據新華社報（bào）道：上海市消保委進行的社會監督工作發現（xiàn），部分知名連鎖咖啡品牌存在糕點大腸菌群超標（biāo）問題，其中貓屎咖啡銷售的黑森林蛋糕大腸菌（jun1）群是國標規定的8倍，香啡繽銷售的皇家巧克力蛋糕大（dà）腸菌（jun1）群是國標規定的3倍多。香啡繽、貓屎咖啡等糕點大腸（cháng）杆（gǎn）菌超標，上海市消保（bǎo）委進行的社會監督（dū）工作發現（xiàn）。

大腸菌群

大腸菌（jun1）群並非細菌學分類命（mìng）名，而是衛（wèi）生細菌領域（yù）的用語，它不代（dài）表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些（xiē）特性（xìng）的（de）一組與糞便（biàn）汙染有關（guān）的細菌，這些細菌在生化及血清學方麵並非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽（yá）胞杆菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏（shì）菌（jun1）、檸檬酸杆菌、產氣（qì）克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。

大腸（cháng）菌（jun1）群的危害（hài）

大（dà）腸菌群並非細菌（jun1）學分類命名，而是衛生細菌領域的（de）用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些（xiē）特性的一組與糞便汙染有關的（de）細菌，這些細菌（jun1）在（zài）生化及血清學方麵並非完全一（yī）致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產（chǎn）酸產氣的革（gé）蘭氏陰性無芽胞杆菌。一般認為該菌群（qún）細菌可包括（kuò）大腸埃希氏菌、檸檬酸杆菌、產氣（qì）克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。

大腸菌群分（fèn）布較廣，在（zài）溫血動物糞便和自（zì）然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多（duō）存在於溫血動物糞便、人（rén）類經常活動的場（chǎng）所以（yǐ）及有糞便汙（wū）染的地方，人、畜糞便（biàn）對外界環境的汙染是大腸菌群在自然界（jiè）存在（zài）的主要（yào）原因。糞便中多以典型大腸杆菌為主，而外界環境中則以大腸菌群（qún）其他型別較多。

大腸菌群是作為糞（fèn）便汙染指標菌提出來（lái）的，主要是（shì）以該菌群的（de）檢出情況來表示食品中有否糞便（biàn）汙染（rǎn）。大腸菌群數的（de）高低，表明了糞便汙染的程（chéng）度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是（shì）人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、誌賀氏菌等），因而食品中有糞便汙染，則可以推測該食品中（zhōng）存在著腸道致病（bìng）菌汙染的可能性，潛伏著食物（wù）中毒和（hé）流行病的威（wēi）脅，必須看作對（duì）人體健康具（jù）有潛在的危險性。

檢測方法

在我國針（zhēn）對水質和食品中（zhōng）大腸菌群的檢（jiǎn）測方法主要有國家標準中（zhōng）公布的方法及原（yuán）國家質監局製訂的行業標準方法。下麵分別介紹一下國家標準檢測方法（fǎ）和行業標準檢測方法。

1.國家（jiā）標準

國家標準采用三步法，即：乳糖發酵試驗、分離培養和證實試驗。

（1）乳（rǔ）糖發酵試驗：樣品稀釋後，選擇三個稀釋度（dù），每個稀釋（shì）度（dù）接種三管乳糖膽鹽發酵管（guǎn）。36±1℃培養48±2h，觀察是否產（chǎn）氣。

（2）分離培（péi）養：將產氣發酵管培養物轉種於伊紅美藍瓊脂平（píng）板（bǎn）上，36±1℃培養18-24h，觀察菌（jun1）落形態。

（3）證實試驗：挑取（qǔ）平（píng）板上的可疑菌（jun1）落，進（jìn）行革蘭（lán）氏染色觀（guān）察。同時接種乳糖（táng）發酵管36±1℃培養24±2h，觀察（chá）產氣情況。

（4）報告：根據證實為大腸杆菌陽性的管數，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。

具體操作可以參見GB4789.3-94 《中華人民共和國國家標準（zhǔn）食品衛生微生物學檢驗 大腸菌（jun1）群測定》

2.行業標準

原國家商檢局（jú）製（zhì）訂的行業標準，等效（xiào）采用（yòng）美國FDA的標（biāo）準方法，用（yòng）於對出口食品中的大腸杆菌進行檢測。本方法（fǎ）采用兩步法：

（1）推測試驗：樣（yàng）品稀釋後，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。

（2）證實試驗：將產氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（yán）（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。以BGLB產（chǎn）氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣（yàng）品中大腸菌群的MPN值。

無論是國標檢測還是行業檢（jiǎn）測，在測定時（shí）操作步驟都很繁瑣（suǒ）。北京智（zhì）雲達研發生產的食品大腸菌群檢測紙片，轉（zhuǎn）為家（jiā）庭、個人設計，操作攜帶方便。

本文（wén）關鍵詞：咖啡 蛋糕 大腸菌群