小麥粉俗稱“麵粉”，是小麥經碾磨製成的粉狀（zhuàng）產（chǎn）品。小麥（mài）粉是我國居民食用（yòng）的重要主食之一，也是製作多種食品如糕點、餅幹、掛麵（miàn）等（děng）的（de）重要原料（liào）之一。

 

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入（rù）食品中的化學（xué）合成或天然物（wù）質。食品添加劑的使用原則（zé）是能少用則少用、能（néng）不用則不用。

 

小麥粉中允（yǔn）許使用的食品添加劑有抗壞（huài）血酸（又名維生素C）、磷酸鹽類、偶氮甲酰胺、碳酸鈣、碳酸鎂。

 

抗壞血酸添加到小麥粉中有抗（kàng）氧化劑的作用，可以（yǐ）阻止或延緩其褐變，從而改（gǎi）善外觀品質，其最大（dà）使用量（liàng）為0.2g/kg；磷酸（suān）鹽類（lèi）包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦（jiāo）磷（lín）酸鈉、磷酸（suān）二氫鈣（gài）、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣（gài）、磷酸三（sān）鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六（liù）偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸（suān）氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸（suān）鈣等物質，添加到（dào）小麥粉中有保持水分（fèn）、膨鬆、調節酸度、穩定、凝固、抗結（jié）等（děng）作用，其最大使用量為5.0g/kg；偶氮甲酰胺（àn）添加到（dào）小麥粉中（zhōng）有增筋的作用，加強麵筋（jīn）的彈性（xìng）與韌性，當其與麵粉（fěn）加水攪拌成（chéng）麵團時，能快速釋放出活性氧，將麵粉蛋白質內氨基酸的巰基（-SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質鏈相互連接而構成立（lì）體網（wǎng）狀（zhuàng）結構，改善麵團的彈性、韌性及均勻性，從而改善麵製（zhì）品的組織結構及物理操作性能，使製作出的麵製品具有較（jiào）大的體積，較好的組織（zhī）結構，偶氮甲酰胺在小麥粉中的最大使用（yòng）量為0.045g/kg；碳酸鈣在小麥粉中有膨鬆、穩定的作用，在小麥粉中的最大使用量為0.03g/kg；碳（tàn）酸鎂在小麥粉中有膨鬆（sōng）、穩定（dìng）、抗結的作用，在小麥粉中的最大使用量為1.5g/kg。專用小麥粉中還允許（xǔ）添加沙蒿膠、硬脂酰乳酸鈉（鈣）、皂莢糖膠、蔗糖脂肪酸酯。

 

專用小麥粉（fěn）是指有特定用途的小麥粉如餃子用小麥粉、自（zì）發小（xiǎo）麥（mài）粉等。沙蒿膠在專（zhuān）用小麥粉（fěn）中起增稠的作用，最大使用量為0.3g/kg；硬脂酰（xiān）乳酸鈉（鈣）在專用小麥粉中起乳化、穩定的作用，最大（dà）使用量為2.0g/kg；皂（zào）莢（jiá）糖膠在專用小麥（mài）粉中起增稠的作用，最大使（shǐ）用量為4.0g/kg；蔗糖脂肪酸酯在專用小麥粉（fěn）中（zhōng）起乳化的作用，最大使用量為4.0g/kg。

 

符（fú）合相應質量規（guī）格要求的食品添加劑在食品（pǐn）安全國家標準規定的範圍內、規定的限量內使用被認為（wéi）是安全的，因為食品安全國家標準在製定時已進行風險評估，並通（tōng）過了國家衛健（jiàn）委組織的審查。

 

『 來 源 』河南省食品檢（jiǎn）驗研究院 姬建生