飪安全。烹調時要燒熟煮透，涼菜要現吃現做，要注意不要食用泡發時間（jiān）過長的木耳；四（sì）是食用（yòng）安全。涼菜如有剩餘，要及時冷藏保存，再次食（shí）用（yòng）必須徹底加熱，盡量（liàng）不食用隔夜涼菜（cài）。
三、外購消費（fèi）要力求“三理（lǐ）性”
一是理性選擇就餐單位（wèi）。選購外出消費，應盡量選（xuǎn）擇證照齊全（quán）、環境（jìng）整潔、食品安全（quán）管理較規範的（de）餐飲單位就餐。通過網絡平台訂購餐（cān）飲食品時，應選擇可短時間送達（dá）的餐飲服務提供者，並保留相（xiàng）關消費憑證。二是理性點食（shí）餐飲品目。應（yīng）科學理性點餐，不吃感官異常和未燒熟煮透（tòu）的菜（cài）肴，慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。三是理性選（xuǎn）購儲存食品。外出選購涼拌（bàn）菜時，要盡量選擇到衛生條件好、證照齊全的涼菜商家購買，同時要保留好購（gòu）物憑證。要掌握合適量，一次購買量不要（yào）太多，一餐足用即可（kě）。如有剩餘，一（yī）定要注意冷藏。買回食品後要盡量做到即（jí）買即食，如在（zài）進食過程中發現變（biàn）質或有異（yì）味，應當立即（jí）停止食（shí）用。發現買到了有質量問題的涼菜食品，可撥打12315消費者投（tóu）訴舉報熱線。
四、單位食堂要做到“四謹慎”
集體用餐單（dān）位要落實好食（shí）材溯源、消毒保潔（jié）、加工操作（zuò）、食（shí）材留（liú）樣等食品安全管理製度，要（yào）特別謹慎做到以下四點：一是（shì）嚴防環境汙染。保持環境清潔，集體用餐單位食堂應對加工環境、設施設（shè）備、餐飲具和（hé）盛放直（zhí）接入口食品（pǐn）的容器進行全麵（miàn）清洗消毒（dú），保持（chí）食物加工操作間清潔幹燥，及（jí）時（shí）清理廚餘垃（lā）圾。二是嚴防帶病操作。加強對食堂工（gōng）作人員的健康（kāng）監測，不（bú）帶病上班，勤洗手，規範穿戴必要工作服（帽）。三是嚴防食材汙（wū）染。要注意高風險食材的加工（gōng）製作，如四季豆、泡發木耳等，特別要注意大塊肉類（如雞（jī）肉）要充分（fèn）煮熟煮透，涼拌時要（yào）注意人員、器（qì）具、食材等交叉汙染。四是嚴防留樣不善。規範做好留樣保存，注意（yì）存放溫度、標（biāo）誌清晰（xī）和密封（fēng）保存等。
五、風險人群要當心（xīn）“一病菌”
為掌握我國（guó）涼拌菜的微生物汙染狀況和特（tè）征，有文獻資料研究報道，在全國采集散裝即食（shí）涼拌菜近（jìn）兩千份，按照規定的方法對樣品中大腸埃希氏菌（jun1）O157：H7、沙門氏菌、單（dān）核細胞增（zēng）生李斯（sī）特氏（shì）菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞杆菌進行了檢驗。結（jié）果沙門（mén）氏菌和（hé）單核細胞增生李（lǐ）斯特氏菌的檢（jiǎn）出率分別為（wéi）1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致（zhì）病（bìng）菌之一，可引起嚴重的侵入性感染。孕（yùn）婦和新生兒是常見的易感人群（qún），可（kě）導致流產、死（sǐ）產、早產和先天性新（xīn）生兒（ér）感（gǎn）染。各地也多次報道單核細胞增（zēng）生李斯特氏菌引發的食（shí）源性疾病。和其他致病菌不一樣的（de）是，該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱（chēng）“冰箱隱形殺手”。要（yào）加強宣教，降低易感人群感染率，做好廚房、菜板等清（qīng）潔消毒（dú），生食和熟食分開盛放，處理生食（shí）和熟（shú）食的刀（dāo）具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放，處理生食後及時洗手，避免進食高風險食物。
涼拌菜雖爽口，但不要貪嘴。牢（láo）記食品安（ān）全五要點，健（jiàn）康伴隨無憂愁。高溫時節（jiē）注意飲食清淡、營養均衡。高溫作業人群應（yīng）及時補充水和（hé）無機鹽，增加優質蛋白質和果蔬攝（shè）入。祝福大家（jiā）平和（hé）安康！
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